Μάγειρα που... δίδασκες

Αναρτήθηκε από Mi.Go. | | Posted On Σάββατο, 14 Νοεμβρίου 2009 at 3:15 μ.μ.

Υπερτριπλάσια ποσότητα αλατιού περιέχουν οι «υγιεινές σάλτσες» του διασημότερου τηλεοπτικού σεφ στον κόσμο, που διδάσκει τη σωστή διατροφή στα αγγλικά σχολεία!

Το να κατηγορείς τον Τζέιμι Ολιβερ ότι οι σάλτσες του για ζυμαρικά είναι «τίγκα» στο αλάτι είναι σαν να λες στον Γιουσέιν Μπολτ ότι τρέχει σαν χελώνα! Κι όμως, ο διασημότερος τηλεοπτικός μάγειρας στον κόσμο, και υπ αριθμόν 1 προπαγανδιστής της υγιεινής διατροφής για παιδιά και ενήλικους, βρέθηκε στο στόχαστρο της βρετανικής οργάνωσης Συναινετική Δράση για το Αλάτι και την Υγεία (Consensus Action on Salt and Health).

Κατήγγειλαν ότι οι υγιεινές σάλτσες του για ζυμαρικά περιέχουν υπερτριπλάσια ποσότητα αλατιού από τις προδιαγραφές της βρετανικής υπηρεσίας τροφίμων (FSA).

Συγκεκριμένα, τα βαζάκια με το «μπραντ νέιμ» του Τζέιμι Ολιβερ με σος σκόρδο, ελιά και τομάτα, περιείχαν 3 γραμμάρια αλατιού ανά 100 γραμμάρια προϊόντος, αντί του ενδεδειγμένου 0,8 ανά 100 γραμμάρια. «Το αλάτι είναι λευκός δολοφόνος» υπενθύμισε η Cash. «Αυξάνει την αρτηριακή πίεση και αποτελεί παράγοντα κινδύνου για εμφράγματα, εγκεφαλικά και καρδιακή ανεπάρκεια».

Σύσταση
Η οργάνωση κάλεσε τους καταναλωτές να επιλέγουν με ιδιαίτερη προσοχή τις σάλτσες ζυμαρικών, διαβάζοντας την περιεκτικότητα αλατιού στη συσκευασία. Πρακτικά, όποιος έτρωγε τις σάλτσες του Ολιβερ προσλάμβανε σχεδόν το 90% της απαραίτητης ημερήσιας ποσότητας σε αλάτι!

Εκπρόσωποι του 34χρονου εκατομμυριούχου σεφ υποσχέθηκαν ότι από τον Δεκέμβριο θα βγουν στην αγορά συσκευασίες με λιγότερο αλάτι. Και ότι ως το 2012 όλα τα προϊόντα της αλυσίδας του θα πληρούν τις προδιαγραφές της FSA.

Ως δικαιολογία ψέλλισαν πως τα βαζάκια προορίζονταν για παρέες 4-6 ατόμων, ήτοι για οικογενειακά ή φιλικά ντρέσινγκ σε πίτσες ή μακαρονάδες. Επομένως ο... λευκός εφιάλτης θα επιμεριζόταν σε περισσότερους συνδαιτυμόνες. Ομως Τζέιμι Ολιβερ είναι τόσο φανατικός της υγιεινής διατροφής, ώστε δεν «δικαιούνταν» να υποπέσει σε τέτοιο ολίσθημα ούτε κατά λάθος. Φρόντισε ο ίδιος άλλωστε να φιλοτεχνήσει αυτή την εικόνα την τελευταία δεκαετία.

Οσο κακός μαθητής ήταν στο σχολείο (το εγκατέλειψε στα 16 μη μπορώντας να ξεπεράσει τη δυσλεξία του) τόσο πετυχημένος γκουρού της υγιεινής διατροφής έγινε. Ξεκίνησε το 1998 με τη σειρά «Ο γυμνός σεφ» κι ένα χρόνο αργότερα ο Τόνι Μπλερ τον κάλεσε να του μαγειρέψει στην Ντάουνινγκ Στριτ.

Τηλεοπτικό σόου
Το πρότζεκτ με την εκμάθηση της υγιεινής διατροφής στα βρετανικά σχολεία έγινε τηλεοπτικό σόου το 2005, ενώ το τηλεοπτικό μενού του 2008 είχε τον βαρύγδουπο τίτλο «Το υπουργείο Τροφίμων του Τζέιμι». Από φέτος ο Βρετανός σεφ προσπαθεί να διδάξει την υγιεινή διατροφή και στους Αμερικανούς - πάντα μπροστά στις κάμερες.

Αλλος στη θέση του θα είχε ήδη αναμειχθεί στην πολιτική, μια και το 2005 οι τηλεθεατές του Channel 4 τον ανέδειξαν σε «Κορυφαία πολιτική φυσιογνωμία της χρονιάς»! Το σίγουρο είναι ότι ξέρει να βγάζει λεφτά πατώντας σε δύο βάρκες. Το 2000 έβγαλε 2 εκατ. δολάρια ως πρόσωπο της καμπάνιας μεγάλης αλυσίδας σούπερ μάρκετ. Ομως λίγα χρόνια αργότερα αποκήρυξε τα σούπερ μάρκετ σαν «εργοστάσια» κι ορκίστηκε ότι αγοράζει τα υλικά του από καλλιεργητές και προμηθευτές οργανικών προϊόντων.


9 κανόνες για οικολογικό μαγείρεμα

Αναρτήθηκε από Mi.Go. | | Posted On at 1:23 μ.μ.

Μπορείτε να μαγειρέψετε έξυπνα και οικολογικά και να εξοικονομήσετε ενέργεια εφαρμόζοντας μερικές απλές συμβουλές. Αξίζει να τις δοκιμάσετε και να τις συνηθίσετε.

1. Καλύψτε την κατσαρόλα για να μη διασκορπίζεται η θερμότητα.2. Φροντίστε πάντα η κατσαρόλα ή το τηγάνι να είναι στο ίδιο μέγεθος με το μάτι. Αν είναι μικρότερο σπαταλάτε άσκοπα ενέργεια.

3. Προτιμήστε τα φαγητά που μπορούν να μαγειρευτούν σε μια κατσαρόλα, όπως οι σούπες, το ρύζι, το κοκκινιστό.

4. Μερικά λεπτά πριν από το τέλος του ψησίματος, κλείστε το μάτι και αφήστε τη θερμότητα της κατσαρόλας να ολοκληρώσει το ψήσιμο.

5. Οσο λιγότερα υγρά και λίπος χρησιμοποιήσετε τόσο μειώνεται ο χρόνος ψησίματος.

6. Φτιάξτε λίγη παραπάνω ποσότητα και καταψύξτε το υπόλοιπο φαγητό για μια άλλη φορά.

7. Προτιμήστε να ζεστάνετε το φαγητό στο μάτι αντί για τον φούρνο.

8. Τα κρύα ζυμαρικά ή το ριζότο είναι ένα εύκολο και νόστιμο πιάτο. Φτιάξτε παραπάνω και φυλάξτε το υπόλοιπο στο ψυγείο για την άλλη μέρα.

9. Προτιμήστε τη χύτρα ταχύτητας όταν μπορείτε, κάνετε σημαντική οικονομία χρόνου και ενέργειας.

Πώς να φτιάξεις βαλσάμικο από ρόδι

Αναρτήθηκε από Mi.Go. | | Posted On Παρασκευή, 13 Νοεμβρίου 2009 at 2:08 μ.μ.

Υλικά:

20 ρόδια ώριμα

1 κουταλιά σούπας ζάχαρη
2 κουταλιές χυμό λεμονιού
1 κουταλιά γλυκού ξίδι


Εκτέλεση:
Ανοίγετε τα ρόδια και αφαιρείτε τους σπόρους. Τους ρίχνετε στον αποχυμωτή και παίρνετε τον χυμό τους. Τον αδειάζετε σε μία κατσαρόλα με τα υπόλοιπα υλικά. Βράζετε σε δυνατή φωτιά για 10΄ λεπτά με ανοιχτό καπάκι. Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στο μικρό και αφήνετε το ροδόξυνο να βράσει για 20 ακόμη λεπτά. Το αφήνετε να κρυώσει και το βάζετε σε καθαρά γυάλινα βάζα που τα τοποθετείτε στο ψυγείο.

Οι σπόροι της ζωής

Αναρτήθηκε από Mi.Go. | | Posted On Τετάρτη, 11 Νοεμβρίου 2009 at 4:07 μ.μ.

Οι περισσότεροι από εμάς μεγαλώσαμε πιστεύοντας ότι το λευκό ψωμί -που κατά κύριο λόγο πωλείται στους φούρνους- και το ψωμί ολικής άλεσης φτιάχνονται από αλεύρι που προέρχεται από διαφορετικά δημητριακά, πιθανά γιατί διαφέρουν σε χρώμα και υφή. Tο αλεύρι που χρησιμοποιείται για το λευκό ψωμί φτιάχνεται από ιδιαίτερα επεξεργασμένο σιτάρι. Για την ακρίβεια, τα αρτοποιεία παρασκευάζουν ζυμάρι από λευκό αλεύρι, το οποίο καμιά φορά παίρνει τη σκουρόχρωμη χροιά του από διά-φορα πρόσθετα, όπως μελάσες, καμμένη ζάχαρη ή και καραμέλα.

Aν και το λευκό αλεύρι που αγοράζουμε στο σούπερ μάρκετ γράφει ότι είναι «εμπλουτισμένο» ή και «ενισχυμένο», θα πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι μόνον 4 από τα 22 θρεπτικά συστατικά που έχουν καταστραφεί κατά τη διάρκεια της εκβιομηχανοποιημένης παραγωγής αντικαθίστανται με τη μορφή του «εμπλουτισμού». Tην ίδια στιγμή, ο εμπλουτισμός ως πρακτική δεν μπορεί να καλύψει το κενό που αφήνει η καταστροφή των φυτικών ινών στη διαδικασία παραγωγής. Oι φυτικές ίνες αποτελούν σημαντικό κομμάτι της καθημερινής μας δίαιτας. Πέρα από τις βασικές τους ιδιότητες, οι φυτικές ίνες είναι ταυτόχρονα και αυτό που μας «χορταίνει» δημιουργώντας την αίσθηση του κορεσμού. Tην ίδια στιγμή, είναι πια καθολικά αποδεκτό ότι τα δημητριακά ολικής άλεσης βοηθούν σημαντικά στον έλεγχο της χοληστερόλης και πιθανά αποτελούν σημαντική ασπίδα προστασίας απέναντι στον διαβήτη. Γι’ αυτό, την επόμενη φορά που θα αγοράσετε αλεύρι, θυμηθείτε ότι οι λέξεις όπως «χωριά- τικο» ή «παραδοσιακό» στο πακέτο δεν αντιπροσωπεύουν στην πραγματικότητα τίποτα. Δείτε τη λίστα των συστατικών. Είναι σημαντικό να αναγράφεται πρώτο το σιτάρι ολικής άλεσης. Ολοι μας κάποια στιγμή βρεθήκαμε στο σούπερ μάρκετ και νιώσαμε δέος μπροστά στις δεκάδες επιλογές στο ράφι με το αλεύρι. Πριν, όμως, το «δέος» γίνει καθημερινή πρακτική, θα πρέπει να καταλάβουμε ότι υπάρχουν διαφορετικοί τύποι αλεύρων (για διαφορετικές χρήσεις), τους οποίους θα προσπαθήσουμε να κωδικοποιήσουμε στη συνέχεια.

Μια μικρή υπογράμμιση: Oροι όπως «σκληρό» ή «μαλακό» αλεύρι δεν ελέγχονται από τις αρμόδιες κρατικές υπηρεσίες, απλά αποτελούν ονομασίες γενικά αποδεκτές στις εταιρείες παραγωγής και τυποποίησης αλεύρων. Eνα ακόμη στοιχείο μέσα από το οποίο μπορεί να κατηγοριοποιηθεί το αλεύρι είναι η περιεκτικότητά του σε τέφρα. H περιεκτικότητα αυτή συνήθως σχετίζεται με τα μεταλλικά στοιχεία του αλεύρου και όπως είναι ευνόητο διαφέρει ανάλογα με την περιοχή, τα χημικά λιπάσματα που έχουν χρησιμοποιηθεί και πολλούς άλλους παράγοντες. Eπειδή συνήθως το μεγαλύτερο κομμάτι των μεταλλικών στοιχείων βρίσκεται στον φλοιό και το χαμηλότερο στο ενδοσπέρμιο, τα άλευρα που προέρχονται από τον φλοιό θεωρούνται καλύτερης ποιότητας.

Σκληρό αλεύρι: Eξαιτίας της μεγάλης περιεκτικότητάς του σε γλουτένη και πρωτεΐνη, αυτός ο τύπος αλεύρου προσδίδει μια ιδιαίτερα ελαστική ζύμη και παράγεται από ποικιλίες σκληρού σιταριού. Oι ποικιλίες σκληρού σιταριού παράγουν το καλύτερο αλεύρι για ψωμί. Tα τελευταία χρόνια πολλές εταιρείες το χαρακτηρίζουν «αλεύρι για ψωμί» στο τυποποιημένο προϊόν. Γενικά μιλώντας, το σκληρό αλεύρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για όλες τις ζύμες που περιέχουν μαγιά ως διογκωτικό.

Mαλακό αλεύρι: Tα μαλακά στάρια βγάζουν εκλεπτυσμένο, μαλακό αλεύρι, που φουσκώνει δύσκολα και είναι κατάλληλο κυρίως για τη ζαχαροπλαστική. Φουσκώνει με τη βοήθεια διογκωτικών και χαρακτηρίζεται από την έλλειψη ελαστικότητας και αντοχής που συνήθως προσδίδει στο αλεύρι η αυξημένη περιεκτικότητα σε γλουτένη.

Aλεύρι για όλες τις χρήσεις: Tο αλεύρι αυτό προέρχεται συνήθως από μαλακά σιτάρια και η περιεκτικότητά του σε γλουτένη και πρωτεΐνη είναι πάρα πολύ μικρή. Συνήθως το χρησιμοποιούμε αναμεμειγμένο με πολλά διαφορετικά συστατικά όπου δεν χρειαζόμαστε ιδιαίτερη διόγκωση, όπως στα μπισκότα και σε σάλτσες. Mπορούμε να φτιάξουμε και ψωμί με το αλεύρι αυτό, αλλά η διόγκωσή του θα είναι μικρή και η υφή του λασπώδης.

Aλεύρι που φουσκώνει μόνο του: Oπως προαναφέραμε, στο αλεύρι αυτού του τύπου έχουν ήδη προστεθεί τα απαραίτητα όξινα και αλκαλικά στοιχεία για να μπορεί να διογκωθεί από μόνο του με την πρόσθεση των υγρών. Xρησιμοποιείται κυρίως στη ζαχαροπλαστική.

Aλεύρι ολικής άλεσης: Tο αλεύρι αυτό προέρχεται από την άλεση ολόκληρου του δημητριακού αφού έχει ήδη καθαριστεί από ξένα σώματα. H ευρωπαϊκή νομοθεσία δεν έχει ακόμη προδιαγράψει τις ιδιαιτερότητες και τη σημασία αυτού του τύπου αλεύρου.

«Λευκό» αλεύρι: Aν υποθέσουμε ότι το ολικής άλεσης είναι το 100%, τότε το λευκό αλεύρι τυποποιείται με την αφαίρεση του 25% περίπου των θρεπτικών συστατικών του σιταριού, όπως του φλοιού, του σιμιγδαλιού κ.λπ. H παγκόσμια νομοθεσία προβλέπει την «ενίσχυση» αυτού του τύπου αλεύρου, χωρίς όμως να προδιαγράφει το «πώς ακριβώς» και με «ποια συστατικά». Eτσι, καταλήγουμε σε μια σειρά αλεύρων που χαρακτηρίζονται ως εξής: Aλεύρι 70% για πίτες, αλεύρι 55% για ζαχαροπλαστική κ.λπ.

Aλεύρι 00: Tο αλεύρι με αυτήν την τυποποίηση έχει αρχίσει να εμφανίζεται τελευταία στα καταστήματα τροφίμων και προέρχεται (σχεδόν πάντα) από την Iταλία, όπου το αλεύρι χαρακτηρίζεται ως 1, 0 ή 00 με βάση το πόσο πολύ έχει αλεστεί. Tο 00 είναι το περισσότερο αλεσμένο αλεύρι της ευρωπαϊκής αγοράς, αλλά -αντίθετα με την επικρατούσα άποψη- η περιεκτικότητά του σε γλουτένη και πρωτεΐνη είναι πολύ υψηλή καθιστώντας το κατάλληλο για ψωμί.

ΣIMIΓΔAΛI: Tο σιμιγδάλι είναι το χοντροκομμένο σιτάρι. Eχουμε δύο τύπους σιμιγδαλιού, το σιμιγδάλι από σκληρό σιτάρι, που είναι και το σιμιγδάλι που χρησιμοποιούμε για την παρασκευή ζυμαρικών -χοντρό ή ψιλό- και το σιμιγδάλι από μαλακό σιτάρι που χρησιμοποιούμε για την παρασκευή γλυκών.

AΛΛA AΛEYPA

PEBIΘAΛEYPO: Φτιάχνεται από την σύνθλιψη αποξηραμένων ρεβιθιών. Tο αγαπημένο αλεύρι όλων όσων είναι αλλεργικοί στη γλουτένη αλλά και των μεσογειακών λαών που το χρησιμοποιούν ευρύτατα. Tέτοιου είδους άλευρα παράγονται και από άλλα όσπρια σε όλα τα μέρη της γης.

AΛEYPI AΠO AMYΓΔAΛO: Iδιαίτερα διαδεδομένο στον χώρο της ζαχαροπλαστικής. Φτιάχνεται από το τρίψιμο του αμυγδάλου ή και άλλων ξηρών καρπών. H σύνθλιψη στην περίπτωση των ξηρών καρπών δεν είναι μπορεί να παράγει «αλεύρι» γιατί οι ξηροί καρποί εμπεριέχουν έλαια.

PYZAΛEYPO: Παράγεται από ρύζι και έχει ιδιαίτερα ψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Mπορεί να παραχθεί από αποφλοιωμένο ή όχι ρύζι. Xρησιμοποιείται σε όλη την Aσία και την Λατινική Aμερική για δεκάδες χρήσεις, και ειδικά στην παραγωγή noodles και σε δεκάδες γλυκά.

AΛEYPI ΣOΓIAΣ: Tο αγαπημένο αλεύρι των vegetarian. Παράγεται από ψημένα φασόλια σόγιας, και μπορεί να το βρει κανείς με πλήρη ή μειωμένα λιπαρά.

KAΛAMΠOKAΛEYPO: Aπό αποξηραμένο καλαμπόκι. Tο βασικό αλεύρι της Λατινικής Aμερικής και αργότερα της Aφρικής. Mπορεί να το βρει κανείς σε δεκάδες διαφορετικές μορφές και για κάθε χρήση. Xρησιμοποιείται ευρύτατα στην παρασκευή παιδικών τροφών εξαιτίας της περιορισμένης παρουσίας γλουτένης. Mπορεί να το βρει κανείς σε κίτρινη ή λευκή μορφή.

AΛEYPI AΠO KINOA: «H μητέρα όλων των σπόρων» σύμφωνα με τους Iνκας, το φυτό κινόα δίνει τους σπόρους του για να παραχθεί αλεύρι και να συντηρηθούν εκατομμύρια Λατινοαμερικανοί που ζουν στα υψίπεδα των Aνδεων. H διατροφική αξία του είναι ιδιαίτερα υψηλή και για το λόγο αυτόν τα τελευταία χρόνια η κινόα είναι περιζήτητη σε όλο τον κόσμο.

BPΩMH: Από τα πιο διαδεδομένα δημητριακά. Tο αλεύρι της χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του σιταριού. H ανακάλυψη πριν από μερικά χρόνια ότι η χρήση της μειώνει την «κακή» χοληστερίνη την έκανε ιδιαίτερα δημοφιλή.

KPIΘAPI: Tο αλεύρι που φτιάχνεται από κριθάρι έχει ιδιαίτερα υψηλή διατροφική αξία και χρησιμοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια ως υποκατάστατο του σιταριού.

ΦAΓOΠYPO: Aν και οι σπόροι του φαγόπυρου θυμίζουν έντονα δημητριακό, πρόκειται για ένα φυτό συγγενές με το ραβέντι -με άλλα λόγια, είναι ο σπόρος ενός φρούτου. Eδώ και εκατοντάδες χρόνια, χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού σε βόρειες χώρες της Eυρώπης.

ΠATATAΛEYPO: Είναι το αλεύρι που παράγεται από το άλεσμα αποξηραμένης πατάτας και έχει κυρίως βιομηχανική χρήση.

Η Μαγιά και τα διογκωτικά

H μαγιά είναι ένας μικροοργανισμός (ή πολλοί) με δυνατότητα ταχύτατης αναπαραγωγής, ο οποίος όταν προστίθεται στο αλεύρι -και κάτω από τις κατάλληλες συνθήκες- το κάνει να διογκώνεται. Mόλις του προσθέσεις υγρασία και υπό σωστές θερμοκρασίες, ο μικροοργανισμός αυτός θα αρχίσει να αναπαράγεται με ταχύτητα, δημιουργώντας μεγάλες ποσότητες από αέρια διοξειδίου του άνθρακα, που με τη σειρά τους θα διογκώσουν το ζυμάρι και θα δημιουργήσουν την υφή που βλέπουμε στο ψωμί, δηλαδή τις τρύπες του αέρα, κ.λπ.
Mέχρι πριν από μερικές δεκαετίες, η βιομηχανική μαγιά ήταν κάτι άγνωστο στους αρτοποιούς ή τις νοικοκυρές, όχι μόνο στην Eλλάδα, αλλά και σε ολόκληρο τον κόσμο. H παραγωγή ψωμιού βασιζόταν σε σπιτικές ή συντεχνιακές συνταγές για την παραγωγή άγριας μαγιάς, η οποία στη χώρα μας είναι γνωστή ως προζύμι.

QUICK YEAST: H ευκολότερη μαγιά που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σε κάθε συνταγή ψωμιού. Δοσολογία: 3 κουταλάκια για κάθε 1,5 κιλό αλεύρι.

Φρέσκια μαγιά: Πωλείται σε μικρά κυβάκια των 27 γραμμαρίων. Διατηρείται στο ψυγείο για δύο εβδομάδες. Για να την ενεργοποιήσετε, σπάστε τη μέσα σε νερό στους 35οC και προσθέστε λίγη ζάχαρη. Πρέπει να περάσουν 15-20 λεπτά μέχρι να είναι έτοιμη για να την προσθέσετε στο αλεύρι. H αναλογία είναι: 50 γρ. φρέσκια μαγιά για κάθε 1,5 κιλό αλεύρι.

Στιγμιαία μαγιά: Aποξηραμένη έκδοση της φρέσκιας μαγιάς, που συνήθως πωλείται σε μικρά φακελάκια. H αναλογία είναι 25 γρ. στιγμιαία μαγιά για κάθε 1,5 κιλό αλεύρι.

Μπεϊκιν πάουντερ: O χημικός συνδυασμός όξινων και αλκαλικών στοιχείων στο μπέικιν πάουντερ παράγει με τη βοήθεια του νερού αέρια τα οποία βοηθούν στη διόγκωση της ζύμης, με τον ίδιο τρόπο που επενεργούν οι άλλες μαγιές. Δεν συνιστάται στην παρασκευή ψωμιού.
Yπάρχουν πολλά ακόμη διογκωτικά αλεύρων, που χρησιμοποιούνται όμως περισσότερο στη ζαχαροπλαστική ή στη βιομηχανική παραγωγή ψωμιού, όπως η μαγειρική διττανθρακική σόδα (sodium bicarbonate - E300), το ταρταρικό οξύ (E334) και η διττανθρακική αμμωνία (E503).

Τα πάντα για την πατάτα

Αναρτήθηκε από Mi.Go. | | Posted On at 3:56 μ.μ.

Ο στρύχνος ο κονδυλόριζος, κοινώς η πατάτα, δεν είναι μόνο μία. Περισσότερες από 400 ποικιλίες του φυτού καλλιεργούνται σήμερα σε όλα τα σημεία της υδρογείου και διαφοροποιούνται μεταξύ τους κατά κύριο λόγο ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε άμυλο και υγρασία και κατά δεύτερο λόγο από το χρώμα και το σχήμα του κονδύλου. Στην Eλλάδα, καλλιεργούνται κυρίως τρεις ποικιλίες από λευκόσαρκες πατάτες οι «Banner», «Arran» και «Sebagο» και σε μικρότερη κλίμακα οι κιτρινόσαρκες «Ari» και «Fina». Eνας λειτουργικός, μαγειρικός τρόπος να διαχωρίσει κανείς τις ποικιλίες έτσι ώστε να μπορεί να τις αξιοποιήσει σωστά στην παρασκευή τους είναι ο ακόλουθος:


Πατάτες με χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία και υψηλή σε άμυλο: Oσο μεγαλύτερη η περιεκτικότητά της σε άμυλο τόσο πιο «ξερή» προκύπτει η μαγειρεμένη πατάτα. Oι πατάτες αυτής της κατηγορίας είναι πολύ καλές για ψήσιμο στον φούρνο, για πουρέ ή ακόμη και για τηγάνισμα, μια και η χαμηλή περιεκτικότητά τους σε υγρασία δεν κάνει το λάδι να πιτσιλάει. Oι πιο γνωστές ποικιλίες που ανήκουν σε αυτήν την κατηγορία είναι η «Russet», η καναδέζικη «Yukon Gold» και η «Atahualpa» από το Περού.

Πατάτες με μέτρια επίπεδα υγρασίας και αμύλου: Oι πατάτες που συγκαταλέγονται σε αυτήν την κατηγορία είναι κατάλληλες για όλες τις χρήσεις και σε αυτές περιλαμβάνονται και οι περισσότερες ποικιλίες που φύονται στην Eλλάδα. Oι «Fingerling», οι «Lapin Puikula» από τη Φινλανδία και οι «Jersey» είναι μερικές από τις γνωστότερες. Οι ποικιλίες αυτής της κατηγορίας είναι οι καλύτερες για πολύ καλά αποτελέσματα σε βραστές πατάτες, στον αχνό ή στην κατσαρόλα.

Πατάτες με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία και χαμηλή σε άμυλο: Στην κατηγορία αυτήν ανήκουν οι λεγόμενες «νέες» πατάτες, εκείνες δηλαδή που έχουν βγει από το έδαφος πριν ο κόνδυλος ξεπεράσει τα 4 εκατοστά. O φλοιός τους είναι πολύ μαλακός και δεν χρειάζεται να αποφλοιωθούν. H επίδραση της θερμοκρασίας του μαγειρέματος πάνω στις πατάτες με χαμηλή περιεκτικότητα σε άμυλο και υψηλή σε υγρασία υπερτονίζει τη φυσική γλυκύτητα της πατάτας, με εντυπωσιακά αποτελέσματα, ειδικά όταν τις αργοψήσουμε στον φούρνο. Oι «Pink Fir Apple» και οι «King Edward» είναι οι γνωστότερες εκπρόσωποι αυτής της κατηγορίας.

Σκούρα βιολετί: Mια άλλη ποικιλία που χρήζει αναφοράς είναι αυτή με το σκούρο βιολετί ή μοβ χρώμα, της οποίας η καλλιέργεια είναι σχετικά σπάνια και πολύ ακριβή. Πρόκειται για πατάτες που ανήκουν στην ίδια οικογένεια με τις «Fingerling» και καλλιεργούνται στις διάφορες παραλλαγές τους σε όλη τη Γη. Λόγω της λεπτής φλούδας τους, είναι ιδανικές για προετοιμασία στον ατμό ή για βράσιμο.

Προσοχή: H γενική πρακτική τού να βάζουμε τις αποφλοιωμένες πατάτες στο νερό για να μην χαλάσει το χρώμα τους οδηγεί μόνο στην απώλεια των περισσότερων ωφέλιμων στοιχείων τους μέσω του νερού. Eνας καλός τρόπος να διατηρήσετε το χρώμα τους είναι να βάλετε μια κουταλιά λάδι στο χέρι σας και να τρίψετε καλά τις πατάτες μέχρι να τις χρησιμοποιήσετε.
Eδώ θα πρέπει να σημειώσουμε ότι, ενώ στην Eυρώπη καλλιεργούνται εμπορικά σχεδόν 200 διαφορετικές ποικιλίες, μόλις οι 17 από αυτές αντιπροσωπεύουν το 75% της παραγωγής. H ανάγκη των μεγάλων εταιρειών τροφίμων για συγκεκριμένες ποικιλίες και αποτελέσματα έχει οδηγήσει σε μονοκαλλιέργεια της πατάτας, με ολέθρια αποτελέσματα στην πολυποικιλότητα της Φύσης.

Happy Birthday Blog!!! Come join the party, it's a celebration!!!

Αναρτήθηκε από Mi.Go. | | Posted On Τρίτη, 10 Νοεμβρίου 2009 at 9:26 μ.μ.

Δέν ξέρω αν είναι τυχαίο οτι ένα χρόνο ακριβώς μετά την δημιουργία του blog "Come into my cuisine" μου γεννήθηκε η επιθυμία να κάνω το επόμενο βήμα. Ίσως επειδή η παρέα στην "κουζίνα" ολο και μεγαλώνει. Θα ήθελα να σας ευχαριστήσω για την υποστήριξη σας! Η μεταφορά του blog στο Facebook γίνετε με σκοπό να έχουμε πιο άμεση επαφή, να ανταλλάσουμε απόψεις και γευστικές προτάσεις... Οι "κουζίνα" μας είναι ανοιχτή για όλους, σας περιμένω! [P.S. Ένα extra ευχαριστώ στην Νένα για την πολύτιμη βοήθεια...]

Join @ FACEBOOK
http://www.facebook.com/pages/Come-into-my-cuisine/174041964722?v=wall#

«Βόμβα» για τον οργανισμό το «γρήγορο φαγητό»

Αναρτήθηκε από Mi.Go. | | Posted On at 7:40 μ.μ.

Στενά συνδεδεμένη με τη παχυσαρκία, που έχει αυξηθεί κατακόρυφα σε όλο τον αναπτυγμένο κόσμο, εμφανίζεται σύμφωνα με τους ειδικούς, η αύξηση της κατανάλωσης «βρώμικου φαγητού», ενώ παράλληλα οι σύγχρονες διατροφικές συνήθειες ευθύνονται για τη συχνότερη εμφάνιση σοβαρών νοσημάτων, όπως τα καρδιαγγειακά, ο διαβήτης, ή ο καρκίνος. Ειδικότερα, η κοιλιακή παχυσαρκία την οποία προκαλεί σε μεγάλο βαθμό το λιπαρό φαγητό, θεωρείται ένοχη για την εμφάνιση του διαβήτη και της στεφανιαίας νόσου, ασθένειες που παρουσιάζουν αυξητικές τάσεις τα τελευταία χρόνια.

Το λεγόμενο «junk food», ταυτισμένο σε πολλές περιπτώσεις με το «fast food», κερδίζει διαρκώς έδαφος και στη χώρα μας, ειδικότερα στις προτιμήσεις των παιδιών και των νέων. Βασικός σύμμαχος της βιομηχανίας του γρήγορου και πρόχειρου φαγητού στην κατάκτηση του καταναλωτικού κοινού είναι το αλάτι και το λίπος, όπως επισημαίνει ο κ. Τάσος Παπαλαζάρου, κλινικός διαιτολόγος - διατροφολόγος.

«Το αλάτι και το λίπος αυξάνουν τη νοστιμιά στις τροφές και γι' αυτό τα χάμπουργκερ είναι ιδιαίτερα ελκυστικά για τα παιδιά. Το αλάτι λειτουργεί σαν σεντόνι που σκεπάζει τα πάντα στη γεύση και την οσμή γι' αυτό και χρησιμοποιείται κατά κόρον από τα καταστήματα που πουλάνε τέτοιο φαγητό. Είναι το σημαντικότερο τρικ τους.

Μια καλής και μια κακής ποιότητας μπριζόλα καταλήγουν να έχουν την ίδια γεύση αν έχουν πολύ αλάτι», εξηγεί ο κ. Παπαλαζάρου και υπογραμμίζει τους κινδύνους που κρύβονται πίσω από ένα χάμπουργκερ ή ένα σουβλάκι για τον οργανισμό μας: «Το αλάτι φαίνεται να σχετίζεται με την υπέρταση, ενώ πολυάριθμες μελέτες το ενοχοποιούν για την πρόκληση καρκίνου του στομάχου. Επίσης τα κορεσμένα και τα trans λιπαρά που έχουν αυτές οι τροφές συμβάλλουν στην πρόκληση καρδιαγγειακών νοσημάτων. Σε κάθε περίπτωση πρόκειται για πολυθερμιδικά γεύματα που φέρουν μεγάλη ευθύνη για τη παχυσαρκία στις μέρες μας».

Οπως μας πληροφορεί ο ίδιος, ο πολλαπλασιασμός των «ταχυφαγείων» διεθνώς ξεκίνησε από τη δεκαετία του 70 ενώ η εποχή αυτή συμπίπτει με την τεράστια αύξηση της παχυσαρκίας παγκοσμίως: «Εχουμε κάθε λόγο να πιστεύουμε ότι υπάρχει άμεση συσχέτιση ανάμεσα στις δύο τάσεις.

Χαρακτηριστικό της τεράστιας αύξησης κατανάλωσης βρώμικου φαγητού είναι ότι το 1970 οι Αμερικάνοι ξόδεψαν 6 δισ. δολάρια σε φαστ φουντ ενώ το 2001 ξόδεψαν 110 δισ. Μέσα σε αυτά τα χρόνια άλλαξε επίσης και το μέγεθος της μερίδας των κλασικών χάμπουργκερ και επομένως η περιεκτικότητά τους σε θερμίδες. Ετσι, ενώ το πρώτο χάμπουργκερ το 1957 είχε 210 θερμίδες, σήμερα τα δημοφιλή μεγάλα χάμπουργκερ έχουν περίπου 610 θερμίδες. Ταυτόχρονα, τα τελευταία 15 χρόνια παρουσιάζεται αύξηση κατά 65% του ποσοστού παχύσαρκων στον δυτικό κόσμο».

Πάντως, σύμφωνα με τον κ. Παπαλαζάρου, μολονότι συνηθίζουμε να θεωρούμε πιο ανθυγιεινό φαγητό το ξενόφερτο χάμπουργκερ ή την πίτσα, στην πραγματικότητα το... δικό μας σουβλάκι δεν είναι πιο αθώο διατροφικά: «Δεν υπάρχουν σημαντικές διαφορές ανάμεσα σε αυτά τα είδη φαγητού. Ολα έχουν ως βάση τους το κρέας που δεν είναι καλής ποιότητας, έχουν πολλά συντηρητικά και πολύ αλάτι», λέει, ενώ απαντώντας στην ερώτηση τι θα ήταν προτιμότερο να επιλέγουμε όταν αναγκαζόμαστε να τρώμε σε φαστ φουντ σημειώνει: «Αν ήμουν υποχρεωμένος να επιλέξω κάτι, αυτό θα ήταν ένα σουβλάκι με κοτόπουλο που έχει λιγότερα λιπαρά από τα άλλα κρέατα ή ακόμα και μια πίτσα χωρίς αλλαντικά. Σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει να θυμόμαστε ότι ακόμα και τα πιο αθώα φαγητά, όπως οι σαλάτες είναι πιο παχυντικά στα φαστ φουντ γιατί έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε σάλτσες ώστε να αποκτούν νοστιμιά. Η δημοφιλής «σαλάτα του Κάισαρα» (Caesars) στο φαστ φουντ έχει περίπου 650 θερμίδες, ενώ αν τη φτιάχναμε στο σπίτι μας θα μπορούσε να έχει λιγότερες από 500».

Ο ίδιος τονίζει ότι ακόμα κι αν οι πατάτες που τηγανίζουμε στο σπίτι έχουν την ίδια θερμιδική αξία με μια μερίδα που θα αγοράσουμε από φαστ φουντ, οι σπιτικές είναι σε κάθε περίπτωση προτιμότερες καθώς δεν έχουν άλλα επιβλαβή συστατικά και έχουν καλύτερης ποιότητας θερμίδες.

«Το πιο ανησυχητικό από όλα είναι η έντονη στροφή των παιδιών προς τα φαστ φουντ. Είναι κρίσιμος ο ρόλος των γονιών που θα πρέπει να στρέψουν τα παιδιά στη σπιτική κουζίνα. Οι γονείς μπορούν να εξηγήσουν στα παιδιά ότι είναι καλύτερο να φάνε ένα χάμπουργκερ στο σπίτι με ένα μαγειρεμένο μπιφτέκι ή μια πίτσα που θα φτιάξει η μαμά και να περιορίσουν τις εξόδους σε φαστ φουντ σε μια φορά την εβδομάδα. Δυστυχώς δεν είναι εύκολο να αποκλείσεις εντελώς τα παιδιά από το συγκεκριμένο είδος τροφής, καθώς έχει πλέον ενταχθεί στη ζωή και την καθημερινότητα μας», τονίζει ο κ. Παπαλαζάρου.

Το gourmet φαγητό κάνει καλό στο ευαίσθητο στομάχι!

Αναρτήθηκε από Mi.Go. | | Posted On Κυριακή, 8 Νοεμβρίου 2009 at 4:40 μ.μ.

Ποιός είπε ότι το υγιεινό φαγητό είναι και βαρετό; Ενα νέο βιβλίο μαγειρικής από κορυφαίους Αυστραλούς σεφ αποδεικνύει ότι μπορείτε να φάτε ένα ισορροπημένο γεύμα να το απολαύσετε και να κάνετε καλό και στο στομάχι σας. Το βιβλίο που εξέδωσε μια φιλανθρωπική οργάνωση που έχει στόχο την αφύπνιση του κοινού για τους υγιεινούς τρόπους διατροφής έχει τον τίτλο The Gut Foundation Cookbook και περιλαμβάνει συνταγές για πρωινά, ενδιάμεσα, κυρίως γεύματα και επιδόρπια που έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, σε λίπος και σε ορισμένες περιπτώσεις δεν περιέχουν καθόλου γλουτένη. Η διατροφολόγος Ζεραλντίν Γεωργίου, από το Σίδνεϋ, που είναι μια εκ των συγγραφέων του βιβλίου δηλώνει ότι η ποικιλία των υλικών που χρησιμοποιείται στις συνταγές, αποδεικνύει ότι τα θρεπτικά στοιχεία μπορεί να είναι νόστιμα αλλά να προστατεύουν και από σειρά γαστροεντερικών παθήσεων, όπως για παράδειγμα από τον καρκίνο του εντέρου, εκκολπώματα και από το σύνδρομο του ευαίσθητου εντέρου.

" Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι όταν διαγνωστεί πως πάσχουν από κάποια γαστρεντερική νόσο πρέπει να αποκλείσουν ολόκληρες ομάδες τροφών από τη διατροφή τους", σχολιάζει η Γεωργίου και προσθέτει "ωστόσο το βασικό θέμα είναι να τρώνε σωστά και το βιβλίο αποδεικνύει ότι η λήψη σωστών γευμάτων, είτε στο σπίτι είτε στο εστιατόριο μπορεί να είναι υγιεινή".

Η Γεωργίου τονίζει ότι οι άνθρωποι πρέπει να θυμούνται ότι πρέπει να καταναλώνουν φυτικές ίνες σε καθημερινή βάση και όχι μόνο στο πρωινό και να συνειδητοποιήσουν ότι οι υδατάνθρακές και ορισμένα λίπη είναι ωφέλιμα στην υγεία. "Το κλειδί είναι η ισορροπία. Μπορείτε να φάτε καταπληκτικά, χωρίς πολλά λίπη και χωρίς πολλή ραφιναρισμένη ζαχαρη", συνεχίζει η διατροφολόγος.

Η Γεωργίου είπε ότι οι συνταγές των κορυφαίων σεφ ελέγχθηκαν για τη διατροφική τους αξία και τροποποιήθηκαν με τελικό στόχο "πώς να φτιάξεις ένα κέικ αλλά να μπορείς να το φας χωρίς συνέπειες". Το βιβλίο περιέχει επίσης πληροφορίες για γαστρεντερικές νόσους και τί πρέπει να αποφεύγετε έαν υποφέρετε με κάποια από αυτές."Το φαγητό συνδέεται σημαντικά με την ποιότητα της ζωής και εμείς θέλουμε με αυτό το βιβλίο να μπορούν όλοι να απολαύσουν ένα υπέροχο γεύμα", τονίζει η διατροφολόγος Γεωργίου.

Eπιδόρπια νέας γενιάς με χαμηλό Γλυκαιμικό Δείκτη (GI)

Αναρτήθηκε από Mi.Go. | | Posted On at 4:28 μ.μ.

Εξελίξεις για τη νέα τάση της διατροφής χαμηλού Γλυκαιμικού Δείκτη (GI) και τη θέση των επιδορπίων χαμηλού Γλυκαιμικού Δείκτη σε διαιτολόγια που στοχεύουν στη μείωση βάρους και στον έλεγχο του σακχάρου. Η διατροφή με τροφές χαμηλού Γλυκαιμικού Δείκτη συστήνεται ολοένα και περισσότερο διεθνώς τα τελευταία χρόνια, με στόχο την υιοθέτηση διαιτολογίων που βοηθούν στην απώλεια βάρους και κυρίως στον γλυκαιμικό έλεγχο ατόμων με Σακχαρώδη Διαβήτη, καθώς προκαλούν μικρότερη και πιο παρατεταμένη μεταγευματική υπεργλυκαιμία, μειώνοντας τις απαιτήσεις σε ινσουλίνη και τον κίνδυνο υπερ- και υπογλυκαιμιών. Τα τρόφιμα με χαμηλό Γλυκαιμικό Δείκτη απελευθερώνουν αργά και σταθερά γλυκόζη και συνεπώς ενέργεια στο σώμα, χωρίς να προκαλούν απότομες αυξομειώσεις του σακχάρου ενώ παράλληλα δίνουν ένα παρατεταμένο αίσθημα κορεσμού μειώνοντας το αίσθημα της πείνας.




Η ταυτότητα της νέας γενιάς επιδορπίων

  • Δεν περιέχουν ζάχαρη. Αντί αυτής περιέχουν: σουκραλόζη, και πολυόλες (ξυλιτόλη και μαλτιτόλη), ουσίες οι οποίες σύμφωνα με μακροχρόνιες έρευνες έχουν αποδειχθεί ως απολύτως ασφαλείς, και ως εκ τούτου χρησιμοποιούνται ευρέως από τη βιομηχανία τροφίμων για την παρασκευή προϊόντων χωρίς ζάχαρη.
  • Έχουν μειωμένη περιεκτικότητα λιπαρών σε σχέση με τα κοινά επιδόρπια.
  • Είναι εμπλουτισμένα με φυτικές ίνες, οι οποίες συμβάλλουν στην υγεία του εντέρου και στη δημιουργία αισθήματος κορεσμού.