Βασικοι Zωμοί

Αναρτήθηκε από Mi.Go. | | Posted On Σάββατο, 6 Φεβρουαρίου 2010 at 12:19 μ.μ.

Οι συνταγές που ακολουθούν είναι βασικές. Εσείς, ανάλογα με τη σούπα (ή γενικώς το φαγητό που θέλετε να φτιάξετε και αφού έχετε αποφασίσει το συνδυασμό μυρωδικών και λαχανικών, θα χρησιμοποιήσετε τον ανάλογο συνδυασμό και για την παρασκευή του ζωμού.






1. Λαχανικών


Τσιγαρίζουµε 1 κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο, 1 πράσο και 1 καρότο, κοµµένα σε ροδέλες, σε ελάχιστο ελαιόλαδο για να πάρουµε τα λιποδιαλυτά αρώµατά τους. Σβήνουµε µε 500 ml λευκό κρασί, προσθέτουµε 2½ λίτρα νερό, 1 µατσάκι µυρωδικών (από 1 κλωνί σέλινο ή σέλερι, µαϊντανό, θυµάρι και 1 δαφνόφυλλο) ή μυρωδικά της αρεσκείας μας και κόκκους πιπεριού και τα βράζουµε για 30 λεπτά τουλάχιστον. Στη συνέχεια σουρώνουµε το ζωµό. Τα λαχανικά µπορούµε να τα χρησιµοποιήσουµε για µια βραστή σαλάτα µε λαδόξιδο.

2. Κρέατος

Ζητάµε από τον κρεοπώλη 3 - 4 κόκαλα από µοσχάρι και τα βράζουµε σε 2 - 3 λίτρα νερό µε λίγο ξερό θυµάρι, 2 - 3 δαφνόφυλλα, (ή άλλα μυρωδικά που μας αρέσουν), 1 κρεµµύδι κοµµένο στα τέσσερα, 2 καρότα και 1 πράσο, κοµµένα σε ροδέλες για 1 - 1½ ώρα περίπου. Σουρώνουµε το ζωµό και τον αφήνουµε στο ψυγείο μέχρι να παγώσει στην επιφάνεια το λίπος, το οποίο και αφαιρούµε.

3. Κότας

Μπορούµε να τον φτιάξουµε βράζοντας ολόκληρο κοτόπουλο ή µπούτια ή στήθος κοτόπουλου (χωρίς τις λιπαρές πέτσες) ή μόνο με κόκαλα, φτερούγες και λαιµό. Θα τα βράσουµε µε διάφορα λαχανικά (καρότο και πράσο σε ροδέλες, 1 κρεµµύδι στο οποίο έχουµε καρφώσει 1 γαρίφαλο), µυρωδικά (π.χ. 1 φύλλο δάφνης, 2 κλαράκια ξερό θυµάρι, 2 - 3 κλαράκια µαϊντανού δεµένα µε σπάγκο ή άλλα μυρωδικά που μας αρέσουν) µαζί µε 500 ml κρασί και 2 λίτρα νερό. Αφήνουµε το ζωµό να βράσει για 1½ ώρα περίπου, ξαφρίζοντας στην αρχή τακτικά. Σκεπάζουµε την κατσαρόλα και συνεχίζουµε να βράζουµε το ζωµό για 1 ώρα ακόµη. Τον σουρώνουµε και τον βάζουμε στο ψυγείο για να παγώσει στην επιφάνεια το λίπος και να το αφαιρέσουµε. Με τα ψαχνά µπορούµε να φτιάξουµε κοτόπιτα, κροκέτες, οµελέτες ή σάντουιτς.

4. Ψαριού

Σοτάρουµε σε λάδι κόκαλα, κεφάλι και ουρά από φιλεταρισμένο ψάρι µαζί µε κρεµµύδι, σέλερι, καρότο και πράσο ψιλοκοµµένα. Σβήνουµε µε 1 φλιτζ. τσαγιού λευκό κρασί, προσθέτουµε 2 λίτρα νερό, κλωνάρια σέλινου, µαϊντανού και 1 δαφνόφυλλο (ή άλλα μυρωδικά) δεµένα µε σπάγκο, τ' αφήνουµε να σιγοβράσουν για 1/2 ώρα τουλάχιστον και σουρώνουμε.

Ο «γρήγορος»

Αν δεν έχουµε έτοιµο ζωµό, µπορούµε να φτιάξουµε γρήγορα στην παρασκευή «τσάγια» µυρωδικών. Βράζουµε, δηλαδή, στη χύτρα µυρωδικά που µας βρίσκονται στο σπίτι, όπως για παράδειγµα µαϊντανό, σέλινο, θυµάρι, δάφνη, ρίγανη, σχοινόπρασο, φρέσκα ή και ξερά, ακόµη και τα κοτσάνια τους, μαζί με λαχανικά, όπως κρεμμύδι, πράσο, σελινόριζα, καρότο.


ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

• Μπορούµε να ετοιµάσουµε µεγάλες ποσότητες µια µέρα που θα έχουµε χρόνο. Τους συντηρούµε στην κατάψυξη και τους χρησιµοποιούµε όποτε χρειάζεται για σούπες ή άλλα φαγητά.
• Σηµαντικό συστατικό των ζωµών είναι το κρασί. Μπορούµε να τους φτιάξουµε µόνο µε κρασί ή µε κρασί και νερό. Οσο καλύτερη είναι η ποιότητα του κρασιού, τόσο πιο αρωµατικό θα είναι το αποτέλεσµα.
• Σοτάρουμε τα λαχανικά σε λίγο ελαιόλαδο πριν προσθέσουμε το νερό ή/και το κρασί για περισσότερη νοστιμιά.
• Αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια του ζωμού, με μια κουτάλα -όχι τρυπητή- ανά τακτά διαστήματα. Ρίχνοντας ένα παγάκι στην κατσαρόλα, διευκολύνουμε τη συγκέντρωση του αφρού στην επιφάνεια κι έτσι ξαφρίζουμε πιο εύκολα.
• Στραγγίζουμε σε ψιλό σουρωτήρι.
• Πολλά υλικά που περισσεύουν από τα μαγειρέματά μας μπορούν να εμπλουτίσουν τους ζωμούς: κοτσάνια από μαϊντανό, σέλινο, άνηθο, κόλιανδρο και άλλα φρέσκα μυρωδικά, φλούδες από κρεμμύδια, σκόρδα, καρότα, η βάση του λάχανου, οι άκρες από τα σπαράγγια ή τα «ποδαράκια» από τα μανιτάρια» και άλλα πολλά, αφού τα πλύνουμε καλά, τα χρησιμοποιούμε στους ζωμούς μας.

El Bulli: Γιατί κλείνει το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου;

Αναρτήθηκε από Mi.Go. | | Posted On Κυριακή, 31 Ιανουαρίου 2010 at 2:55 μ.μ.

Σε απόγνωση άφησε τους φανατικούς κοσμοπολίτες καλοφαγάδες του ο Ferran Adria πριν μερικές μέρες, όταν ανακοίνωσε ότι το El Bulli, το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου -σύμφωνα με τις, κατά τέσσερα συναπτά έτη, βραβεύσεις του κορυφαίου στο είδος του περιοδικού Restaurant πρόκειται να διακόψει την λειτουργία του για τουλάχιστον δύο χρόνια. «Το El Bulli δεν θα σερβίρει κανένα γεύμα μέσα στο 2012 και το 2013», είπε ο Adria στο συνέδριο fusion γαστρονομίας της Μαδρίτης την περασμένη Τρίτη. «Με την παρούσα διάταξη του εστιατορίου είναι αδύνατο να συνεχίσουμε να δημιουργούμε. Το 2014, ωστόσο, η κουζίνα μας θα επανέλθει. Δεν ξέρω αν θα σερβίρει σε έναν ή σε χίλιους πελάτες, πάντως θα επανέλθει.»

Το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου
Το El Bulli βρίσκεται εκατόν εξήντα χιλιόμετρα βόρεια της Βαρκελώνης, κοντά στην ισπανική ακτή Costa Brava. Εκ πρώτης δείχνει σαν ένα παραδοσιακό ισπανικό εστιατόριο με κλασική αρχοντική διακόσμηση και μία υπέροχη βεράντα που προσφέρεται για… χώνεψη μετά απεριτίφ και θέας, όταν κανείς έχει ολοκληρώσει το γεύμα του. Κι όμως, το γεγονός ότι κάθε βράδυ -για τους έξι μήνες του χρόνου που λειτουργεί το El Bulli- ο σαρανταεπτάχρονος Adria σερβίρει στην κατάμεστη αίθουσα γεύματα αξίας διακοσίων πενήντα ευρώ ανά άτομο, μαρτυρά ότι πρόκειται για ένα εστιατόριο-εμπειρία. Και αξιώνει με τον καλύτερο τρόπο τα τρία αστέρια Michelin με τα οποία έχει βραβευθεί από το 1983 μέχρι σήμερα.

Ο πιο ευφάνταστος σεφ παγκοσμίως, όπως έχει τιτλοφορηθεί ο Adria, δημιουργεί κάθε χρόνο ένα ολοκαίνουργιο fusion μενού για το οποίο, όπως υποστηρίζει ο ίδιος, προετοιμάζεται τους έξι μήνες που το εστιατόριο παραμένει κλειστό, στο εργαστήριό του, στην Βαρκελώνη. Το μενού αυτό περιλαμβάνει περί τα έντεκα διαφορετικά μεταξύ τους πιάτα, τα οποία συχνά χαρακτηρίζονται ως δείγματα «μοριακής γαστρονομίας». Ο Adria, ωστόσο, προτιμά τους χαρακτηρισμούς «avant garde» ή «αποδομητική» (deconstructivist) όταν αναφέρεται στην δουλειά του.

Κατά το σερβίρισμα των πιάτων, μάλιστα, ο Adria δίνει συγκεκριμένες οδηγίες για το πώς να απολαύσει ο πελάτης το γεύμα του με τον καλύτερο τρόπο. Την σούπα μπιζελιών, για παράδειγμα, που σερβίρεται σε κωνικό ποτήρι, πρέπει να την γευθεί κανείς μονορούφι για να απολαύσει όλες τις ουσίες της καθώς αυτή κρυώνει. Ενώ οι γεύσεις πρέπει να εναλλάσσονται -από γλυκές σε αλμυρές, από ζεστές, σε κρύες- εντείνοντας έτσι την μοναδική γαστριμαργική εμπειρία. Όσο παράδοξα κι αν ακούγονται αυτά στον νέο επισκέπτη του εστιατορίου, άλλο τόσο συγκινητικά πρωτόγνωρα αποδεικνύονται κατά την τελετουργία του γεύματος. Τουλάχιστον απ'ό,τι λένε οι τυχεροί που βρέθηκαν κάποτε εκεί.

Διετής γαστρ-ανάπαυση
Το εστιατόριο El Bulli έχει προγραμματίσει, για φέτος, να λειτουργεί από τις 15 Ιουνίου έως τις 20 Δεκεμβρίου. Οι κρατήσεις για το 2010 έχουν ολοκληρωθεί, ενώ για το 2011 θα πραγματοποιούνται μόνο μέσα σε μία ημέρα, την 21η Δεκεμβρίου 2010. Μετά την λήξη της σεζόν του 2011, το εστιατόριο θα λειτουργήσει πάλι, σύμφωνα με τις προβλέψεις του Adria, το 2014.

Πού θα βρουν καταφύγιο όμως, οι δύο εκατομμύρια θαυμαστές του El Bulli που μάχονται για ένα από τα αναπαυτικά 8.000 -ανά εξάμηνο- καθίσματα του εστιατορίου; Κάποιοι κριτικοί γεύσης προτείνουν το εστιατόριο "La Alqueria"κοντά στην Σεβίλλη, το οποίο ανήκει στην αδερφή του Adria και σερβίρει ένα μικρότερο μενού με τα καλύτερα παλαιότερα πιάτα του El Bulli –αλλά δεν είναι το ίδιο. Εναλλακτικά, προτείνουν οι κριτικοί, μπορεί κανείς να δοκιμάσει να μαγειρέψει μόνος του τις τριάντα μοναδικές συνταγές από το βιβλίο μαγειρικής του Adria, "A Day at El Bulli". Δεν θα είναι εύκολο αλλά… ποιος ξέρει; Μπορεί ένα pseudo-Bulli να δημιουργηθεί από το πουθενά στην κουζίνα σας.