Ροκφόρ: Ένα τυρί ολίγον…μουχλιασμένο

Αναρτήθηκε από Mi.Go. | | Posted On Παρασκευή 13 Φεβρουαρίου 2009 at 3:46 μ.μ.

Το ροκφόρ έχει μόνο φανατικούς φίλους και ανθρώπους που δεν θα το έβαζαν ποτέ στο στόμα τους. Ανήκα στη δεύτερη κατηγορία για πολλά χρόνια μέχρις ότου το δοκίμασα, χωρίς φυσικά να το γνωρίζω εκ των προτέρων. Γευστική αποκάλυψη! Το εν λόγω τυρί, το οποίο πλέον είναι διάσημο σε όλο τον κόσμο, μπορεί να παραχθεί και να ωριμάσει σε κελάρια 300 μέτρα κάτω από τη γη που βρίσκονται μόνο σε μια συγκεκριμένη έκταση στη Γαλλία, κοντά στην πόλη Ροκφόρ. Το 1925 ήταν το πρώτο προϊόν στην ιστορία στο οποίο απονεμήθηκε το Appellation d’ Origine Controllee, το γαλλικό αντίστοιχο της εγγύησης ονομασίας προελεύσεως. Σύμφωνα με το μύθο, ο πρώτος που ανακάλυψε τα μυστικά του ροκφόρ ήταν ένας βοσκός, ερωτευμένος με μια βοσκοπούλα. Την ακολούθησε στους λόφους του Aveyron, εγκαταλείποντας μαζί με τα ζώα του το κολατσιό του, ψωμί και τυρί, σε μια από τις σπηλιές της περιοχής. Όταν επέστρεψε, έχοντας υποστεί μια ερωτική απογοήτευση, το γεύμα του είχε πλέον μουχλιάσει. Όμως στην πείνα του, διαπίστωσε ότι το απλό κατσικίσιο τυρί του, στο οποίο είχαν πέσει σπόροι από το ψωμί, είχε μετατραπεί σε εξαίσιο έδεσμα. Ίσως πρόκειται απλώς για ένα παραμύθι, αλλά σίγουρα καταδεικνύει την παλαιότητα του ροκφόρ. Η συμφωνία Acte de Cornus το 1066 έδινε στους μοναχούς του τοπικού αβαείου την άδεια για αποκλειστική παραγωγή ροκφόρ. Σήμερα, υπάρχουν μόλις 7 παραγωγοί που δικαιούνται να ονομάζουν το τυρί τους ροκφόρ, ενώ όλοι οφείλουν να αγοράζουν γάλα από συγκεκριμένη ράτσα προβατίνας της περιοχής, ονόματι la corne, η οποία έχει μεγαλώσει στα συγκεκριμένα βοσκοτόπια, σε μια έκταση μόλις 3 τετραγωνικών χιλιομέτρων. Οπότε η παραγωγή είναι εξ’ ορισμού περιορισμένη, ανεξαρτήτως ζήτησης (την οποία καλύπτει εν μέρει το δανέζικο blue cheeze, το οποίο, τουλάχιστον για τον αμύητο δεν εμφανίζει τραγικές γευστικές διαφορές με το ακριβό ροκφόρ). Πιο συγκεκριμένα, απαιτούνται 12 λίτρα μη παστεριωμένου γάλακτος της συγκεκριμένης ράτσας προβατίνας για την παραγωγή 2,8 κιλών ροκφόρ. Και επειδή κάθε πρόβατο παράγει μόνο μεταξύ 1,5-2 λίτρα γάλακτος την ημέρα, απαιτούνται πολλές προβατίνες της εν λόγω ράτσας. Μόλις φθάσει το γάλα στον παραγωγό ροκφόρ, θερμαίνεται στους 30°C και αφήνεται μερικές ώρες για να πήξει. Κατόπιν, αλατίζεται και τοποθετείται στις ειδικές φόρμες. Λίγες μέρες αργότερα πραγματοποιείται η τελετουργία που προσδίδει στο τυρί τις χαρακτηριστικές μπλε φλέβες του. Ο παραγωγός τρυπά το τυρί και το ψεκάζει με τον μύκητα penicillium roqueforti.
Στον οίκο του Παπιγιόν, τον δεύτερο μεγαλύτερο οίκο ροκφόρ στον κόσμο αυτή η ”μούχλα” καλλιεργείται σε μεγάλες φρατζόλες ψωμιού σικάλεως. Επισημαίνεται ότι για να ξεχωρίζει το προϊόν του από τον ανταγωνισμό, κάθε παραγωγός έχει τη δική του, μυστική και νομικά προστατευμένη πηγή μούχλας. Στο Παπιγιόν, ψήνουν ακόμη τις φρατζόλες σε ξύλινους φούρνους και τις αφήνουν στα κελάρια τους για 45 ημέρες, για να παράγουν τη γνωστή μούχλα. Μόλις 300 φρατζόλες είναι αρκετές για την παραγωγή ενός έτους. Οι λέξεις. Οι λέξεις ”ευγενής αποσύνθεση” που συνδέονται με τα γλυκά κρασιά του Μπορντώ, θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν κάλλιστα και σε αυτή την περίπτωση. Τέλος, τα τυριά αφήνονται να ωριμάσουν περί τις 90 ημέρες στα κελάρια, στα οποία η θερμοκρασία είναι σταθερή όλες τις εποχές του χρόνου και η υγρασία είναι ιδιαίτερα υψηλή. Στα υπ’ όψιν, ότι σε αντίθεση με τα άλλα τυριά, ποτέ δεν θα μπορέσετε να αποκτήσετε ολόκληρο κεφάλι ροκφόρ, καθώς όλα κόβονται στη μέση για να διαπιστωθεί εάν η ”μούχλα” έχει διαπεράσει εντελώς το ροκφόρ. Μόνο τότε είναι έτοιμο για κατανάλωση.

Αψέντι, λατρεμένο...το απαγορευμένο!

Αναρτήθηκε από Mi.Go. | | Posted On at 3:41 μ.μ.

Κατηγορήθηκε για πρόκληση εθισμού, παραισθήσεων και σχιζοφρένειας, αγαπήθηκε για το σμαραγδένιο χρώμα του, τη ζάλη και την έμπνευση που χάριζε, γέννησε μύθους, έγινε θρύλος, απαγορεύθηκε και…επέστρεψε δυναμικά. Ίσως το μοναδικό ποτό με τέτοια αύρα μυστηρίου γύρω από το όνομά του, το Αψέντι απέκτησε, στην διακοσαετή ιστορία του, φανατικούς θαυμαστές και ορκισμένους εχθρούς. Μια πρώτη αναζήτηση στο Google επιστρέφει τέσσερα εκατομμύρια τετρακόσιες χιλιάδες αποτελέσματα. Για κάθε σημαντική ή ασήμαντη λεπτομέρεια, από την ιστορία, τον τρόπο παρασκευής του και τις παρενέργειες μέχρι την επίσημη χώρα παραγωγής, τον τρόπο σερβιρίσματος και την απαγόρευση, υπάρχουν τουλάχιστον τρεις διαφορετικές απόψεις.
Το μόνο σημείο στο οποίο όλοι συμφωνούν, είναι η σημερινή νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης, η οποία τέθηκε σε ισχύ το 1988 και υπαγορεύει πως «το αψέντι μπορεί πλέον να παρασκευάζεται και να πωλείται νόμιμα, υπό την προϋπόθεση να μην περιέχει περισσότερα από 10 mg θυϊόνη (thujone)». Όπου θυϊόνη –ή αλλιώς θουγιόνη– βλέπε την τοξική ουσία του βασικού για την παρασκευή του αψεντιού βοτάνου, της αψιθιάς, η απαγόρευση της οποίας κρίθηκε απαραίτητη για να μην ξανακόψει κανένας Ευρωπαίος πολίτης το αυτί του. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.

Ιστορία (του), Αμαρτία (μας)

Η ονομασία του πράσινου ελιξιρίου προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη αψίνθιον –ήτοι, αυτό που δεν πίνεται– και γραπτές πηγές αναφέρουν τη χρήση του ομώνυμου αρωματικού ποώδες φυτού, της αψιθιάς, για ιατροφαρμακευτικούς λόγους από πολλούς λαούς κατά την αρχαιότητα, μεταξύ των οποίων οι Σουμέριοι, οι Αιγύπτιοι και οι Έλληνες. Κατά το Μεσαίωνα, η βρασμένη αψιθιά χρησιμοποιούταν για να θεραπεύσει τη δυσπεψία. Πατέρας της σύγχρονης συνταγής του αψεντιού θεωρείται ο Dr. Pierre Ordinaire, ο οποίος παρασκευάζει για πρώτη φορά το ποτό με τη σημερινή του μορφή το 1792 στη Val de Travers της Ελβετίας, το αποκαλεί «πράσινη νεράιδα» και το πουλάει ισχυριζόμενος ότι θεραπεύει τα πάντα, από πονοκεφάλους μέχρι επιληψία και πέτρα στα νεφρά. Λίγο καιρό αργότερα, ο Major Dubied διαβλέπει τις δυνατότητες της «πράσινης νεράιδας» όχι ως φαρμάκου, αλλά ως απεριτίφ, αγοράζει την πατέντα και ξεκινάει την παραγωγή. Το 1805, ο γαμπρός του, Henri-Louis Pernod θα ιδρύσει τη θρυλική εταιρεία Pernod Fils στο Pontarlier της Γαλλίας, της οποίας τα κέρδη από την παραγωγή αψεντιού θα αγγίξουν τα όρια του μύθου. Οι Γάλλοι στρατιώτες καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες αψεντιού το 1840, κατά τη διάρκεια του πολέμου με την Αλγερία, διότι θεωρούν ότι τους προστατεύει από την ελονοσία –κάνοντάς τους, παράλληλα, να ξεχνούν τις κακουχίες και την εν γένει κατάσταση. Μερικά χρόνια αργότερα, το αψέντι θα περάσει από τα πεδία της μάχης στα καφέ και τα καμπαρέ του Παρισιού, όπου θα βρει μεγάλη απήχηση στους καλλιτεχνικούς κύκλους. Ένα βράδυ του 1889 ο Τουλούζ Λωτρέκ σερβίρει ένα κοκτέιλ με βάση το αψέντι στους θαμώνες του Moulin Rouge και η Πράσινη Νεράιδα αποκτά επισήμως το διαβατήριό της για τους κύκλους της διανόησης. Μποντλέρ, Βερλέν, Ρεμπό, Ζολά, Πικάσο, Χέμινγουει κι αμέτρητοι άλλοι ορκίζονται εφεξής στο όνομά του και ο όρος «αψεντισμός» γράφεται –με πράσινα γράμματα– στην ιστορία. Η αρχή του τέλους ήρθε όταν, περί τα τέλη του 19ου αιώνα, στην Αρλ της Νότιας Γαλλίας ο Βίνσεντ Βαν Γκογκ έκοψε το αυτί του, μετά από έναν ιδιαίτερα έντονο καβγά με το συγκάτοικό του, Πολ Γκογκέν. Πράξη η οποία αποδόθηκε στην υπερβολική κατανάλωση αψεντιού και, μαζί με διάφορες άλλες παρενέργειες που οι συντηρητικοί κύκλοι ισχυρίζονταν πως προκαλεί το πράσινο δηλητήριο σε «σωστούς και ευυπόληπτους κατά τα άλλα ανθρώπους, τους οποίους μεταμορφώνει σε τέρατα», οδήγησαν τελικά στην απαγόρευσή του σε όλες σχεδόν τις ευρωπαϊκές χώρες –πλην της Τσεχίας, της Ισπανίας και της Πορτογαλίας. Απαγόρευση η οποία αποδόθηκε, αργότερα, στην εκτίναξη των πωλήσεων της Πράσινης Νεράιδας στα ύψη, και στα παράπονα των παραγωγών άλλων οινοπνευματωδών, μεταξύ αυτών και των οινοποιών της Γαλλίας, που έβλεπαν τα έσοδά τους να συρρικνώνονται. Σχεδόν έναν αιώνα αργότερα, η απαγόρευση άρθηκε με νόμο της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ενώ σήμερα συνεχίζει να ισχύει σε κάποιες χώρες, όπως οι ΗΠΑ και ορισμένες επαρχίες του Καναδά.

Και τι είναι, τελικά, αυτό το αψέντι;

Υψηλής περιεκτικότητας αλκοολούχο απόσταγμα, για την παρασκευή του οποίου χρησιμοποιούνται, σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή, τρία βότανα: αψιθιά, γλυκάνισος και μάραθο. Μετά την απόσταξη, το πράσινο χρώμα προστίθεται είτε με φυσικό τρόπο, εμποτίζοντας άλλα βότανα στο μείγμα, είτε με χρωστικές ουσίες, και η περιεκτικότητα σε αλκοόλ –που σε αυτό το στάδιο αγγίζει το 82%– μετριάζεται με την πρόσθεση νερού. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα πράσινο οινοπνευματώδες, που κιτρινίζει με την παλαίωση, η περιεκτικότητα του οποίου σε αλκοόλ μπορεί να κυμαίνεται από 45% έως 74% και το οποίο, όπως εξηγεί και η ετυμολογία, δεν πίνεται σκέτο –οποιαδήποτε προσπάθεια, όσο φιλότιμη κι αν είναι, προϋποθέτει την προσθήκη νερού και ζάχαρης.

*Στη δαιμονοποίηση του αψεντιού ήρθε, το 1986, να προστεθεί ένας ακόμη αστικός θρύλος. Σύμφωνα με την Αποκάλυψη του Ιωάννη, «κατά το τρίτο σάλπισμα, έπεσε από τον ουρανό άστρο μεγάλο σα λαμπάδα στο 1/3 των ποταμών και στις πηγές των νερών. Το όνομα του άστρου είναι αψιθιά. Το ένα τρίτο των νερών έγινε αψιθιά και πολλοί άνθρωποι πέθαναν από το νερό διότι έγινε πικρό». Στα ουκρανικά, Τσέρνομπιλ ονομάζεται ένα φυτό παρεμφερές με την αψιθιά, η λατινική ονομασία του οποίου είναι Artemisia vulgaris –ενώ της αψιθιάς Artemisia absinthium. Λεπτομέρεια που παραλείφθηκε όταν οι New York Times δημοσίευσαν ένα σχετικό άρθρο μετά το πυρηνικό ατύχημα, στο οποίο ένας Ρώσος συγγραφέας, το όνομα του οποίου δε δόθηκε στη δημοσιότητα, φερόταν να λέει πως Τσέρνομπιλ στα ουκρανικά σημαίνει αψιθιά, προσφέροντας έδαφος για τη δημιουργία του μύθου