Come into my cuisine

Αναστάτωση έχει προκαλέσει στους σεφ της Ιταλίας το μηχάνημα αυτόματης πώλησης πίτσας, που αναμένεται να κατακλύσει τους δρόμους της γειτονικής χώρας τις ερχόμενες εβδομάδες. Τα κόκκινα μηχανήματα «Let’s Pizza», είναι κατασκευασμένα με την τελειότερη τεχνολογία, έτσι ώστε να φτιάχνουν ζύμη, να την αλείφουν με σάλτσα ντομάτας και ο πελάτης να προσθέτει τα υλικά που προτιμά. Μετά ακολουθεί το ψήσιμο και η πίτσα σας είναι έτοιμη σε λιγότερο από τρία λεπτά. Και όλα αυτά για λίγα μόνο ευρώ. Ο κατασκευαστής του «Let’s Pizza», Κλαούντιο Τοργκέλε, λέει ότι όσοι δοκίμασαν το προϊόν του μηχανήματος έμειναν ικανοποιημένοι, αλλά οι σεφ υποστηρίζουν ότι πρόκειται για έναν τρόπο να παραγκωνιστεί η παράδοση. Στην κατασκευή του μηχανήματος αυτόματης πώλησης βοήθησε και ο αγγλο – ολλανδικός όμιλος Unilever. Ο Τοργκέλε φιλοδοξεί να εξάγει το δημιούργημά του και σε άλλες ευρωπαϊκές πόλεις, αλλά και στις ΗΠΑ.

Απίστευτο και όμως ελληνικό! Έβαλαν πρόστιμο σε νοικοκυρά, επειδή μαγείρευε μπρόκολο σε ώρα κοινής ησυχίας. Μύριζε φαίνεται σε κάποιους στην πολυκατοικία που μένει και κατήγγειλαν την...παρανομη νοικοκυρά! Μετά απο απόφαση δικαστηριου της επιβλήθηκε πρόστιμο 300 ευρώ!!!

Με την κρίση στο κατώφλι του μισού δυτικού κόσμου –και στην… τραπεζαρία του άλλου μισού– και τον Ιάπωνα που έκανε τα ετήσια openings των εστιατορίων θέμα των lifestyle media να μην ανακοινώνει νέα σχέδια για πρώτη φορά εδώ και αρκετά χρόνια, η gourmet σκηνή του πλανήτη μοιάζει εκ πρώτης όψεως να μην κινείται ιδιαίτερα τη φετινή χρονιά. Τα πράγματα, όμως, δεν είναι ακριβώς έτσι: δέκα εκ των διασημότερων –και πλέον αγαπημένων– σεφ του πλανήτη επιμένουν, σε πείσμα των καιρών, να πρωτοπορούν, να επεκτείνουν τα επιχειρηματικά τους σχέδια και να προσθέτουν το δικό τους… καρύκευμα στη βάση της παγκόσμιας εστίασης.

Μάθαμε τα νέα τους και σας τα παρουσιάζουμε, για να κλείσετε πρώτοι… αεροπορικά εισιτήρια και τραπέζι στα ολοκαίνουρια εστιατόριά τους.

Galvin Brothers, Λονδίνο: Οι αδερφοί Chris και Jeff Galvin είναι από τους καλύτερους μη διάσημους σεφ στον κόσμο. Τα δύο εστιατόριά τους στο Λονδίνο, Galvin Bistrot de Luxe και Galvin at Windows, είναι διαρκώς γεμάτα και οι ίδιοι τυγχάνουν αναγνώρισης εφάμιλλη της βράβευσης των αστεριών Michellin που δεν έχουν λάβει –ακόμα. Φέτος, το τρίτο τους εστιατόριο αναμένεται στο Spitalfields του Ανατολικού Λονδίνου, και παρ’ όλο που λεπτομέρειες σχετικά με την ονομασία ή τη φιλοσοφία του δεν έχουν ανακοινωθεί ακόμα, οι φαν τους είναι βέβαιοι ότι –και αυτό– θα είναι εξαιρετικό.

Rick Bayless, Σικάγο: Ο σεφ και ιδιοκτήτης των δημοφιλέστατων Frontera Grill and Topolobampo του Σικάγο κάνει φέτος την άνοιξη μια στροφή προς το χαμηλό προφίλ –χωρίς όμως να χαμηλώνει τα standards της γεύσης– ενός μικρού μεξικάνικου εστιατορίου στην πατρίδα του. Πέραν του απλά ασυναγώνιστου, παραδοσιακού μεξικάνικου φαγητού που θα προσφέρει, το εστιατόριο θα συζητηθεί και για την κατασκευή του, που θα είναι εξολοκλήρου «πράσινη», με ηλιακούς συλλέκτες και εσωτερικό κατασκευασμένο από ανακυκλωμένα υλικά.

Michael Mina, San Francisco: Το m74, το νέο εστιατόριο του διάσημου αμερικανού σεφ, υπόσχεται να παντρέψει τα καλύτερα κρασιά του κόσμου με εξαιρετική γαλλική κουζίνα, η οποία θα περιλαμβάνει σπεσιαλιτέ από διαφορετικές περιοχές της χώρας, με την υπογραφή του ίδιου. Έχοντας πάρει το όνομά του από την Εθνική Οδό 74, που περνά από τη Βουργουνδία, το εστιατόριό πρόκειται να δώσει ειδικό βάρος όχι μόνο στο καλό φαγητό και το καλό κρασί, αλλά και στη… μύηση των πελατών του στα μυστικά της γαλλικής κουζίνας.

Jamie Oliver, Μεγάλη Βρετανία: Τρία νέα ιταλικά εστιατόρια σχεδιάζει να ανοίξει ο βρετανός σταρ σεφ μέσα στο 2009, στο Brighton, το Canary Wharf και το Cardiff. Η φιλοσοφία, απλή όπως πάντα: κλασσική ιταλική κουζίνα, φρέσκα ζυμαρικά και ψητά, συνοδευόμενα από ζεστό φουρνιστό ψωμί, λαχταριστά antipasti και δροσερές σαλάτες σε προσιτές τιμές.

Thomas Keller, Los Angeles: Το αγαπημένο παιδί της Αμερικής αναμένεται στο Beverly Hills Garden Building περί τα τέλη του 2009, με ένα τυπικά αμερικανικό casual dining εστιατόριο που θα σερβίρει τις καλύτερες δημιουργίες του –καθόλου λίγο, αν λάβει κανείς υπ’ όψιν τα τρία αστέρια Michelin με τα οποία έχει διακριθεί.

Tim και Liza Goodell, Phoenix: Δεν είναι καινούρια η τάση των burgers που ξεφεύγουν από τους τοίχους των fast foods και σερβίρονται σε εντυπωσιακά πιάτα, συνοδευόμενα από ακριβό κρασί και ασυνήθιστα συνοδευτικά. Αυτή είναι και η φιλοσοφία του 25 Degrees, που σχεδιάζουν να ανοίξουν ο Tom και η Liza Goodell στη νοτιοδυτική πολιτεία της Αριζόνα: σπιτικά burgers φτιαγμένα από βιολογικά υλικά, και μεγάλη ποικιλία υγιεινών συνοδευτικών.

Charlie Trotter, Σικάγο: Τα σχέδια του διάσημου αμερικανού σεφ για το άνοιγμα του νέου του εστιατορίου στο Elysian Hotel της γενέτειράς του ναυάγησαν το 2008, αλλά εκείνος δεν το έβαλε κάτω. Το νέο του εστιατόριο αναμένεται τελικά να ανοίξει φέτος, και θα προσφέρει ένα ultra chic, dinner only μενού, με τις καλύτερες δημιουργίες του διάσημου για τις εμπνεύσεις του σεφ, ο οποίος θα είναι και ο μοναδικός υπεύθυνος για τις επιλογές φαγητού και ποτού στο Elysian.

Nicola και Fabrizio Carro, Νέα Υόρκη: Το νέο Trump SoHo Hotel Condominium New York που αναμένεται φέτος την άνοιξη στη μητρόπολη της ανατολικής ακτής θα στεγάζει το Quattro Gastronomia Italiana των δίδυμων ιταλών σεφ Nicola και Fabrizio Carro, που έγιναν διάσημοι χάρη στο σικ ομώνυμο εστιατόριό τους στην Ακτή του Μαϊάμι. Και αυτό το νέο τους εγχείρημα θα αγαπηθεί, όπως και το προηγούμενο, για την αυθεντική ιταλική κουζίνα του που θα βασίζεται σε αγνά υλικά.

Laurent Tourondel, Charlotte: Το Bistro Laurent Tourondel, ή BLT Steak για τους φίλους, επέλεξε η αλυσίδα Ritz-Carlton για να… στολίσει γευστικά το νέο Bank of America Center. Καμία έκπληξη, αν αναλογιστεί κανείς ότι ο σεφ του, Laurent Tourondel, είναι παγκοσμίως διάσημος για την προσέγγιση του στην υψηλή γαστρονομία: περισσότερο casual από τους περισσότερους συναδέλφους του, επιμένει στην αξία των καλύτερων υλικών, τα οποία αναμιγνύει απλά και σερβίρει κομψά.

Gordon Ramsay, Λονδίνο: Ο αγαπημένος σεφ των διεθνών media ετοιμάζει το νέο του project στο υπό ανακαίνιση Savoy Hotel της βρετανικής πρωτεύουσας. Το όνομα αυτού, Savoy Grill, και, όπως πάντα, η φιλοσοφία και οι λεπτομέρειες σχετικά με την κουζίνα του κρατούνται επτασφράγιστο μυστικό μέχρι τα εγκαίνιά του, που αναμένονται την άνοιξη. Οι φαν του, πάντως, δεν ανησυχούν

Κάπως έτσι θα μπορούσε να λέγεται το πικ νικ που "στήνουμε" κάθε χρόνο στην ύπαιθρο και το οποίο περιλαμβάνει κάθε λογής μεζέδες, κυρίως θαλασσινούς. Εκτός από την φρέσκια λαγάνα, το καθαροδευτεριάτικο τραπέζι η καλύτερα... τραπεζομάντηλο πρέπει να περιέχει μεταξύ άλλων: κυδώνια, στρείδια, μύδια, χταποδάκι ξυδάτο, γαύρος μαριναρισμένος, καλαμαράκια, ντολμαδάκια, ταραμοσαλάτα, φασόλια πιάζ, ρεβύθια σαλάτα με ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι και μαϊντανό, διάφορα τουρσιά και φυσικά άφθονες ποσότητες ούζου, ρακής και λευκού ή κόκκινου κρασιού. Αν τώρα, εκτός από τους έτοιμους χαρταετούς, δεν σας εκφράζουν ούτε τα έτοιμα μεζεδάκια τότε μην ανησυχείτε. Μπορείτε και εσείς να φτιάξετε την δικιά σας ταραμοσαλάτα, ντολμαδάκια ή ακόμα και μαριναριναρισμένο γαύρο! Ακολουθώντας απλά τις παρακάτω συνταγές:

Ταραμοσαλάτα

Γνωρίζατε ότι μπορείτε να την φτιάξετε και χωρίς πατάτα ή ψωμί; Και όμως.
Δοκιμάστε να δημιουργήσετε αυτήν την μοναδική ταραμοσαλάτα που θα ξετρελάνει τους πάντες.

Υλικά (2-3 μερίδες):
100 γραμμάρια λευκό ταραμά
150 γραμμάρια καλαμποκέλαιο
40 γραμμάρια χυμό φρέσκου λεμονιού
1 κουταλιά του γλυκού ξύδι
1 μικρό προς μεσαίο κρεμμύδι-ξερό
6-7 φύλλα ψιλοκομμένα μαϊντανού
Λίγο λευκοπίπερο
Ετοιμασία: Τα βάζουμε όλα μαζί στο blender και το δουλεύουμε για 3-4' λεπτά.
Έτσι απλά. Μήπως ήρθε η ώρα να απομυθοποιήσετε τις "έτοιμες";

Ντολμαδάκια Γιαλαντζί

Απαραίτητο και πεντανόστιμο συνοδευτικό για το καθαροδευτεριάτικο τραπέζι μας. Επίσης αρκετά εύκολα στην δημιουργία τους.

Υλικά: 2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 1/2 φλυτζάνι λάδι
1 φλυτζάνι ρύζι
1 βάζο κληματόφυλλα
Χυμό από ένα λεμόνι
Άνιθο
Μαϊντανό
Δυόσμο
Αλάτι

Ετοιμασία: Ξεπλένετε τα φύλλα από την άλμη. Βάζετε όλα τα υλικά, εκτός από τον χυμό του λεμονιού, σε ένα μπωλ μαζί με το μισό ποτήρι λάδι. Παίρνετε από το μείγμα μία με δύο κουταλιές του γλυκού, γεμίζεται το κάθε φύλλο και το διπλώνετε. Τα βάζετε στην κατσαρόλα σε στρώσεις και ρίχνετε το ένα ποτήρι λάδι μαζί με τον χυμό από λεμόνι. Συμπληρώνετε με νερό, τόσο ώστε να σκεπάζει τα ντολμαδάκια. Πάνω απ τα ντολμαδάκια, τοποθετήστε ένα πιάτο. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε τα να βράσουν σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μείνουν με το λάδι τους. Αφήστε τα να κρυώσουν αν θέλετε και μετά κατευθείαν στο τάπερ!

Γάυρος ξυδάτος

Η διαδικασία για να τους μαρινάρετε μπορεί να είναι χρονοβόρα, αλλά πιστέψτε μας το αποτέλεσμα θα σας αποζημιώσει. Πρόκειται για έναν από τους πιο εκλεκτούς μεζέδες και άψογο συνοδευτικό για ουζάκι!

Ετοιμασία: Παίρνουμε (λ.χ για 6-8 περίπου μερίδες) 1 κιλό γαύρους. Τους πλένουμε καλά, κάνουμε ένα εύκολο ξελέπιασμα, πετάμε κεφαλάκια και ουρές, τα σχίζουμε προσεκτικά με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι στη μέση και αφαιρούμε το κόκκαλο. Τα τοποθετούμε σε ένα ρηχό και πλατύ σκεύος το ένα πλάι στο άλλο, τα αλατίζουμε και τα καλύπτουμε με χυμό φρέσκου λεμονιού, ρίχνοντας και λίγο ξύδι (1-2 κουταλιές σούπας). Τα αφήνουμε έτσι στο ψυγείο για 6 τουλάχιστον ώρες προτού τα φάμε, να "ψηθούν" με το αλάτι και το λεμόνι. Τα βγάζουμε στεγνά, πετώντας το ζουμί, και τα περιχύνουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο. Τα σερβίρουμε σε πιατέλα ή μεγάλα πιάτα, κυκλικά - γαρνίροντας με ψιλοκομμένο μαϊντανό και ροδέλες κρεμμυδιού.

Το ροκφόρ έχει μόνο φανατικούς φίλους και ανθρώπους που δεν θα το έβαζαν ποτέ στο στόμα τους. Ανήκα στη δεύτερη κατηγορία για πολλά χρόνια μέχρις ότου το δοκίμασα, χωρίς φυσικά να το γνωρίζω εκ των προτέρων. Γευστική αποκάλυψη! Το εν λόγω τυρί, το οποίο πλέον είναι διάσημο σε όλο τον κόσμο, μπορεί να παραχθεί και να ωριμάσει σε κελάρια 300 μέτρα κάτω από τη γη που βρίσκονται μόνο σε μια συγκεκριμένη έκταση στη Γαλλία, κοντά στην πόλη Ροκφόρ. Το 1925 ήταν το πρώτο προϊόν στην ιστορία στο οποίο απονεμήθηκε το Appellation d’ Origine Controllee, το γαλλικό αντίστοιχο της εγγύησης ονομασίας προελεύσεως. Σύμφωνα με το μύθο, ο πρώτος που ανακάλυψε τα μυστικά του ροκφόρ ήταν ένας βοσκός, ερωτευμένος με μια βοσκοπούλα. Την ακολούθησε στους λόφους του Aveyron, εγκαταλείποντας μαζί με τα ζώα του το κολατσιό του, ψωμί και τυρί, σε μια από τις σπηλιές της περιοχής. Όταν επέστρεψε, έχοντας υποστεί μια ερωτική απογοήτευση, το γεύμα του είχε πλέον μουχλιάσει. Όμως στην πείνα του, διαπίστωσε ότι το απλό κατσικίσιο τυρί του, στο οποίο είχαν πέσει σπόροι από το ψωμί, είχε μετατραπεί σε εξαίσιο έδεσμα. Ίσως πρόκειται απλώς για ένα παραμύθι, αλλά σίγουρα καταδεικνύει την παλαιότητα του ροκφόρ. Η συμφωνία Acte de Cornus το 1066 έδινε στους μοναχούς του τοπικού αβαείου την άδεια για αποκλειστική παραγωγή ροκφόρ. Σήμερα, υπάρχουν μόλις 7 παραγωγοί που δικαιούνται να ονομάζουν το τυρί τους ροκφόρ, ενώ όλοι οφείλουν να αγοράζουν γάλα από συγκεκριμένη ράτσα προβατίνας της περιοχής, ονόματι la corne, η οποία έχει μεγαλώσει στα συγκεκριμένα βοσκοτόπια, σε μια έκταση μόλις 3 τετραγωνικών χιλιομέτρων. Οπότε η παραγωγή είναι εξ’ ορισμού περιορισμένη, ανεξαρτήτως ζήτησης (την οποία καλύπτει εν μέρει το δανέζικο blue cheeze, το οποίο, τουλάχιστον για τον αμύητο δεν εμφανίζει τραγικές γευστικές διαφορές με το ακριβό ροκφόρ). Πιο συγκεκριμένα, απαιτούνται 12 λίτρα μη παστεριωμένου γάλακτος της συγκεκριμένης ράτσας προβατίνας για την παραγωγή 2,8 κιλών ροκφόρ. Και επειδή κάθε πρόβατο παράγει μόνο μεταξύ 1,5-2 λίτρα γάλακτος την ημέρα, απαιτούνται πολλές προβατίνες της εν λόγω ράτσας. Μόλις φθάσει το γάλα στον παραγωγό ροκφόρ, θερμαίνεται στους 30°C και αφήνεται μερικές ώρες για να πήξει. Κατόπιν, αλατίζεται και τοποθετείται στις ειδικές φόρμες. Λίγες μέρες αργότερα πραγματοποιείται η τελετουργία που προσδίδει στο τυρί τις χαρακτηριστικές μπλε φλέβες του. Ο παραγωγός τρυπά το τυρί και το ψεκάζει με τον μύκητα penicillium roqueforti.
Στον οίκο του Παπιγιόν, τον δεύτερο μεγαλύτερο οίκο ροκφόρ στον κόσμο αυτή η ”μούχλα” καλλιεργείται σε μεγάλες φρατζόλες ψωμιού σικάλεως. Επισημαίνεται ότι για να ξεχωρίζει το προϊόν του από τον ανταγωνισμό, κάθε παραγωγός έχει τη δική του, μυστική και νομικά προστατευμένη πηγή μούχλας. Στο Παπιγιόν, ψήνουν ακόμη τις φρατζόλες σε ξύλινους φούρνους και τις αφήνουν στα κελάρια τους για 45 ημέρες, για να παράγουν τη γνωστή μούχλα. Μόλις 300 φρατζόλες είναι αρκετές για την παραγωγή ενός έτους. Οι λέξεις. Οι λέξεις ”ευγενής αποσύνθεση” που συνδέονται με τα γλυκά κρασιά του Μπορντώ, θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν κάλλιστα και σε αυτή την περίπτωση. Τέλος, τα τυριά αφήνονται να ωριμάσουν περί τις 90 ημέρες στα κελάρια, στα οποία η θερμοκρασία είναι σταθερή όλες τις εποχές του χρόνου και η υγρασία είναι ιδιαίτερα υψηλή. Στα υπ’ όψιν, ότι σε αντίθεση με τα άλλα τυριά, ποτέ δεν θα μπορέσετε να αποκτήσετε ολόκληρο κεφάλι ροκφόρ, καθώς όλα κόβονται στη μέση για να διαπιστωθεί εάν η ”μούχλα” έχει διαπεράσει εντελώς το ροκφόρ. Μόνο τότε είναι έτοιμο για κατανάλωση.

Κατηγορήθηκε για πρόκληση εθισμού, παραισθήσεων και σχιζοφρένειας, αγαπήθηκε για το σμαραγδένιο χρώμα του, τη ζάλη και την έμπνευση που χάριζε, γέννησε μύθους, έγινε θρύλος, απαγορεύθηκε και…επέστρεψε δυναμικά. Ίσως το μοναδικό ποτό με τέτοια αύρα μυστηρίου γύρω από το όνομά του, το Αψέντι απέκτησε, στην διακοσαετή ιστορία του, φανατικούς θαυμαστές και ορκισμένους εχθρούς. Μια πρώτη αναζήτηση στο Google επιστρέφει τέσσερα εκατομμύρια τετρακόσιες χιλιάδες αποτελέσματα. Για κάθε σημαντική ή ασήμαντη λεπτομέρεια, από την ιστορία, τον τρόπο παρασκευής του και τις παρενέργειες μέχρι την επίσημη χώρα παραγωγής, τον τρόπο σερβιρίσματος και την απαγόρευση, υπάρχουν τουλάχιστον τρεις διαφορετικές απόψεις.
Το μόνο σημείο στο οποίο όλοι συμφωνούν, είναι η σημερινή νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης, η οποία τέθηκε σε ισχύ το 1988 και υπαγορεύει πως «το αψέντι μπορεί πλέον να παρασκευάζεται και να πωλείται νόμιμα, υπό την προϋπόθεση να μην περιέχει περισσότερα από 10 mg θυϊόνη (thujone)». Όπου θυϊόνη –ή αλλιώς θουγιόνη– βλέπε την τοξική ουσία του βασικού για την παρασκευή του αψεντιού βοτάνου, της αψιθιάς, η απαγόρευση της οποίας κρίθηκε απαραίτητη για να μην ξανακόψει κανένας Ευρωπαίος πολίτης το αυτί του. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.

Ιστορία (του), Αμαρτία (μας)

Η ονομασία του πράσινου ελιξιρίου προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη αψίνθιον –ήτοι, αυτό που δεν πίνεται– και γραπτές πηγές αναφέρουν τη χρήση του ομώνυμου αρωματικού ποώδες φυτού, της αψιθιάς, για ιατροφαρμακευτικούς λόγους από πολλούς λαούς κατά την αρχαιότητα, μεταξύ των οποίων οι Σουμέριοι, οι Αιγύπτιοι και οι Έλληνες. Κατά το Μεσαίωνα, η βρασμένη αψιθιά χρησιμοποιούταν για να θεραπεύσει τη δυσπεψία. Πατέρας της σύγχρονης συνταγής του αψεντιού θεωρείται ο Dr. Pierre Ordinaire, ο οποίος παρασκευάζει για πρώτη φορά το ποτό με τη σημερινή του μορφή το 1792 στη Val de Travers της Ελβετίας, το αποκαλεί «πράσινη νεράιδα» και το πουλάει ισχυριζόμενος ότι θεραπεύει τα πάντα, από πονοκεφάλους μέχρι επιληψία και πέτρα στα νεφρά. Λίγο καιρό αργότερα, ο Major Dubied διαβλέπει τις δυνατότητες της «πράσινης νεράιδας» όχι ως φαρμάκου, αλλά ως απεριτίφ, αγοράζει την πατέντα και ξεκινάει την παραγωγή. Το 1805, ο γαμπρός του, Henri-Louis Pernod θα ιδρύσει τη θρυλική εταιρεία Pernod Fils στο Pontarlier της Γαλλίας, της οποίας τα κέρδη από την παραγωγή αψεντιού θα αγγίξουν τα όρια του μύθου. Οι Γάλλοι στρατιώτες καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες αψεντιού το 1840, κατά τη διάρκεια του πολέμου με την Αλγερία, διότι θεωρούν ότι τους προστατεύει από την ελονοσία –κάνοντάς τους, παράλληλα, να ξεχνούν τις κακουχίες και την εν γένει κατάσταση. Μερικά χρόνια αργότερα, το αψέντι θα περάσει από τα πεδία της μάχης στα καφέ και τα καμπαρέ του Παρισιού, όπου θα βρει μεγάλη απήχηση στους καλλιτεχνικούς κύκλους. Ένα βράδυ του 1889 ο Τουλούζ Λωτρέκ σερβίρει ένα κοκτέιλ με βάση το αψέντι στους θαμώνες του Moulin Rouge και η Πράσινη Νεράιδα αποκτά επισήμως το διαβατήριό της για τους κύκλους της διανόησης. Μποντλέρ, Βερλέν, Ρεμπό, Ζολά, Πικάσο, Χέμινγουει κι αμέτρητοι άλλοι ορκίζονται εφεξής στο όνομά του και ο όρος «αψεντισμός» γράφεται –με πράσινα γράμματα– στην ιστορία. Η αρχή του τέλους ήρθε όταν, περί τα τέλη του 19ου αιώνα, στην Αρλ της Νότιας Γαλλίας ο Βίνσεντ Βαν Γκογκ έκοψε το αυτί του, μετά από έναν ιδιαίτερα έντονο καβγά με το συγκάτοικό του, Πολ Γκογκέν. Πράξη η οποία αποδόθηκε στην υπερβολική κατανάλωση αψεντιού και, μαζί με διάφορες άλλες παρενέργειες που οι συντηρητικοί κύκλοι ισχυρίζονταν πως προκαλεί το πράσινο δηλητήριο σε «σωστούς και ευυπόληπτους κατά τα άλλα ανθρώπους, τους οποίους μεταμορφώνει σε τέρατα», οδήγησαν τελικά στην απαγόρευσή του σε όλες σχεδόν τις ευρωπαϊκές χώρες –πλην της Τσεχίας, της Ισπανίας και της Πορτογαλίας. Απαγόρευση η οποία αποδόθηκε, αργότερα, στην εκτίναξη των πωλήσεων της Πράσινης Νεράιδας στα ύψη, και στα παράπονα των παραγωγών άλλων οινοπνευματωδών, μεταξύ αυτών και των οινοποιών της Γαλλίας, που έβλεπαν τα έσοδά τους να συρρικνώνονται. Σχεδόν έναν αιώνα αργότερα, η απαγόρευση άρθηκε με νόμο της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ενώ σήμερα συνεχίζει να ισχύει σε κάποιες χώρες, όπως οι ΗΠΑ και ορισμένες επαρχίες του Καναδά.

Και τι είναι, τελικά, αυτό το αψέντι;

Υψηλής περιεκτικότητας αλκοολούχο απόσταγμα, για την παρασκευή του οποίου χρησιμοποιούνται, σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή, τρία βότανα: αψιθιά, γλυκάνισος και μάραθο. Μετά την απόσταξη, το πράσινο χρώμα προστίθεται είτε με φυσικό τρόπο, εμποτίζοντας άλλα βότανα στο μείγμα, είτε με χρωστικές ουσίες, και η περιεκτικότητα σε αλκοόλ –που σε αυτό το στάδιο αγγίζει το 82%– μετριάζεται με την πρόσθεση νερού. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα πράσινο οινοπνευματώδες, που κιτρινίζει με την παλαίωση, η περιεκτικότητα του οποίου σε αλκοόλ μπορεί να κυμαίνεται από 45% έως 74% και το οποίο, όπως εξηγεί και η ετυμολογία, δεν πίνεται σκέτο –οποιαδήποτε προσπάθεια, όσο φιλότιμη κι αν είναι, προϋποθέτει την προσθήκη νερού και ζάχαρης.

*Στη δαιμονοποίηση του αψεντιού ήρθε, το 1986, να προστεθεί ένας ακόμη αστικός θρύλος. Σύμφωνα με την Αποκάλυψη του Ιωάννη, «κατά το τρίτο σάλπισμα, έπεσε από τον ουρανό άστρο μεγάλο σα λαμπάδα στο 1/3 των ποταμών και στις πηγές των νερών. Το όνομα του άστρου είναι αψιθιά. Το ένα τρίτο των νερών έγινε αψιθιά και πολλοί άνθρωποι πέθαναν από το νερό διότι έγινε πικρό». Στα ουκρανικά, Τσέρνομπιλ ονομάζεται ένα φυτό παρεμφερές με την αψιθιά, η λατινική ονομασία του οποίου είναι Artemisia vulgaris –ενώ της αψιθιάς Artemisia absinthium. Λεπτομέρεια που παραλείφθηκε όταν οι New York Times δημοσίευσαν ένα σχετικό άρθρο μετά το πυρηνικό ατύχημα, στο οποίο ένας Ρώσος συγγραφέας, το όνομα του οποίου δε δόθηκε στη δημοσιότητα, φερόταν να λέει πως Τσέρνομπιλ στα ουκρανικά σημαίνει αψιθιά, προσφέροντας έδαφος για τη δημιουργία του μύθου

Ανεξαρτήτως του αν πρόκειται για την αγαπημένη σας «γκουρμεδιά» ή αν η σκέψη και μόνο ότι το πιάτο που έχετε μπροστά σας περιέχει ωμό ψάρι σας προκαλεί απανωτές ανατριχίλες, υπάρχουν ορισμένες στοιχειώδεις γνώσεις σχετικά με αυτόν τον μυστήριο ιαπωνικό μεζέ που πρέπει να κατέχετε, αν μη τι άλλο για να εντυπωσιάζετε τους συνδαιτυμόνες όταν οι περιστάσεις το απαιτούν. Τις συγκεντρώσαμε σε έναν μίνι οδηγό για επίδοξους… σουσοφάγους.

Τα είδη του σούσι

Sashimi: Πρόκειται για την πλέον «πρωτόγονη» μορφή sushi. Μία λεπτή φέτα ωμού ψαριού που σερβίρεται σκέτη, χωρίς ρύζι ή λαχανικά. Τα καλύτερα και πιο συνηθισμένα είδη sashimi είναι ο τόνος και ο σολομός του Ειρηνικού και του Ατλαντικού Ωκεανού. Αν και πολλοί ειδήμονες ορκίζονται στην υπεροχή του έναντι των υπολοίπων ειδών, το sashimi είναι αρκετά βαρύ και ενδείκνυται κυρίως για τους εκπαιδευμένους στην κουλτούρα και τη γεύση του sushi.

Nigiri: Μια λεπτή φέτα ωμού ψαριού σερβιρισμένη πάνω σε κρύο, μη σπυρωτό ρύζι, και συνδυασμένη συνήθως με φύκια. Οι επιλογές σχετικά με το είδος του ψαριού είναι ανεξάντλητες, με τις δημοφιλέστερες να περιλαμβάνουν καβούρι, πικάντικο τόνο και γαρίδες.

Maki: Η ιδανική εισαγωγή στον κόσμο του sushi για τους αρχάριους –πολλοί εκ των οποίων προτιμούν να ξεκινούν τη «μύησή» τους με τα γνωστά vegetarian rolls. Το καλύτερο maki αποτελείται από κομμάτια ωμού ψαριού, καβουριού ή γαρίδας, συνδυασμένα με τραγανά κομμάτια tempura, αβοκάντο, αγγουριού και άλλων λαχανικών και τυλιγμένα με ένα φύκι ή με ρύζι.

Κώνος ή hand roll: Ουσιαστικά, το maki που δεν έχει κοπεί σε φέτες. Όπως φαίνεται και από το όνομα, έχει κωνικό σχήμα και φτιάχνεται με τα ίδια συστατικά που χρησιμοποιούνται για το maki. Η διαφορά του έγκειται στο ότι τρώγεται με το χέρι και όχι με chopsticks. Ενδιαφέρουσα αλλά πιο περίπλοκη εκδοχή, που είναι μάλιστα και λιγότερο γευστική.

Συνοδευτικά
Το sushi σερβίρεται σχεδόν πάντα με σόγια σως, wasabi και ginger. Σχετικά με τους συνδυασμούς τους, υπάρχουν αρκετές αποδεκτές απόψεις. Μπορείτε ελεύθερα να πειραματιστείτε βουτώντας τα chopsticks σας στο πράσινο, καυτερό wasabi, απλώνοντάς το πάνω στο sushi σας, ή ανακατεύοντας τη σάλτσα σόγιας με αρκετή ποσότητα wasabi, μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιόμορφο και στη συνέχεια βουτώντας το sushi μέσα του. Αν ακολουθήσετε την τελευταία μέθοδο, θα βουτήξετε και το ginger μέσα στο μείγμα, πριν γαρνίρετε το sushi σας με αυτό. Μπορείτε, επίσης, να γαρνίρετε απλά το sushi με το ginger και να τα φάτε μαζί. Αρκετοί ειδήμονες χρησιμοποιούν το ginger για να εξουδετερώσουν τη γεύση πριν δοκιμάσουν το επόμενο sushi.

Ορεκτικά
Η tempura θεωρείται από τα top ορεκτικά για το sushi. Πρόκειται για ένα μείγμα λαχανικών, γαρίδας ή καβουριού τηγανισμένων στο γευστικότατο tempura butter, το οποίο φτιάχνεται με νερό, αλεύρι και αυγά. Ένα άλλο δημοφιλές ορεκτικό είναι οι τηγανισμένοι καβουροκέφτεδες. Γενικώς, το sushi είναι πολύ χορταστικό, οπότε καλό είναι τα ορεκτικά να σερβίρονται με μέτρο.

Ποτά
Κατά πάσα πιθανότητα θα ξέρετε ότι το ποτό που συνοδεύει παραδοσιακά το sushi είναι το sake –το ιαπωνικό κρασί που παρασκευάζεται από τη ζύμωση του ρυζιού και σερβίρεται ιδανικά ζεστό, σε θερμοκρασία μεταξύ δωματίου και βρασμού. Πριν την πρώτη δοκιμή, καλό είναι να γνωρίζετε ότι το sake, όπως και το sushi, είναι μια γεύση «δύσκολη», επίκτητη, που δεν ταιριάζει στον καθένα –τουλάχιστον όχι με την πρώτη. Καλή εναλλακτική του sake είναι μια απλή, παγωμένη μπίρα –κατά προτίμηση ιαπωνική, όπως η ξανθιά Sapporo ή η Kirin.