Come into my cuisine

Οι οδηγίες για το βράσιμο ενός αυγού, σύμφωνα και με σχεδόν όλα τα βιβλία μαγειρικής, αναφέρουν 3-6 λεπτά για ‘μαλακό’ αυγό, 6-8 λεπτά για μέτριο και 8-10 για σκληρό. Εάν είστε ικανοποιημένοι με αυτό, δεν χρειάζεται να διαβάσετε παρακάτω. Εάν όμως αναρωτηθήκατε ποτέ σχετικά με το μέγεθος του αυγού και εάν αυτό σχετίζεται με την ώρα που χρειάζεται να το βράσουμε, τότε ίσως έχουμε έναν κοινό στόχο.

Από επιστημονικής άποψης, ο χρόνος των 3-8 λεπτών για ένα μαλακό αυγό, δεν είναι και τόσο ακριβής. Υπάρχουν αρκετά ερωτήματα που μένουν αναπάντητα. Το μέγεθος του αυγού; Έχει θερμοκρασία ψυγείου ή μήπως δωματίου; Το βράζουμε σε κρύο νερό, ή σε νερό που ήδη βράζει; Και εάν χρησιμοποιούμε κρύο νερό, πότε ξεκινάμε τη μέτρηση; Από τη στιγμή που ανάβουμε την εστία ή όταν το νερό ξεκινήσει να βράζει; Τέλος, το μέγεθος του σκεύους, η ποσότητα του νερού και η ένταση της εστίας τι ρόλο παίζουν;

Υπάρχει εξίσωση για το βράσιμο του αυγού;

Φυσικά! Η καλύτερη εξίσωση βρίσκεται στο site του Dr. Charles D. H. Williams, και συγκεκριμένα στη σελίδα που έχει δημιουργήσει για την επιστήμη του βραστού αυγού.

Σύμφωνα με τη φόρμουλα του, χρειαζόμαστε την αρχική θερμοκρασία του αυγού(T egg), τη θερμοκρασία του νερού(T water) και την επιθυμητή θερμοκρασία του κρόκου(T yolk). Ο χρόνος βρασίματος του αυγού (t) σε λεπτά, με μάζα Μ (σε γραμμάρια) μας δίνεται από την εξίσωση:

Πολλές φορές, στη συμβατική κουζίνα, δεν είναι δυνατό να πάρουμε ακριβείς μετρήσεις των παραπάνω παραμέτρων, αλλά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την εξίσωση του Peter Barham που βρίσκεται στο βιβλίο του “The Science of Cooking”. Η περιφέρεια του αυγού μπορεί να μετρηθεί σχετικά εύκολα με μια κλωστή και ένα χάρακα. (ένα χρήσιμο flash εργαλείο σχετικά με τη περιφέρεια θα βρείτε εδώ) Ο χρόνος βρασίματος (t) (σε λεπτά) ενός αυγού με περιφέρεια (c) (σε εκατοστά) μας δίνεται από:

Η χρήση της φόρμουλας του Barham γίνεται ακόμη πιο εύκολη με τη χρησιμοποίηση ενός χρήσιμου flash calculator που θα βρείτε εδώ, μια ευγενική προσφορά των παιδιών από το πανεπιστήμιο του Όσλο.

Θερμοκρασίες και αλλαγές.

Θερμοκρασία (C)	«Ασπράδι»	Κρόκος
62	Ξεκινάει να δένει, υγρό	Υγρός
64	Έχει σχεδόν δέσει, υγρό	Ξεκινάει να δένει
66	Έχει δέσει, ακόμη υγρό	Πολύ μαλακός
70	Σκληρό	Μαλακός
80	Πολύ σκληρό	Σκληρός
90	Λαστιχένιο	Διαλύεται

Άρα βρήκαμε το τέλειο βραστό αυγό;

Όχι ακριβώς. Το πρόβλημα βρίσκεται στο βραστό νερό που χρησιμοποιούμε. Όσο εμείς βράζουμε τον κρόκο, του οποίου και τη θερμοκρασία μπορούμε να ελέγξουμε, δεν έχουμε κανέναν έλεγχο στο «ασπράδι» του αυγού. Εάν το νερό μας είναι κάπου γύρω στους 100 C, θα βράσει στην ίδια θερμοκρασία και το ασπράδι. Σύμφωνα με το παραπάνω γράφημα μας, αυτό θα μας δώσει ένα «λαστιχένιο» ανεπιθύμητο «ασπράδι». Με άλλα λόγια, θέλουμε έναν κρόκο λίγο πάνω από τους 65 C και ένα «ασπράδι» όχι πάνω από τους 80 C. Η λύση στο πρόβλημα αυτό, βρίσκεται στις τεχνικές sous vide. Στην παρακάτω εικόνα μπορούμε να δούμε το αυγό σε διαφορετικές θερμοκρασίες, όχι βρασμένο σε νερό αλλά sous vide.

Μια ιδιαίτερη και συνταγή του Λεωνίδα Κουτσόπουλου.

Προετοιμασία+μαγείρεμα: 2 ώρες περίπου

Yλικά (για 4 άτομα):

Για το ζυμάρι:

500 γρ. αλεύρι
4 κρόκοι+ 4 αυγά ολόκληρα
10 ml ελαιόλαδο
5 γρ. αλάτι
1 αυγό χτυπημένο για άλειμμα

Για τη γέμιση+τη σάλτσα:

2 μπούτια κόκορα
ελαιόλαδο για το σοτάρισμα
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
500 γρ. ντοματάκια από κονσέρβα, τριμμένα
10 γρ. ζάχαρη
70 γρ. βούτυρο (ή λάδι)
2 ξυλάκια κανέλας
70 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
2 - 3 γαρίφαλα
1 - 2 κουτ. σούπας φύλλα μαντζουράνας, ψιλοκομμένα, ή 1 κουτ. γλυκού ξερή, τριμμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Γέμιση: Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε σε λίγο λάδι τα μπούτια του κόκορα μέχρι να ροδίσουν καλά και από τις δύο πλευρές.

Τα βγάζουμε και τα ακουμπάμε σε ένα πιάτο. Στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1 λεπτό. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και σοτάρουμε μέχρι να καραμελώσουν τα κρεμμύδια. Ρίχνουμε τις ντομάτες, ανακατεύουμε 1 - 2 φορές και βάζουμε στην κατσαρόλα τα μπούτια του κόκορα, την κανέλα, τα γαρίφαλα και αλατοπίπερο. Μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να γίνει ο κόκορας.

Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ζεστό νερό κατά το μαγείρεμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, πετάμε τα μπαχαρικά, βγάζουμε τα μπούτια σε ένα πιάτο και κρατάμε τη σάλτσα κατά μέρος. Μόλις τα μπούτια κρυώσουν λίγο, αφαιρούμε τις πέτσες, τα ξεψαχνίζουμε και κόβουμε όσο πιο ψιλά μπορούμε τα ψαχνά με ένα μαχαίρι. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι τα ψιλοκομμένα ψαχνά με το βούτυρο, τη μαντζουράνα, την παρμεζάνα και λίγη από τη σάλτσα. Μαγειρεύουμε μέχρι να δέσει. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.

Ζυμάρι: Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει και ταυτόχρονα βάζουμε στον κάδο του μίξερ τα υλικά για το ζυμάρι. Τα ζυμώνουμε με το εξάρτημα που λέγεται γάντζος, μέχρι να προκύψει ένα λείο και γυαλιστερό ζυμάρι. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό κατά το ζύμωμα. Μπορούμε φυσικά τη διαδικασία να την κάνουμε με το χέρι, είναι όμως επίπονη, καθώς θέλει αρκετή ώρα ζύμωμα. Στη συνέχεια, πατικώνουμε με τα χέρια το ζυμάρι μέχρι να γίνει ένα κάπως χοντρό φύλλο, το οποίο περνάμε από μια μηχανή ζυμαρικών μέχρι να γίνει αρκετά λεπτό.

Μ' ένα στρογγυλό κουπάτ διαμέτρου 5 εκ. (ή χρησιμοποιώντας ως οδηγό το στόμιο από ένα στενό ποτήρι) κόβουμε μικρούς δίσκους από το φύλλο. Αλείφουμε τους δίσκους ζύμης με ένα πινελάκι με αυγό χτυπημένο και με ένα κουταλάκι βάζουμε στο κέντρο γέμιση. Κλείνουμε τους δίσκους σε μισοφέγγαρα, πιέζοντας ώστε να ενωθούν καλά οι άκρες. Ενώνουμε τις άκρες του μισοφέγγαρου προς τα πίσω, ώστε να γίνουν σχεδόν στρογγυλά.

Βράζουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει. Θέλουν λίγα λεπτά βρασίματος, αλλά για να είμαστε σίγουροι δοκιμάζουμε. Αφού τα σουρώσουμε, τα ζεσταίνουμε ελαφρώς μέσα στη σάλτσα που έχουμε κρατήσει, ώστε να κολλήσει η σάλτσα πάνω τους.

Μπορούμε εύκολα να βρούμε δεκάδες δικαιολογίες για να αποφύγουμε τροφές που δεν έχουμε συνηθίσει - ή δεν θέλουμε- να καταναλώνουμε. Αρκούν όμως για να αφαιρέσουμε από την καθημερινή μας διατροφή τα απολύτως απαραίτητα θρεπτικά συστατικά που αυτές έχουν να μας προσφέρουν; Μάλλον όχι. Όσο «άσχημα» και αν φαίνονται τα φασολάκια, όσο και αν μισούμε τα ψάρια, όσο και αν μας… ξινίζει το grapefruit, θα αποτελούσε διατροφικό έγκλημα να τα εξορίσουμε μια και έξω από την κουζίνα μας. Πάρτε μια γεύση – κυριολεκτικά και μεταφορικά- από τις «παραμελημένες» τροφές του ελληνικού μενού και μάθετε τους λόγους για τους οποίους αξίζουν μια καλή θέση στην κουζίνα και το στομάχι σας

Φασολάκια
Σε οποιαδήποτε μορφή και αν τα βρούμε (λαδερά, ψητά, γίγαντες, μαυρομάτικα, πουρέ κτλ.) δεν παύουν να αποτελούν μια εξαιρετική πηγή φυτικών ινών, οι οποίες ως γνωστόν βοηθούν στην καταπολέμηση του ζαχάρου και της χοληστερίνης, αλλά και στην καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος και του εντέρου. Επίσης, ίσως να μην γνωρίζατε πως είναι εξίσου πλούσια σε πρωτεΐνη (6 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια, περίπου όσο έχει και ένα αυγό) και σε ποσότητες γεύματος μπορούν να αντικαταστήσουν το κρέας. Φάτε τα ωμά, σε κονσέρβα, ψητά, λαδερά, κοκκινιστά, σε σαλάτες και όπως αλλιώς σας επιτρέπει η μαγειρική σας φαντασία.

Πράσινο τσάι
Γνωστό για τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες και όχι μόνο. Γνωρίζατε ότι βοηθάει και στην αντιμετώπιση της... τερηδόνας; Από όποια πλευρά και αν το εξετάσουμε, το πράσινο τσάι είναι must για μια υγιεινή διατροφή. Αρκεί να το φτιάξετε μόνοι σας και να μην προτιμήσετε την εύκολη λύση του εμφιαλωμένου (πολλή ζάχαρη, πολλά συντηρητικά, ελάχιστες ευεργετικές ιδιότητες) . Ένα φλιτζάνι πράσινου τσαγιού, περιέχει αρκετή ποσότητα από πολυφαινόλες για να εκτινάξει το ανοσοποιητικό σας στα ύψη, ενώ οι αντιοξειδωτικές του ουσίες καταπολεμούν τα βακτήρια και δρουν ως αντιθρομβωτικές.

«Λιπαρά» ψάρια
Φυσικά δεν εννοούμε τα επιβλαβή για την υγεία μας λιπαρά, αλλά τα «καλά» λιπαρά, τα διάσημα ωμέγα-3. Ψητές σαρδέλες, γαύρος, σκουμπρί, σολομός, κολιός, φρέσκα ή σε κονσέρβα, ψητά ή μαριναρισμένα, ανεξαρτήτως πως θα τα φάτε δεν παύουν να είναι εξίσου θρεπτικά. Αποφύγετε πάντως να τα τηγανίσετε μιας και θα τα «φορτώσετε» με άχρηστες θερμίδες και χοληστερίνη.

Μαϊντανός
Εμφανίζονται αρκετά συχνά στην τηλεόραση, αλλά εμείς προτιμούμε αυτούς που βρίσκονται στην κουζίνα μας. Το γνωστό μυρωδικό – δορυφόρος κάθε τροφής (ταιριάζει με όλες) , φυτρώνει εύκολα και παντού και έχει πλούσια θρεπτική αξία, η οποία οφείλεται στην περιεκτικότητά του σε αντιοξειδωτικά συστατικά και κυρίως των φλαβονοειδών apigenin και luteolin καθώς και των βιταμινών Α και C. Έρευνες σε ζώα έδειξαν ότι μειώνει την πίεση περισσότερο από 40%, ενώ στους ανθρώπους έχει αποδειχθεί ότι αυξάνει τη διούρηση. Επίσης φαίνεται να ευνοεί την πέψη των τροφών, καθώς αυξάνει την κινητικότητα του εντέρου χάρη σε ένα από τα κύρια αιθέρια έλαιά του που ονομάζεται myristicin.

Μήλα
Το «αμαρτωλό» φρούτο που αποτέλεσε την αιτία για το διωγμό των πρωτόπλαστων από τον παράδεισο, κάθε άλλο παρά τέτοιο είναι. Παραφράζοντας την λαϊκή ρήση, μπορούμε να πούμε πως «Ένα μήλο την ημέρα» κάνει πέρα: την χοληστερίνη, την πίεση, την υπεργλυκαιμία, τις καρδιοπάθειες, την όρεξη, τον καρκίνο και τους ιούς. Είναι ιδιαίτερα θρεπτικό, καθώς περιέχει αρκετές φυτικές ίνες (3-5 γραμμάρια μαζί με την φλούδα), βιταμίνες (C), αντιοξειδωτικά και μέταλλα πολύ χρήσιμα και ωφέλιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Θερμιδικά αποδίδει 65 θερμίδες ανά τεμάχιο, ενώ αποτελείται από νερό σε ποσοστό 84 τοις εκατό. Πολλαπλά είναι τα οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση μήλων, καθώς παρέχουν αντιγηραντική, αγχολυτική, ηρεμιστική και αντιπυρετική προστασία. Τέλος, είναι εύκολα στην... μεταφορά και μπορούν να καταναλωθούν ανά πάσα στιγμή. Θέλετε και άλλα;

Grapefruit
Εντάξει είναι ξινό. Αρκετά. Αλλά τι σημασία έχει; Η κατανάλωση grapefruit πριν από κάθε γεύμα, μπορεί να μειώσει σημαντικά τις θερμίδες του ίδιου του γεύματος, εξαιτίας της ιδιότητάς του να ελαττώνει την ποσότητα ζαχάρου στο αίμα και επομένως να μας κάνει να νιώθουμε χορτασμένοι. Δρα ενάντια στην αρτηριοσκλήρυνση, αποτελεί εξαιρετική πηγή βιταμίνης C, έχει ισχυρή αντιβακτηριδιακή ιδιότητα και λιποδιαλυτική δράση.

Ντομάτες
Περιέχουν σημαντικά ποσά βιταμίνης C και φυλλικού οξέος και αποτελούν σημαντική πηγή μιας κόκκινης χρωστικής ουσίας αποκαλούμενης λυκοπένιο, το οποίο έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες και ενδέχεται να έχει αντικαρκινογόνο δράση. Υψηλότερα επίπεδα λυκοπενίου στο πλάσμα συνδέονται με μειωμένη εμφάνιση μερικών τύπων καρκίνου, ειδικά καρκίνου του προστάτη. Έρευνες μάλιστα έδειξαν ότι οι άντρες που τρώνε ντομάτες σε οποιαδήποτε μορφή (σούπα, χυμό, πουρέ) δέκα ή παραπάνω φορές την εβδομάδα, έχουν 35% λιγότερες πιθανότητες να εμφανίσουν καρκίνο του προστάτη.

Ρόδι
Φρέσκα ή σε χυμό, τα ρόδια είναι το ίδιο ευεργετικά για τον οργανισμό. Εκτός από... καλοτυχία το ρόδι περιέχει σημαντικές ποσότητες σιδήρου, σεληνίου, καροτένιων και βιταμίνης C. Οι τρεις τελευταίες είναι πολύ σημαντικές, αφού σε συνδυασμό με τις πολυφαινόλες του ροδιού παρέχουν στον οργανισμό αντιοξειδωτική προστασία απέναντι στις καταστρεπτικές ελεύθερες ρίζες οι οποίες φαίνεται να ευθύνονται για πλήθος ασθενειών όπως καρκίνος, καρδιοπάθειες, γήρανση του δέρματος κτλ. Ο χυμός του συνιστάται επίσης, να καταναλώνεται κατά τη διάρκεια ή έπειτα από έντονη άσκηση, αφού φαίνεται να αυξάνει την αιματική παραγωγή και να μειώνει την καρδιακή επιβάρυνση.

Πατάτες
Ιδιαίτερα παρεξηγημένες κυρίως λόγω τις σύνδεσής τους με το «τηγανιτές». Ποιος είπε ότι μόνο έτσι μπορούμε να τις καταναλώσουμε; Ψητές ή βραστές, αποτελούν τις πιο θρεπτικές ρίζες, μιας και περιέχουν άμυλο, κάλιο και μαγνήσιο, ενώ είναι πλούσιες σε βιταμίνη C, φυτικές ίνες και υδατάνθρακες. Επιπρόσθετα, διασπώνται αργά στο πεπτικό σύστημα, παρέχοντας έτσι διαρκή ενέργεια στο σώμα και κρατώντας τα επίπεδα ζαχάρου στο αίμα χαμηλά.

Νιφάδες βρώμης
Το γνωστό σε όλους μας Quaker αποτελεί το άλφα και το ωμέγα τις υγιεινής διατροφής. Οι ίνες της βρώμης μειώνουν σημαντικά την χοληστερόλη του αίματος, κατεβάζουν την πίεση, δρουν ρυθμιστικά στις ορμόνες του σώματος, ιδιαίτερα στις γεννητικές και τις ορμόνες του θυρεοειδούς, μειώνοντας έτσι την πιθανότητα εκδήλωσης ορμονικών και γυναικολογικών προβλημάτων, όπως είναι ο καρκίνος του στήθους. Η βρώμη επίσης έχει την ιδιότητα να χαμηλώνει τα επίπεδα ζαχάρου στο αίμα. Ιδανική επιλογή για πρωινό, ιδιαίτερα αν την συνδυάσετε με φρέσκα φρούτα.

Αυγά ποσέ
Η λεκιθίνη που περιέχουν τα αυγά μετατρέπεται σε χολίνη αφού τα φάμε, ένα από τα κύρια συστατικά των νευροδιαβιβαστών που βρίσκονται στον εγκέφαλο μας. Με λίγα λόγια, τα αυγά αποτελούν μιας πρώτης τάξης «τροφή για σκέψη» και όχι μόνο. Η συγκεκριμένη τροφή μας «γεμίζει» αρκετά ώστε να ελαττώσουμε τις θερμίδες που καταναλώνουμε συνολικά. Δύο αυγά για πρωινό (ποσέ ή βραστά, όχι τηγανιτά), σύμφωνα με έρευνες, μειώνουν κατά τετρακόσιες τις θερμίδες που θα καταναλώναμε κατά την διάρκεια της μέρας.

Αρακάς
Συνήθως τον αγοράζουμε κατεψυγμένο, αλλά δεν έχει και ιδιαίτερη σημασία. Το «πρακτικό» αυτό λαχανικό έχει σε ικανοποιητικές ποσότητες όλες τις βιταμίνες Β που χρειάζεται ο οργανισμός για ένα υγιές νευρικό σύστημα, μαζί με μπόλικες φυτικές ίνες που μας «χορταίνουν» κρατώντας την χοληστερίνη σε χαμηλά επίπεδα. Εκατόν σαράντα γραμμάρια αρακά μας δίνουν επίσης περίπου 16mg βιταμίνης C.

Δαμάσκηνα
Δεν χρειάζεται να πάσχετε από δυσκοιλιότητα για να τα εντάξετε στην καθημερινή σας διατροφή. Ανακατέψτε τα με γάλα και γιαούρτι και έχετε ένα ολοκληρωμένο και πλούσιο σε αντιοξειδωτικά γεύμα, ιδανικό για να ξεκινήσετε την μέρα σας. Φρέσκα ή αποξηραμένα, τα δαμάσκηνα είναι από τις πιο ευεργετικές τροφές της φύσης και αρκετά «πρακτικά», αφού μπορείτε να τα έχετε μαζί σας ανά πάσα στιγμή. Πέρα από τα αντιοξειδωτικά, τα δαμάσκηνα είναι επίσης πλούσια σε βιταμίνη Α, ασβέστιο, κυτταρίνη και μαγνήσιο.

Μαύρη σοκολάτα
Σε αντίθεση με την διαδεδομένη σοκολάτα γάλακτος, που δεν είναι τίποτα παραπάνω από ένα εύγευστο μείγμα ζάχαρης και λιπαρών, η μαύρη σοκολάτα – σε λογικές ποσότητες- μπορεί να έχει αντιοξειδωτική και αντιθρομβωτική δράση. Προτιμήστε την.

Μύρτιλλα
Νωπά θα τα βρείτε από τον Μάιο μέχρι τον Σεπτέμβρη, εναλλακτικά προτιμήστε τα κατεψυγμένα. Είναι πλούσια σε βιταμίνη C και σίδηρο και προστατεύουν τον εγκέφαλο και τον οργανισμό από την δράση των ελεύθερων ριζών. Επίσης, φαίνεται πως ελαττώνουν τις πιθανότητες εμφάνισης γεροντικής άνοιας και Αλτζχάιμερ σε μεγαλύτερες ηλικίες. Βάλτε τα μέσα σε smoothies ή χυμούς και ανακατέψτε τα με γιαούρτι και δημητριακά για ένα τονωτικό πρωινό.

Ελιές
Σκέτες ή σε σαλάτες, λιωμένες ή ψιλοκομμένες πάνω σε πίτσα, οι ελιές ταιριάζουν με πολλά φαγητά και αποτελούν πλούσια πηγή μονοακόρεστων λιπαρών οξέων. Περιέχουν σημαντικές ποσότητες βιταμίνης Α και καροτενοειδών και σε μικρές ποσότητες βιταμίνες Β1, Β6 και Β12.

Αμύγδαλα
Αντικαταστήστε τα ανθυγιεινά σνακ (βλ. πατατάκια, μπισκότα, κέικ) με μια χούφτα αμύγδαλα καθημερινά και έχετε ενσωματώσει αμέσως στην διατροφή σας μια πλούσια πηγή βιταμίνης Ε, μαγνησίου, πρωτείνης, φυτικών ινών, κάλιου, ασβεστίου, φώσφορου, σιδήρου και πολυακόρεστων λιπαρών. Επίσης, τα αμύγδαλα μειώνουν αρκετά την όρεξη.

Πιπεριές τσίλι
Αδιαμφισβήτητα μια «καυτερή» επιλογή για λίγους, αλλά σκεφτείτε ότι οτιδήποτε «καίει» από φυσικού, ενισχύει την δράση του μεταβολισμού μας. Επομένως, υπολογίστε περίπου 15 τοις εκατό αύξηση στις «καμένες» θερμίδες, ακόμα και δύο ώρες μετά την κατανάλωση πιπεριών τσίλι (σε σάλτσα ή και σκέτες).

Ζυμαρικά ολικής άλεσης
Διαφέρουν ελάχιστα σε γεύση σε σχέση με τα κανονικά ζυμαρικά και είναι πλουσιότερα σε θρεπτικά συστατικά. Οι φυτικές ίνες που περιέχουν μας «γεμίζουν», ενώ ο χαμηλότερος γλυκαιμικός τους δείκτης συνεισφέρει στην αργή απελευθέρωση ενέργειας. Αποτελούν ιδανική επιλογή για άτομα που αθλούνται, αφού συνδυάζουν υψηλά ποσοστά πρωτεΐνης και «καλούς» υδατάνθρακες για άμεση ενέργεια.

Κουρκουμάς
Πιθανότατα να ακούτε για πρώτη φορά το συγκεκριμένο μπαχαρικό, το οποίο κατάγεται από την Ινδία. Η κουρκουμίνη που περιέχει διεγείρει την χολή, διευκολύνοντας το άδειασμα της χοληδόχου κύστης, μειώνει την έκκριση τον οξέων στο στομάχι και το προστατεύει από το έλκος. Έχει επίσης αντιοξειδωτικές ιδιότητες, ενώ λόγω τις ικανότητάς του να μειώνει τις φλεγμονές, βοηθά στην ανακούφιση των συμπτωμάτων της οστεοαρθρίτιδας.

Άλλο ενα ριαλιτι μαγειρικής ετοιμάζεται να "μεταφερθεί" στην ελληνική τηλεόραση. Το MEGA εξασφάλισε τα δικαιώματα του "Master Chef" που προβάλετε με τεράστια επιτυχία στην Αυστραλία. Μάλιστα ένας απο τους κριτές του show ειναι ο Ελληνοαυστραλός chef George Calombaris. Σύμφωνα με το concept της εκπομπής εξι παίχτες ερασιτέχνες σεφ ανταγωνίζονται σε μια σειρά δοκιμασιών παρασκευής γευμάτων. Στο τέλος αξιολογούνται από τους δύο επώνυμους σεφ κριτές. Τον Οκτώβριο στο MEGA!

Οι συνταγές που ακολουθούν είναι βασικές. Εσείς, ανάλογα με τη σούπα (ή γενικώς το φαγητό που θέλετε να φτιάξετε και αφού έχετε αποφασίσει το συνδυασμό μυρωδικών και λαχανικών, θα χρησιμοποιήσετε τον ανάλογο συνδυασμό και για την παρασκευή του ζωμού.






1. Λαχανικών

Τσιγαρίζουµε 1 κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο, 1 πράσο και 1 καρότο, κοµµένα σε ροδέλες, σε ελάχιστο ελαιόλαδο για να πάρουµε τα λιποδιαλυτά αρώµατά τους. Σβήνουµε µε 500 ml λευκό κρασί, προσθέτουµε 2½ λίτρα νερό, 1 µατσάκι µυρωδικών (από 1 κλωνί σέλινο ή σέλερι, µαϊντανό, θυµάρι και 1 δαφνόφυλλο) ή μυρωδικά της αρεσκείας μας και κόκκους πιπεριού και τα βράζουµε για 30 λεπτά τουλάχιστον. Στη συνέχεια σουρώνουµε το ζωµό. Τα λαχανικά µπορούµε να τα χρησιµοποιήσουµε για µια βραστή σαλάτα µε λαδόξιδο.

2. Κρέατος

Ζητάµε από τον κρεοπώλη 3 - 4 κόκαλα από µοσχάρι και τα βράζουµε σε 2 - 3 λίτρα νερό µε λίγο ξερό θυµάρι, 2 - 3 δαφνόφυλλα, (ή άλλα μυρωδικά που μας αρέσουν), 1 κρεµµύδι κοµµένο στα τέσσερα, 2 καρότα και 1 πράσο, κοµµένα σε ροδέλες για 1 - 1½ ώρα περίπου. Σουρώνουµε το ζωµό και τον αφήνουµε στο ψυγείο μέχρι να παγώσει στην επιφάνεια το λίπος, το οποίο και αφαιρούµε.

3. Κότας

Μπορούµε να τον φτιάξουµε βράζοντας ολόκληρο κοτόπουλο ή µπούτια ή στήθος κοτόπουλου (χωρίς τις λιπαρές πέτσες) ή μόνο με κόκαλα, φτερούγες και λαιµό. Θα τα βράσουµε µε διάφορα λαχανικά (καρότο και πράσο σε ροδέλες, 1 κρεµµύδι στο οποίο έχουµε καρφώσει 1 γαρίφαλο), µυρωδικά (π.χ. 1 φύλλο δάφνης, 2 κλαράκια ξερό θυµάρι, 2 - 3 κλαράκια µαϊντανού δεµένα µε σπάγκο ή άλλα μυρωδικά που μας αρέσουν) µαζί µε 500 ml κρασί και 2 λίτρα νερό. Αφήνουµε το ζωµό να βράσει για 1½ ώρα περίπου, ξαφρίζοντας στην αρχή τακτικά. Σκεπάζουµε την κατσαρόλα και συνεχίζουµε να βράζουµε το ζωµό για 1 ώρα ακόµη. Τον σουρώνουµε και τον βάζουμε στο ψυγείο για να παγώσει στην επιφάνεια το λίπος και να το αφαιρέσουµε. Με τα ψαχνά µπορούµε να φτιάξουµε κοτόπιτα, κροκέτες, οµελέτες ή σάντουιτς.

4. Ψαριού

Σοτάρουµε σε λάδι κόκαλα, κεφάλι και ουρά από φιλεταρισμένο ψάρι µαζί µε κρεµµύδι, σέλερι, καρότο και πράσο ψιλοκοµµένα. Σβήνουµε µε 1 φλιτζ. τσαγιού λευκό κρασί, προσθέτουµε 2 λίτρα νερό, κλωνάρια σέλινου, µαϊντανού και 1 δαφνόφυλλο (ή άλλα μυρωδικά) δεµένα µε σπάγκο, τ' αφήνουµε να σιγοβράσουν για 1/2 ώρα τουλάχιστον και σουρώνουμε.

Ο «γρήγορος»

Αν δεν έχουµε έτοιµο ζωµό, µπορούµε να φτιάξουµε γρήγορα στην παρασκευή «τσάγια» µυρωδικών. Βράζουµε, δηλαδή, στη χύτρα µυρωδικά που µας βρίσκονται στο σπίτι, όπως για παράδειγµα µαϊντανό, σέλινο, θυµάρι, δάφνη, ρίγανη, σχοινόπρασο, φρέσκα ή και ξερά, ακόµη και τα κοτσάνια τους, μαζί με λαχανικά, όπως κρεμμύδι, πράσο, σελινόριζα, καρότο.


ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

• Μπορούµε να ετοιµάσουµε µεγάλες ποσότητες µια µέρα που θα έχουµε χρόνο. Τους συντηρούµε στην κατάψυξη και τους χρησιµοποιούµε όποτε χρειάζεται για σούπες ή άλλα φαγητά.
• Σηµαντικό συστατικό των ζωµών είναι το κρασί. Μπορούµε να τους φτιάξουµε µόνο µε κρασί ή µε κρασί και νερό. Οσο καλύτερη είναι η ποιότητα του κρασιού, τόσο πιο αρωµατικό θα είναι το αποτέλεσµα.
• Σοτάρουμε τα λαχανικά σε λίγο ελαιόλαδο πριν προσθέσουμε το νερό ή/και το κρασί για περισσότερη νοστιμιά.
• Αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια του ζωμού, με μια κουτάλα -όχι τρυπητή- ανά τακτά διαστήματα. Ρίχνοντας ένα παγάκι στην κατσαρόλα, διευκολύνουμε τη συγκέντρωση του αφρού στην επιφάνεια κι έτσι ξαφρίζουμε πιο εύκολα.
• Στραγγίζουμε σε ψιλό σουρωτήρι.
• Πολλά υλικά που περισσεύουν από τα μαγειρέματά μας μπορούν να εμπλουτίσουν τους ζωμούς: κοτσάνια από μαϊντανό, σέλινο, άνηθο, κόλιανδρο και άλλα φρέσκα μυρωδικά, φλούδες από κρεμμύδια, σκόρδα, καρότα, η βάση του λάχανου, οι άκρες από τα σπαράγγια ή τα «ποδαράκια» από τα μανιτάρια» και άλλα πολλά, αφού τα πλύνουμε καλά, τα χρησιμοποιούμε στους ζωμούς μας.

Σε απόγνωση άφησε τους φανατικούς κοσμοπολίτες καλοφαγάδες του ο Ferran Adria πριν μερικές μέρες, όταν ανακοίνωσε ότι το El Bulli, το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου -σύμφωνα με τις, κατά τέσσερα συναπτά έτη, βραβεύσεις του κορυφαίου στο είδος του περιοδικού Restaurant πρόκειται να διακόψει την λειτουργία του για τουλάχιστον δύο χρόνια. «Το El Bulli δεν θα σερβίρει κανένα γεύμα μέσα στο 2012 και το 2013», είπε ο Adria στο συνέδριο fusion γαστρονομίας της Μαδρίτης την περασμένη Τρίτη. «Με την παρούσα διάταξη του εστιατορίου είναι αδύνατο να συνεχίσουμε να δημιουργούμε. Το 2014, ωστόσο, η κουζίνα μας θα επανέλθει. Δεν ξέρω αν θα σερβίρει σε έναν ή σε χίλιους πελάτες, πάντως θα επανέλθει.»

Το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου
Το El Bulli βρίσκεται εκατόν εξήντα χιλιόμετρα βόρεια της Βαρκελώνης, κοντά στην ισπανική ακτή Costa Brava. Εκ πρώτης δείχνει σαν ένα παραδοσιακό ισπανικό εστιατόριο με κλασική αρχοντική διακόσμηση και μία υπέροχη βεράντα που προσφέρεται για… χώνεψη μετά απεριτίφ και θέας, όταν κανείς έχει ολοκληρώσει το γεύμα του. Κι όμως, το γεγονός ότι κάθε βράδυ -για τους έξι μήνες του χρόνου που λειτουργεί το El Bulli- ο σαρανταεπτάχρονος Adria σερβίρει στην κατάμεστη αίθουσα γεύματα αξίας διακοσίων πενήντα ευρώ ανά άτομο, μαρτυρά ότι πρόκειται για ένα εστιατόριο-εμπειρία. Και αξιώνει με τον καλύτερο τρόπο τα τρία αστέρια Michelin με τα οποία έχει βραβευθεί από το 1983 μέχρι σήμερα.

Ο πιο ευφάνταστος σεφ παγκοσμίως, όπως έχει τιτλοφορηθεί ο Adria, δημιουργεί κάθε χρόνο ένα ολοκαίνουργιο fusion μενού για το οποίο, όπως υποστηρίζει ο ίδιος, προετοιμάζεται τους έξι μήνες που το εστιατόριο παραμένει κλειστό, στο εργαστήριό του, στην Βαρκελώνη. Το μενού αυτό περιλαμβάνει περί τα έντεκα διαφορετικά μεταξύ τους πιάτα, τα οποία συχνά χαρακτηρίζονται ως δείγματα «μοριακής γαστρονομίας». Ο Adria, ωστόσο, προτιμά τους χαρακτηρισμούς «avant garde» ή «αποδομητική» (deconstructivist) όταν αναφέρεται στην δουλειά του.

Κατά το σερβίρισμα των πιάτων, μάλιστα, ο Adria δίνει συγκεκριμένες οδηγίες για το πώς να απολαύσει ο πελάτης το γεύμα του με τον καλύτερο τρόπο. Την σούπα μπιζελιών, για παράδειγμα, που σερβίρεται σε κωνικό ποτήρι, πρέπει να την γευθεί κανείς μονορούφι για να απολαύσει όλες τις ουσίες της καθώς αυτή κρυώνει. Ενώ οι γεύσεις πρέπει να εναλλάσσονται -από γλυκές σε αλμυρές, από ζεστές, σε κρύες- εντείνοντας έτσι την μοναδική γαστριμαργική εμπειρία. Όσο παράδοξα κι αν ακούγονται αυτά στον νέο επισκέπτη του εστιατορίου, άλλο τόσο συγκινητικά πρωτόγνωρα αποδεικνύονται κατά την τελετουργία του γεύματος. Τουλάχιστον απ'ό,τι λένε οι τυχεροί που βρέθηκαν κάποτε εκεί.

Διετής γαστρ-ανάπαυση
Το εστιατόριο El Bulli έχει προγραμματίσει, για φέτος, να λειτουργεί από τις 15 Ιουνίου έως τις 20 Δεκεμβρίου. Οι κρατήσεις για το 2010 έχουν ολοκληρωθεί, ενώ για το 2011 θα πραγματοποιούνται μόνο μέσα σε μία ημέρα, την 21η Δεκεμβρίου 2010. Μετά την λήξη της σεζόν του 2011, το εστιατόριο θα λειτουργήσει πάλι, σύμφωνα με τις προβλέψεις του Adria, το 2014.

Πού θα βρουν καταφύγιο όμως, οι δύο εκατομμύρια θαυμαστές του El Bulli που μάχονται για ένα από τα αναπαυτικά 8.000 -ανά εξάμηνο- καθίσματα του εστιατορίου; Κάποιοι κριτικοί γεύσης προτείνουν το εστιατόριο "La Alqueria"κοντά στην Σεβίλλη, το οποίο ανήκει στην αδερφή του Adria και σερβίρει ένα μικρότερο μενού με τα καλύτερα παλαιότερα πιάτα του El Bulli –αλλά δεν είναι το ίδιο. Εναλλακτικά, προτείνουν οι κριτικοί, μπορεί κανείς να δοκιμάσει να μαγειρέψει μόνος του τις τριάντα μοναδικές συνταγές από το βιβλίο μαγειρικής του Adria, "A Day at El Bulli". Δεν θα είναι εύκολο αλλά… ποιος ξέρει; Μπορεί ένα pseudo-Bulli να δημιουργηθεί από το πουθενά στην κουζίνα σας.