Come into my cuisine

Προετοιμασία+μαγείρεμα: 2 ώρες περίπου

Yλικά (για 4 άτομα):

Για το ζυμάρι:

500 γρ. αλεύρι
4 κρόκοι+ 4 αυγά ολόκληρα
10 ml ελαιόλαδο
5 γρ. αλάτι
1 αυγό χτυπημένο για άλειμμα

Για τη γέμιση+τη σάλτσα:

2 μπούτια κόκορα
ελαιόλαδο για το σοτάρισμα
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
500 γρ. ντοματάκια από κονσέρβα, τριμμένα
10 γρ. ζάχαρη
70 γρ. βούτυρο (ή λάδι)
2 ξυλάκια κανέλας
70 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
2 - 3 γαρίφαλα
1 - 2 κουτ. σούπας φύλλα μαντζουράνας, ψιλοκομμένα, ή 1 κουτ. γλυκού ξερή, τριμμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Γέμιση: Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε σε λίγο λάδι τα μπούτια του κόκορα μέχρι να ροδίσουν καλά και από τις δύο πλευρές.

Τα βγάζουμε και τα ακουμπάμε σε ένα πιάτο. Στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1 λεπτό. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και σοτάρουμε μέχρι να καραμελώσουν τα κρεμμύδια. Ρίχνουμε τις ντομάτες, ανακατεύουμε 1 - 2 φορές και βάζουμε στην κατσαρόλα τα μπούτια του κόκορα, την κανέλα, τα γαρίφαλα και αλατοπίπερο. Μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να γίνει ο κόκορας.

Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ζεστό νερό κατά το μαγείρεμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, πετάμε τα μπαχαρικά, βγάζουμε τα μπούτια σε ένα πιάτο και κρατάμε τη σάλτσα κατά μέρος. Μόλις τα μπούτια κρυώσουν λίγο, αφαιρούμε τις πέτσες, τα ξεψαχνίζουμε και κόβουμε όσο πιο ψιλά μπορούμε τα ψαχνά με ένα μαχαίρι. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι τα ψιλοκομμένα ψαχνά με το βούτυρο, τη μαντζουράνα, την παρμεζάνα και λίγη από τη σάλτσα. Μαγειρεύουμε μέχρι να δέσει. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.

Ζυμάρι: Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει και ταυτόχρονα βάζουμε στον κάδο του μίξερ τα υλικά για το ζυμάρι. Τα ζυμώνουμε με το εξάρτημα που λέγεται γάντζος, μέχρι να προκύψει ένα λείο και γυαλιστερό ζυμάρι. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό κατά το ζύμωμα. Μπορούμε φυσικά τη διαδικασία να την κάνουμε με το χέρι, είναι όμως επίπονη, καθώς θέλει αρκετή ώρα ζύμωμα. Στη συνέχεια, πατικώνουμε με τα χέρια το ζυμάρι μέχρι να γίνει ένα κάπως χοντρό φύλλο, το οποίο περνάμε από μια μηχανή ζυμαρικών μέχρι να γίνει αρκετά λεπτό.

Μ' ένα στρογγυλό κουπάτ διαμέτρου 5 εκ. (ή χρησιμοποιώντας ως οδηγό το στόμιο από ένα στενό ποτήρι) κόβουμε μικρούς δίσκους από το φύλλο. Αλείφουμε τους δίσκους ζύμης με ένα πινελάκι με αυγό χτυπημένο και με ένα κουταλάκι βάζουμε στο κέντρο γέμιση. Κλείνουμε τους δίσκους σε μισοφέγγαρα, πιέζοντας ώστε να ενωθούν καλά οι άκρες. Ενώνουμε τις άκρες του μισοφέγγαρου προς τα πίσω, ώστε να γίνουν σχεδόν στρογγυλά.

Βράζουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει. Θέλουν λίγα λεπτά βρασίματος, αλλά για να είμαστε σίγουροι δοκιμάζουμε. Αφού τα σουρώσουμε, τα ζεσταίνουμε ελαφρώς μέσα στη σάλτσα που έχουμε κρατήσει, ώστε να κολλήσει η σάλτσα πάνω τους.