Come into my cuisine

Οι οδηγίες για το βράσιμο ενός αυγού, σύμφωνα και με σχεδόν όλα τα βιβλία μαγειρικής, αναφέρουν 3-6 λεπτά για ‘μαλακό’ αυγό, 6-8 λεπτά για μέτριο και 8-10 για σκληρό. Εάν είστε ικανοποιημένοι με αυτό, δεν χρειάζεται να διαβάσετε παρακάτω. Εάν όμως αναρωτηθήκατε ποτέ σχετικά με το μέγεθος του αυγού και εάν αυτό σχετίζεται με την ώρα που χρειάζεται να το βράσουμε, τότε ίσως έχουμε έναν κοινό στόχο.

Από επιστημονικής άποψης, ο χρόνος των 3-8 λεπτών για ένα μαλακό αυγό, δεν είναι και τόσο ακριβής. Υπάρχουν αρκετά ερωτήματα που μένουν αναπάντητα. Το μέγεθος του αυγού; Έχει θερμοκρασία ψυγείου ή μήπως δωματίου; Το βράζουμε σε κρύο νερό, ή σε νερό που ήδη βράζει; Και εάν χρησιμοποιούμε κρύο νερό, πότε ξεκινάμε τη μέτρηση; Από τη στιγμή που ανάβουμε την εστία ή όταν το νερό ξεκινήσει να βράζει; Τέλος, το μέγεθος του σκεύους, η ποσότητα του νερού και η ένταση της εστίας τι ρόλο παίζουν;

Υπάρχει εξίσωση για το βράσιμο του αυγού;

Φυσικά! Η καλύτερη εξίσωση βρίσκεται στο site του Dr. Charles D. H. Williams, και συγκεκριμένα στη σελίδα που έχει δημιουργήσει για την επιστήμη του βραστού αυγού.

Σύμφωνα με τη φόρμουλα του, χρειαζόμαστε την αρχική θερμοκρασία του αυγού(T egg), τη θερμοκρασία του νερού(T water) και την επιθυμητή θερμοκρασία του κρόκου(T yolk). Ο χρόνος βρασίματος του αυγού (t) σε λεπτά, με μάζα Μ (σε γραμμάρια) μας δίνεται από την εξίσωση:

Πολλές φορές, στη συμβατική κουζίνα, δεν είναι δυνατό να πάρουμε ακριβείς μετρήσεις των παραπάνω παραμέτρων, αλλά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την εξίσωση του Peter Barham που βρίσκεται στο βιβλίο του “The Science of Cooking”. Η περιφέρεια του αυγού μπορεί να μετρηθεί σχετικά εύκολα με μια κλωστή και ένα χάρακα. (ένα χρήσιμο flash εργαλείο σχετικά με τη περιφέρεια θα βρείτε εδώ) Ο χρόνος βρασίματος (t) (σε λεπτά) ενός αυγού με περιφέρεια (c) (σε εκατοστά) μας δίνεται από:

Η χρήση της φόρμουλας του Barham γίνεται ακόμη πιο εύκολη με τη χρησιμοποίηση ενός χρήσιμου flash calculator που θα βρείτε εδώ, μια ευγενική προσφορά των παιδιών από το πανεπιστήμιο του Όσλο.

Θερμοκρασίες και αλλαγές.

Θερμοκρασία (C)	«Ασπράδι»	Κρόκος
62	Ξεκινάει να δένει, υγρό	Υγρός
64	Έχει σχεδόν δέσει, υγρό	Ξεκινάει να δένει
66	Έχει δέσει, ακόμη υγρό	Πολύ μαλακός
70	Σκληρό	Μαλακός
80	Πολύ σκληρό	Σκληρός
90	Λαστιχένιο	Διαλύεται

Άρα βρήκαμε το τέλειο βραστό αυγό;

Όχι ακριβώς. Το πρόβλημα βρίσκεται στο βραστό νερό που χρησιμοποιούμε. Όσο εμείς βράζουμε τον κρόκο, του οποίου και τη θερμοκρασία μπορούμε να ελέγξουμε, δεν έχουμε κανέναν έλεγχο στο «ασπράδι» του αυγού. Εάν το νερό μας είναι κάπου γύρω στους 100 C, θα βράσει στην ίδια θερμοκρασία και το ασπράδι. Σύμφωνα με το παραπάνω γράφημα μας, αυτό θα μας δώσει ένα «λαστιχένιο» ανεπιθύμητο «ασπράδι». Με άλλα λόγια, θέλουμε έναν κρόκο λίγο πάνω από τους 65 C και ένα «ασπράδι» όχι πάνω από τους 80 C. Η λύση στο πρόβλημα αυτό, βρίσκεται στις τεχνικές sous vide. Στην παρακάτω εικόνα μπορούμε να δούμε το αυγό σε διαφορετικές θερμοκρασίες, όχι βρασμένο σε νερό αλλά sous vide.