Come into my cuisine

Οι συνταγές που ακολουθούν είναι βασικές. Εσείς, ανάλογα με τη σούπα (ή γενικώς το φαγητό που θέλετε να φτιάξετε και αφού έχετε αποφασίσει το συνδυασμό μυρωδικών και λαχανικών, θα χρησιμοποιήσετε τον ανάλογο συνδυασμό και για την παρασκευή του ζωμού.






1. Λαχανικών

Τσιγαρίζουµε 1 κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο, 1 πράσο και 1 καρότο, κοµµένα σε ροδέλες, σε ελάχιστο ελαιόλαδο για να πάρουµε τα λιποδιαλυτά αρώµατά τους. Σβήνουµε µε 500 ml λευκό κρασί, προσθέτουµε 2½ λίτρα νερό, 1 µατσάκι µυρωδικών (από 1 κλωνί σέλινο ή σέλερι, µαϊντανό, θυµάρι και 1 δαφνόφυλλο) ή μυρωδικά της αρεσκείας μας και κόκκους πιπεριού και τα βράζουµε για 30 λεπτά τουλάχιστον. Στη συνέχεια σουρώνουµε το ζωµό. Τα λαχανικά µπορούµε να τα χρησιµοποιήσουµε για µια βραστή σαλάτα µε λαδόξιδο.

2. Κρέατος

Ζητάµε από τον κρεοπώλη 3 - 4 κόκαλα από µοσχάρι και τα βράζουµε σε 2 - 3 λίτρα νερό µε λίγο ξερό θυµάρι, 2 - 3 δαφνόφυλλα, (ή άλλα μυρωδικά που μας αρέσουν), 1 κρεµµύδι κοµµένο στα τέσσερα, 2 καρότα και 1 πράσο, κοµµένα σε ροδέλες για 1 - 1½ ώρα περίπου. Σουρώνουµε το ζωµό και τον αφήνουµε στο ψυγείο μέχρι να παγώσει στην επιφάνεια το λίπος, το οποίο και αφαιρούµε.

3. Κότας

Μπορούµε να τον φτιάξουµε βράζοντας ολόκληρο κοτόπουλο ή µπούτια ή στήθος κοτόπουλου (χωρίς τις λιπαρές πέτσες) ή μόνο με κόκαλα, φτερούγες και λαιµό. Θα τα βράσουµε µε διάφορα λαχανικά (καρότο και πράσο σε ροδέλες, 1 κρεµµύδι στο οποίο έχουµε καρφώσει 1 γαρίφαλο), µυρωδικά (π.χ. 1 φύλλο δάφνης, 2 κλαράκια ξερό θυµάρι, 2 - 3 κλαράκια µαϊντανού δεµένα µε σπάγκο ή άλλα μυρωδικά που μας αρέσουν) µαζί µε 500 ml κρασί και 2 λίτρα νερό. Αφήνουµε το ζωµό να βράσει για 1½ ώρα περίπου, ξαφρίζοντας στην αρχή τακτικά. Σκεπάζουµε την κατσαρόλα και συνεχίζουµε να βράζουµε το ζωµό για 1 ώρα ακόµη. Τον σουρώνουµε και τον βάζουμε στο ψυγείο για να παγώσει στην επιφάνεια το λίπος και να το αφαιρέσουµε. Με τα ψαχνά µπορούµε να φτιάξουµε κοτόπιτα, κροκέτες, οµελέτες ή σάντουιτς.

4. Ψαριού

Σοτάρουµε σε λάδι κόκαλα, κεφάλι και ουρά από φιλεταρισμένο ψάρι µαζί µε κρεµµύδι, σέλερι, καρότο και πράσο ψιλοκοµµένα. Σβήνουµε µε 1 φλιτζ. τσαγιού λευκό κρασί, προσθέτουµε 2 λίτρα νερό, κλωνάρια σέλινου, µαϊντανού και 1 δαφνόφυλλο (ή άλλα μυρωδικά) δεµένα µε σπάγκο, τ' αφήνουµε να σιγοβράσουν για 1/2 ώρα τουλάχιστον και σουρώνουμε.

Ο «γρήγορος»

Αν δεν έχουµε έτοιµο ζωµό, µπορούµε να φτιάξουµε γρήγορα στην παρασκευή «τσάγια» µυρωδικών. Βράζουµε, δηλαδή, στη χύτρα µυρωδικά που µας βρίσκονται στο σπίτι, όπως για παράδειγµα µαϊντανό, σέλινο, θυµάρι, δάφνη, ρίγανη, σχοινόπρασο, φρέσκα ή και ξερά, ακόµη και τα κοτσάνια τους, μαζί με λαχανικά, όπως κρεμμύδι, πράσο, σελινόριζα, καρότο.


ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

• Μπορούµε να ετοιµάσουµε µεγάλες ποσότητες µια µέρα που θα έχουµε χρόνο. Τους συντηρούµε στην κατάψυξη και τους χρησιµοποιούµε όποτε χρειάζεται για σούπες ή άλλα φαγητά.
• Σηµαντικό συστατικό των ζωµών είναι το κρασί. Μπορούµε να τους φτιάξουµε µόνο µε κρασί ή µε κρασί και νερό. Οσο καλύτερη είναι η ποιότητα του κρασιού, τόσο πιο αρωµατικό θα είναι το αποτέλεσµα.
• Σοτάρουμε τα λαχανικά σε λίγο ελαιόλαδο πριν προσθέσουμε το νερό ή/και το κρασί για περισσότερη νοστιμιά.
• Αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια του ζωμού, με μια κουτάλα -όχι τρυπητή- ανά τακτά διαστήματα. Ρίχνοντας ένα παγάκι στην κατσαρόλα, διευκολύνουμε τη συγκέντρωση του αφρού στην επιφάνεια κι έτσι ξαφρίζουμε πιο εύκολα.
• Στραγγίζουμε σε ψιλό σουρωτήρι.
• Πολλά υλικά που περισσεύουν από τα μαγειρέματά μας μπορούν να εμπλουτίσουν τους ζωμούς: κοτσάνια από μαϊντανό, σέλινο, άνηθο, κόλιανδρο και άλλα φρέσκα μυρωδικά, φλούδες από κρεμμύδια, σκόρδα, καρότα, η βάση του λάχανου, οι άκρες από τα σπαράγγια ή τα «ποδαράκια» από τα μανιτάρια» και άλλα πολλά, αφού τα πλύνουμε καλά, τα χρησιμοποιούμε στους ζωμούς μας.