Σοκολάτα (πηγή: Ρ.Νιζαμίδη)
Αναρτήθηκε από Nena | | Posted On Τρίτη 30 Νοεμβρίου 2010 at 10:45 π.μ.

Η «Επιδημία της παχυσαρκίας» (Τhe Οbesity Εpidemic) που κυκλοφορεί αυτές τις ημέρες στη Βρετανία έχει προκαλέσει συζητήσεις, επειδή η συγγραφέας του, Ζόε Χάρκομπ, θεωρεί ότι η παχυσαρκία δεν οφείλεται στον σύγχρονο τρόπο ζωής, όπως συνηθίζαμε να πιστεύουμε μέχρι σήμερα.
Η διατροφολόγος εκτιμά ότι, αν άνδρες και γυναίκες καταναλώνουν ημερησίως τον συνιστώμενο αριθμό θερμίδων, μπορούν να διατηρούν το βάρος τους ό,τι και αν τρώνε, όπως και αν το τρώνε.
Δεν υπάρχουν «κακές» ή απαγορευμένες τροφές. Όσο για την απώλεια βάρους, λέει η Χάρκομπ, μια απλή μείωση των θερμίδων ημερησίως και μια ήπια σωματική δραστηριότητα, σε συνεννόηση με τον γιατρό, είναι αρκετά.
Η διατροφολόγος διακρίνει τους ακόλουθους οκτώ σύγχρονους διατροφικούς μύθους.
1.Οι υδατάνθρακες πρέπει να αποτελούν τη βάση της διατροφής
Οι υδατάνθρακες, όπως πατάτες, ψωμί, ρύζι και μακαρόνια, όταν τρώγονται, διασπώνται σε κομμάτια γλυκόζης και απορροφώνται από το κυκλοφορικό σύστημα, όπου αποθηκεύονται στους μυς σαν γλυκογόνο, δηλαδή λίπος.
2.Απώλεια βάρους επιτυγχάνεται μόνο με λιγότερες θερμίδες
«Δεν είναι τόσο απλό» ισχυρίζεται η κυρία Χάρκομπ, «καθότι γρήγορα το σώμα καταλαβαίνει ότι εισέρχεται σε περίοδο λιμού και ενεργοποιεί μηχανισμούς εξοικονόμησης ενέργειας. Το σωστό είναι να ''κόψουμε'' τις θερμίδες που προέρχονται από υδρογονάνθρακες και όχι από σημαντικές τροφές, όπως το κρέας».
3.Eξαντλητική γυμναστική
Όσοι πιστεύουν ότι με εξαντλητική γυμναστική θα καταφέρουν να επιταχύνουν τους ρυθμούς μεταβολισμού του σώματός τους, αποφεύγοντας το ενδεχόμενο παχυσαρκίας, κάνουν λάθος, τονίζει η διατροφολόγος. Περισσότερη άσκηση ίσον μεγαλύτερη πείνα μετά, κάτι που μπορεί να αποτελέσει μπούμερανγκ.
4.Τα ζωικά λίπη κάνουν μόνο κακό
«Τα ζωικά λίπη δεν μας κάνουν κακό» θεωρεί η Βρετανίδα επιστήμονας, «αντιθέτως το τεχνητό λίπος είναι αυτό που μας παχαίνει». Λόγου χάρη, 100 γραμμ. χοιρινά παϊδάκια περιέχουν ελάχιστα βλαβερά λιπαρά, τα οποία είναι απολύτως χρήσιμα για κάθε κύτταρο του οργανισμού μας.
5.Τα κορεσμένα λιπαρά προκαλούν καρδιαγγειακά νοσήματα
Είναι ένας από τους πιο δημοφιλείς διατροφικούς μύθους των τελευταίων 50 ετών, ο οποίος, σύμφωνα με την κυρία Χάρκομπ, «είναι παντελώς αβάσιμος. Στην πραγματικότητα δεν έχουμε ασφαλείς έρευνες που να αποδεικνύουν ότι τα κορεσμένα λίπη συνδέονται με την εμφάνιση καρδιαγγειακών νοσημάτων».
6.Η χοληστερόλη είναι εχθρός της δίαιτας
Η πιο αμφιλεγόμενη άποψη της διατροφολόγου έχει να κάνει με τη χοληστερόλη, την οποία δεν θεωρεί και τόσο επικίνδυνη για την υγεία μας. «Το να λέμε ότι ένας άνθρωπος πρέπει να έχει ένα συγκεκριμένο επίπεδο χοληστερόλης είναι σαν να ισχυριζόμαστε, λανθασμένα, ότι κάθε άνθρωπος πρέπει να έχει συγκεκριμένες διαστάσεις, βάρος και ύψος».
7.Οι φυτικές ίνες κάνουν καλό στα πάντα
Για δεκαετίες ολόκληρες οι διαιτολόγοι συνιστούν κατανάλωση φυτικών ινών για την καλή λειτουργία του εντέρου, κάτι που, σύμφωνα με την κυρία Χάρκομπ, δεν αποτελεί και τόσο καλή ιδέα. «Είναι άλλο πράγμα η καλή λειτουργία του εντέρου κι άλλο να τρώμε φυτικές ίνες με σκοπό να ''αδειάζουμε'' το έντερό μας απ΄ όλα τα θρεπτικά συστατικά που περιέχει».
8.Τα φρούτα και τα λαχανικά είναι οι πιο υγιεινές τροφές
Τα λαχανικά είναι όντως θρεπτικά, αλλά όχι και τα φρούτα, τα οποία περιέχουν φρουκτόζη, ουσία που μεταβολίζεται απευθείας στο συκώτι μας και αποθηκεύεται ως λίπος στο σώμα μας. Οι βιταμίνες που βρίσκονται στο κρέας, στο ψάρι ή στα αβγά είναι απείρως καλύτερες από τις αντίστοιχες των φρούτων.
Μέσα σε αυτά τα χρόνια, όμως, έγιναν πολλά. Οι βόρειοι (René Redzepi - Noma, Magnus Ek - Oaxen Krog) ετοιμάζουν αντεπίθεση με μια γήινη κουζίνα επιστροφής στις ρίζες, οι food bloggers (Molly Wizenberg- Orangette, David Lebovitz, Clotilde Dusoulier -Chocolate & Zucchini) και oι τηλεοπτικοί αστέρες(Jamie Oliver, Νigella Lawson) ξαναφέρνουν την υψηλή γαστρονομία στην καθημερινότητα, ενώ η τάση του ethical food εξαπλώνεται, με σειρά ταλαντούχων σεφ (μεταξύ των οποίων και ο δάσκαλος Alain Ducasse) που υπερασπίζονται μετά πάθους τα νέα «πράσινα» κινήματα.
Από επιστημονικής άποψης, ο χρόνος των 3-8 λεπτών για ένα μαλακό αυγό, δεν είναι και τόσο ακριβής. Υπάρχουν αρκετά ερωτήματα που μένουν αναπάντητα. Το μέγεθος του αυγού; Έχει θερμοκρασία ψυγείου ή μήπως δωματίου; Το βράζουμε σε κρύο νερό, ή σε νερό που ήδη βράζει; Και εάν χρησιμοποιούμε κρύο νερό, πότε ξεκινάμε τη μέτρηση; Από τη στιγμή που ανάβουμε την εστία ή όταν το νερό ξεκινήσει να βράζει; Τέλος, το μέγεθος του σκεύους, η ποσότητα του νερού και η ένταση της εστίας τι ρόλο παίζουν;
Υπάρχει εξίσωση για το βράσιμο του αυγού;
Φυσικά! Η καλύτερη εξίσωση βρίσκεται στο site του Dr. Charles D. H. Williams, και συγκεκριμένα στη σελίδα που έχει δημιουργήσει για την επιστήμη του βραστού αυγού.
Σύμφωνα με τη φόρμουλα του, χρειαζόμαστε την αρχική θερμοκρασία του αυγού(T egg), τη θερμοκρασία του νερού(T water) και την επιθυμητή θερμοκρασία του κρόκου(T yolk). Ο χρόνος βρασίματος του αυγού (t) σε λεπτά, με μάζα Μ (σε γραμμάρια) μας δίνεται από την εξίσωση:
Πολλές φορές, στη συμβατική κουζίνα, δεν είναι δυνατό να πάρουμε ακριβείς μετρήσεις των παραπάνω παραμέτρων, αλλά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε την εξίσωση του Peter Barham που βρίσκεται στο βιβλίο του “The Science of Cooking”. Η περιφέρεια του αυγού μπορεί να μετρηθεί σχετικά εύκολα με μια κλωστή και ένα χάρακα. (ένα χρήσιμο flash εργαλείο σχετικά με τη περιφέρεια θα βρείτε εδώ) Ο χρόνος βρασίματος (t) (σε λεπτά) ενός αυγού με περιφέρεια (c) (σε εκατοστά) μας δίνεται από:
Η χρήση της φόρμουλας του Barham γίνεται ακόμη πιο εύκολη με τη χρησιμοποίηση ενός χρήσιμου flash calculator που θα βρείτε εδώ, μια ευγενική προσφορά των παιδιών από το πανεπιστήμιο του Όσλο.
Θερμοκρασίες και αλλαγές.
Θερμοκρασία (C) | «Ασπράδι» | Κρόκος |
62 | Ξεκινάει να δένει, υγρό | Υγρός |
64 | Έχει σχεδόν δέσει, υγρό | Ξεκινάει να δένει |
66 | Έχει δέσει, ακόμη υγρό | Πολύ μαλακός |
70 | Σκληρό | Μαλακός |
80 | Πολύ σκληρό | Σκληρός |
90 | Λαστιχένιο | Διαλύεται |
Άρα βρήκαμε το τέλειο βραστό αυγό;
Όχι ακριβώς. Το πρόβλημα βρίσκεται στο βραστό νερό που χρησιμοποιούμε. Όσο εμείς βράζουμε τον κρόκο, του οποίου και τη θερμοκρασία μπορούμε να ελέγξουμε, δεν έχουμε κανέναν έλεγχο στο «ασπράδι» του αυγού. Εάν το νερό μας είναι κάπου γύρω στους 100 C, θα βράσει στην ίδια θερμοκρασία και το ασπράδι. Σύμφωνα με το παραπάνω γράφημα μας, αυτό θα μας δώσει ένα «λαστιχένιο» ανεπιθύμητο «ασπράδι». Με άλλα λόγια, θέλουμε έναν κρόκο λίγο πάνω από τους 65 C και ένα «ασπράδι» όχι πάνω από τους 80 C. Η λύση στο πρόβλημα αυτό, βρίσκεται στις τεχνικές sous vide. Στην παρακάτω εικόνα μπορούμε να δούμε το αυγό σε διαφορετικές θερμοκρασίες, όχι βρασμένο σε νερό αλλά sous vide.
Προετοιμασία+μαγείρεμα: 2 ώρες περίπου
Yλικά (για 4 άτομα):
|
Για το ζυμάρι:
500 γρ. αλεύρι
4 κρόκοι+ 4 αυγά ολόκληρα
10 ml ελαιόλαδο
5 γρ. αλάτι
1 αυγό χτυπημένο για άλειμμα
Για τη γέμιση+τη σάλτσα:
2 μπούτια κόκορα
ελαιόλαδο για το σοτάρισμα
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
500 γρ. ντοματάκια από κονσέρβα, τριμμένα
10 γρ. ζάχαρη
70 γρ. βούτυρο (ή λάδι)
2 ξυλάκια κανέλας
70 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
2 - 3 γαρίφαλα
1 - 2 κουτ. σούπας φύλλα μαντζουράνας, ψιλοκομμένα, ή 1 κουτ. γλυκού ξερή, τριμμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία:
Γέμιση: Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε σε λίγο λάδι τα μπούτια του κόκορα μέχρι να ροδίσουν καλά και από τις δύο πλευρές.
Τα βγάζουμε και τα ακουμπάμε σε ένα πιάτο. Στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1 λεπτό. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και σοτάρουμε μέχρι να καραμελώσουν τα κρεμμύδια. Ρίχνουμε τις ντομάτες, ανακατεύουμε 1 - 2 φορές και βάζουμε στην κατσαρόλα τα μπούτια του κόκορα, την κανέλα, τα γαρίφαλα και αλατοπίπερο. Μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να γίνει ο κόκορας.
Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ζεστό νερό κατά το μαγείρεμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, πετάμε τα μπαχαρικά, βγάζουμε τα μπούτια σε ένα πιάτο και κρατάμε τη σάλτσα κατά μέρος. Μόλις τα μπούτια κρυώσουν λίγο, αφαιρούμε τις πέτσες, τα ξεψαχνίζουμε και κόβουμε όσο πιο ψιλά μπορούμε τα ψαχνά με ένα μαχαίρι. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι τα ψιλοκομμένα ψαχνά με το βούτυρο, τη μαντζουράνα, την παρμεζάνα και λίγη από τη σάλτσα. Μαγειρεύουμε μέχρι να δέσει. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
Ζυμάρι: Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει και ταυτόχρονα βάζουμε στον κάδο του μίξερ τα υλικά για το ζυμάρι. Τα ζυμώνουμε με το εξάρτημα που λέγεται γάντζος, μέχρι να προκύψει ένα λείο και γυαλιστερό ζυμάρι. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό κατά το ζύμωμα. Μπορούμε φυσικά τη διαδικασία να την κάνουμε με το χέρι, είναι όμως επίπονη, καθώς θέλει αρκετή ώρα ζύμωμα. Στη συνέχεια, πατικώνουμε με τα χέρια το ζυμάρι μέχρι να γίνει ένα κάπως χοντρό φύλλο, το οποίο περνάμε από μια μηχανή ζυμαρικών μέχρι να γίνει αρκετά λεπτό.
Μ' ένα στρογγυλό κουπάτ διαμέτρου 5 εκ. (ή χρησιμοποιώντας ως οδηγό το στόμιο από ένα στενό ποτήρι) κόβουμε μικρούς δίσκους από το φύλλο. Αλείφουμε τους δίσκους ζύμης με ένα πινελάκι με αυγό χτυπημένο και με ένα κουταλάκι βάζουμε στο κέντρο γέμιση. Κλείνουμε τους δίσκους σε μισοφέγγαρα, πιέζοντας ώστε να ενωθούν καλά οι άκρες. Ενώνουμε τις άκρες του μισοφέγγαρου προς τα πίσω, ώστε να γίνουν σχεδόν στρογγυλά.
Βράζουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει. Θέλουν λίγα λεπτά βρασίματος, αλλά για να είμαστε σίγουροι δοκιμάζουμε. Αφού τα σουρώσουμε, τα ζεσταίνουμε ελαφρώς μέσα στη σάλτσα που έχουμε κρατήσει, ώστε να κολλήσει η σάλτσα πάνω τους.
All Rights Reserved. Grunge2 Theme Designed by Skinpress.com | Blogger Templates by Blogcrowds.