Come into my cuisine

Στον ουρανό του San Sebastian λάμπουν πολλά αστέρια Μichelin. Oμως ο κορυφαίος, ίσως, ευρωπαϊκός γαστρονομικός προορισμός σήμερα δεν εξαντλεί τα θέλγητρα του μόνο σε αυτά. H ζωή είναι ωραία στο San Sebastian και έχει την πιο νόστιμη γεύση. H βορινή πρωτεύουσα του καλοκαιριού βρίσκεται 21 χλμ. δυτικά των συνόρων της Γαλλίας, μέσα στη Χώρα των Βάσκων. Πάνω στον Βισκαϊκό Κόλπο, περικυκλωμένο από πράσινα βουνά, το San Sebastian είναι ένα ιδιαίτερα δημοφιλές θερινό καταφύγιο. Συνδυάζοντας την κουλτούρα της παραλίας με τα τεράστια κύματα για σερφ και τον αστικό κοσμοπολιτισμό, το San Sebastian προσελκύει επισκέπτες όλο τον χρόνο. Ανάμεσά τους και όσοι κυνηγούν το καλό φαγητό.

Διότι η πόλη είναι πλέον το διοικητήριο της ευρωπαϊκής γαστρονομίας. Σε κάθε δώδεκα χιλιάδες κατοίκους του San Sebastian αντιστοιχεί και ένα άστρο Μichelin, κάτι που σημαίνει ότι η πόλη έχει τα περισσότερα άστρα ανά κάτοικο στον κόσμο. Το καλύτερο όμως με την πόλη είναι ότι η γαστρονομική σοφία που τη διέπει δεν περιορίζεται μόνο στην κουζίνα του Berasategui ή των άλλων Ισπανών μετρ. Η υψηλή γαστρονομία είναι δημοκρατική, αφού είναι διάσπαρτη παντού, στα δεκάδες tapas bar, στα οποία δεν γεύεσαι μόνο τοπικές νοστιμιές, αλλά μια αληθινή haute cuisine.

Η πόλη χωρίζεται στα δύο από τον ποταμό Urumea. Στην παλιά πόλη, την Parte Vieja, οι δρόμοι είναι στενοί και παντού ?στα αμέτρητα μπαρ και εστιατόρια? έχεις την αίσθηση ενός χαρούμενου στριμώγματος. Η εκκλησία Santa Maria del Coro βρίσκεται στον μοναδικό δρόμο που σώθηκε από τη φωτιά του 1813. Επιβλητικός είναι και ο Καθεδρικός, ένα νεογοτθικό κτίριο του 19ου αιώνα. H παλιά πόλη τελειώνει στη θάλασσα, στο λιμάνι που είναι γεμάτο γιοτ και ψαράδικα.

Για μοναδική θέα, ανεβαίνουμε στο Monte Urgull, με το κάστρο και το άγαλμα του Ιησού, που θυμίζει το Corcovado του Rio de Janeiro. Εκθέσεις Τέχνης βλέπουμε στο Kursaal, ένα συνεδριακό κέντρο που στεγάζεται στο εκθαμβωτικό, μοντέρνο κτίριο που σχεδίασε ο Rafael Moneo. Οι δύο μεγάλες παραλίες του San Sebastian είναι η Playa de la Concha, και η Playa de la Zurriola. Η La Concha αποτελεί το διασημότερο τοπίο, αφού τον κόλπο της διακοσμεί το όμορφο μικροσκοπικό νησί Santa Clara.

Εχει επίσης μπελ επόκ ατμόσφαιρα, η οποία υπογραμμίζεται από το παλιό καρουζέλ και τα λευκά κιγκλιδώματα, που θυμίζουν Βrighton. H Zurriola είναι η παραλία του σερφ, ενώ στην αμμουδιά της μαζεύονται οι νέοι της πόλης για gossip και χαλάρωση.

Γεύση
Tα pinchos (ή pintxos) bar είναι τα βάσκικα tapas bar. Σύμφωνα με το εθιμοτυπικό, πηγαίνουμε από το ένα μπαρ στο άλλο δοκιμάζοντας στο καθένα από 2-3 πιάτα, τα οποία συνοδεύουμε με ένα ποτήρι Τxakoli, ένα αφρώδες ξηρό λευκό κρασί το οποίο σερβίρεται σε ποτήρι από ιλιγγιώδες ύψος.

Eνα από τα καλύτερα είναι το Bar Bergara στην μπάρα του οποίου βρίσκουμε πάνω από 60 ζεστά και κρύα pinchos. To La Cepa είναι η Μέκκα του ζαμπόν και οι υπάλληλοι, ντυμένοι με μαύρα Τ-shirts και ανάλογο goth μακιγιάζ, ετοιμάζουν κάτω από τεράστια κομμάτια Jabugo, βάσκικες λιχουδιές. Σε ένα δρομάκι της Parte Vieja βρίσκεται κρυμμένο το La Cuchara de San Telmo.

Το ριζότο έχει αρχαίες καταβολές, αλλά μπορεί να θεωρηθεί ένα σύγχρονο πιάτο, πλούσιο και με μεγάλη διατροφική αξία. Είναι ταυτόχρονα στιβαρό και εύθραυστο λόγω του ότι μπορεί να δεχθεί όλα τα πιθανά συστατικά και να προσαρμοστεί σε όλες τις εποχές. Για τους μεγάλους chefs είναι η επιβεβαίωση των επαγγελματικών τους ικανοτήτων. Για τις νοικοκυρές αντιπροσωπεύει τη φροντίδα και την προσοχή με την οποία πρέπει να αντιμετωπίζεται ένας εξαιρετικός προσκεκλημένος. Σήμερα, που όλοι τείνουν να ανακαλύψουν το «αργό, προσεγμένο φαγητό» προκειμένου να θυμηθούν ξεχασμένες γεύσεις και απολαύσεις, το ριζότο έχει ένα σχεδόν συμβολικό ρόλο. Αντιπροσωπεύει την κουζίνα της απόλαυσης και την κουλτούρα της έρευνας, που ενδυναμώνει την παράδοση μέσα από τη φαντασία και την ευρηματικότητα, αλλά συνεχίζει να αντλεί την έμπνευση της από τη μακραίωνη καταγωγή του. Η ιστορία του ρυζιού φτάνει πολύ πίσω στο χρόνο και συγκεκριμένα τουλάχιστον 7.000 χρόνια πίσω στην Ινδοκίνα. Από εκεί το ρύζι μεταφέρθηκε με καραβάνια στην Κωνσταντινούπολη και στη συνέχεια στην Αρχαία Ρώμη, όπου θεωρήθηκε θαυματουργή τροφή, που είχε την ιδιότητα να βοηθά τους μονομάχους να αναπληρώσουν τις ζωτικές τους δυνάμεις. Στην Ευρώπη το ρύζι καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στη Σικελία από τους Αραβες και διαδόθηκε από τους Αραγόνες που άρχισαν να το καλλιεργούν στη βόρεια Ιταλία. Με περίπου 230.000 εκτάρια φυτειών ρυζιού, η Ιταλία είναι από τους βασικούς παραγωγούς ρυζιού στην Ευρώπη. Ο Gianni Brera, συγγραφέας που κατάγεται από τις όχθες του ποταμού Πο, στη Βόρεια Ιταλία, περιγράφοντας την τέχνη της δημιουργίας του ριζότο, αναφέρει: «Ο τρόπος προσέγγισης του ριζότο από μια νοικοκυρά πρέπει να έχει το χαρακτήρα ιεροτελεστίας». Στην πρώτη έκδοση του πολύ γνωστού λεξικού Larousse, το ριζότο ορίζεται ως: «Ενα ιταλικό πιάτο, που αποτελείται από ένα μείγμα ρυζιού που είναι βρασμένο, ώστε να παραμένει ''al dente'', χρωματισμένου με saffron και με την προσθήκη βουτύρου και τριμμένου τυριού». Αυτή η εκδοχή επιβεβαιώνεται από τον Escoffer, το διάσημο Γάλλο chef, που ορίζει το ριζότο ως ένα ιταλικό πιάτο. Σε αντίθεση με τα περισσότερα μέρη του κόσμου, όπου το ρύζι απλά βράζεται και καρυκεύεται ή μαγειρεύεται στον ατμό, το ιταλικό ριζότο είναι προϊόν αργού μαγειρέματος σε μεγάλο ανοιχτό σκεύος ώστε να επιτρέπει στο ρύζι να διατηρήσει μια σταθερή θερμοκρασία. Το ριζότο είναι το αποτέλεσμα τουλάχιστον 20 λεπτών φροντίδας και προσεκτικής παρασκευής κατά την οποία πρέπει τα υλικά που προστίθενται να απορροφώνται σταδιακά από τους κόκκους του ρυζιού.

Το μυστικό του τέλειου ριζότο: ο κόκκος του ρυζιού πρέπει να είναι μαλακός εξωτερικά και τραγανός εσωτερικά. Εχοντας αυτό υπόψη, η ισορροπία ορίζεται από το χρόνο βρασίματος και το ισοζύγιο μεταξύ των διαφορετικών γεύσεων, όπως η γλυκύτητα του κρεμμυδιού, η οξύτητα του κρασιού, η γεύση του ζωμού και ο συνδυασμός του λιωμένου βουτύρου και της τριμμένης παρμεζάνας, που αναμειγνύονται συνθέτοντας το τελικό γευστικό αποτέλεσμα», αναφέρει ο κ. Ricardo Preve, μέλος της διοίκησης της Riso Gallo, μιας εταιρείας η οποία έχει περισσότερα από 150 χρόνια παράδοσης στην παραγωγή ρυζιού, είναι η μεγαλύτερη με μερίδιο 27% στην Ιταλία και από τις μεγαλύτερες στην Ευρώπη. Ο κ. Preve, γιος του προέδρου της εταιρείας, Mario Preve, αντιπροσωπεύει την έκτη γενιά της οικογένειας που το 1856 δημιούργησε στη Γένοβα ένα από τα πρώτα στην Ιταλία εργοστάσια επεξεργασίας και τυποποίησης ρυζιού. «Στόχος μας είναι να προωθήσουμε την κουλτούρα του ιταλικού ρυζιού και του ριζότο σε όλο τον κόσμο, ακολουθώντας τις ανάγκες του σύγχρονου καταναλωτή», σημειώνει ο κ. Preve. Στις εγκαταστάσεις της Riso Gallo που βρίσκονται σήμερα στο Robbio και το Nicorvo της Λομβαρδίας παράγονται 100.000 τόνοι ιταλικού ρυζιού το χρόνο, 50 διαφορετικά προϊόντα τα οποία εξάγονται σε 45 χώρες ανά τον κόσμο, εξηγεί ο κ. Alejandro Titunik, διευθυντής εξαγωγών της εταιρείας με σήμα τον πετεινό, ένα σύμβολο που απέκτησε όταν στα μέσα του προηγούμενου αιώνα, στο εργοστάσιο που είχε στην Αργεντινή, παρήγαγε συσκευασίες με ονόματα και φιγούρες ζώων. όπως τίγρεις, ελέφαντες κ.λπ. που σχεδιάζονταν πάνω στα κουτιά. Η καλύτερη ποιότητα ρυζιού ήταν αυτή στο κουτί με τον πετεινό (Gallo στα ιταλικά) που παρέμεινε αργότερα το μοναδικό σήμα της εταιρείας. Ενα σπάνιο ή ακριβό συστατικό σίγουρα βελτιώνει το ριζότο. Αλλά το βασικό χαρακτηριστικό του είναι η εξευγενισμένη απλότητα στην παρασκευή του: αυτό είναι το βασικό συστατικό που είναι απαραίτητο στις αποκλειστικές συνταγές των διάσημων chefs των καλύτερων εστιατορίων, καθώς και στις απλές συνταγές των γυναικών της ιταλικής υπαίθρου: ένα κρεμμύδι, λίγο βούτυρο, μια δόση λευκό κρασί και μερικά εποχικά υλικά: σπαράγγια, άγρια μανιτάρια, άγριος λυκίσκος ή φασκόμηλο. Το μόνο αδιαπραγμάτευτης ποιότητας υλικό είναι το ρύζι. Οι τρεις ποικιλίες Carnaroli, Arborio και Vialone Nano είναι οι καλύτερες ποικιλίες από τις όχθες του ποταμού Πο, στη Βόρεια Ιταλία, και είναι οι μοναδικές που μπορούν να απορροφήσουν τα αρτύματα κατά τη διάρκεια του ψησίματος, χωρίς να χάσουν τη σύστασή τους και μένοντας πάντα «al dente».

Το πράσινο τσάι και τα μανιτάρια όχι μόνο θωρακίζουν τις γυναίκες κατά του καρκίνου του μαστού, αλλά μειώνουν και την επιθετικότητα του καρκίνου σε όσες γυναίκες παρουσίασαν τη νόσο, σύμφωνα με τα πορίσματα νέας έρευνας του Πανεπιστημίου Δυτικής Αυστραλίας. Ερευνητική ομάδα του Πανεπιστημίου μελέτησε τις διατροφικές συνήθειες 2.018 γυναικών από την πόλη Hangzhou της νοτιοανατολικής Κίνας οι μισές εκ των οποίων έπασχαν από καρκίνο του μαστού. Ο λόγος που οι ερευνητές στράφηκαν στην Κίνα είναι ότι ενώ ο καρκίνος του μαστού είναι ο πλέον διαδεδομένος καρκίνος στις γυναίκες στην Κίνα τα ποσοστά γυναικών που πάσχουν από αυτόν είναι κατά πέντε φορές λιγότερα από αυτά των υπολοίπων ανεπτυγμένων χωρών. «Διαπιστώσαμε ότι οι γυναίκες που έτρωγαν μανιτάρια φρέσκα ή αποξηραμένα, θωρακίζονταν κατά του καρκίνου του μαστού και αυτό ισχύει όχι μόνο για αυτές που βρίσκονταν σε αναπαραγωγική ηλικία, αλλά και γι' αυτές που έχουν περάσει την εμμηνόπαυση», είπε η κ. Μιν Ζανγκ, εκ μέρους της ερευνητικής ομάδας του πανεπιστημίου. Παρατηρήθηκε, επίσης, ότι οι γυναίκες που έτρωγαν μανιτάρια κάθε μέρα και έπιναν πράσινο τσάι και έπασχαν από καρκίνο του μαστού είχαν περισσότερες πιθανότητες από τις υπόλοιπες να αναρρώσουν γρήγορα από την ασθένεια ενώ ο καρκίνος ήταν λιγότερο επιθετικός από αυτόν των υπολοίπων. Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι το γεγονός ότι τα μανιτάρια και το πράσινο τσάι είναι βασικά διατροφικά συστατικά της κινεζικής δίαιτας, εξηγεί και τα χαμηλά ποσοστά της νόσου στην Κίνα. Η έρευνα της ομάδας του Πανεπιστημίου της Δυτικής Αυστραλίας δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό «International Journal of Cancer».

Ok, το διαβάσαμε κι αυτό! Καρβουνιασμένα κέικ, μαύρες κατσαρόλες, απανθρακωμένα πουλερικά αποτελούν τα εκθέματα του μουσείου που λειτουργεί εδώ και 20 χρόνια στο Κέμπριτζ της Μεγάλης Βρετανίας (γιατί πώς να το κάνουμε, έχουν και μία γαστρονομική παράδοση!) , ενώ κάθε έκθεμα συνοδεύεται και από σχολιασμό: «Κάπως έτσι θα έκαιγε τη μηλόπιτα η νοικοκυρά αν ήθελε να τη χωρίσει ο φίλος της…». Η ιδέα γεννήθηκε από μια Αγγλίδα νοικοκυρά όταν έκαψε για πολλοστή φορά την αγαπημένη της μηλόπιτα εξαιτίας ενός τηλεφωνήματος. Τώρα που το σκέφτομαι, είναι πολύ καλή δικαιολογία για την Ελληνίδα «νοικοκυρά» που ξημεροβραδιάζεται στον καναπέ, βλέποντας πρωινάδικα και Ειδήσεις του Star. Δείτε όλες τις «καμένες» λεπτομέρειες στο: www.burntfoodmuseum.com

Μπορεί η Νέα Υόρκη να είναι "χωνευτήρι" λαών και πολιτισμών, αλλά εξακολουθούν να υφίστανται φυλετικές διακρίσεις, τουλάχιστον στη βιομηχανία μαζικής εστίασης της αμερικανικής μεγαλούπολης, όπως προκύπτει από μελέτη που δημοσιοποιήθηκε χθες Τρίτη. Τα εστιατόρια της πόλης προσλαμβάνουν και προωθούν λευκούς άνδρες πιο συχνά απ΄ό,τι γυναίκες ή μη λευκούς υπαλλήλους, προκύπτει από την έρευνα του Restaurant Opportunities Group. Η συγκεκριμένη ΜΚΟ έστειλε, ανά ζεύγη, υποψήφιους υπαλλήλους- έναν λευκό και έναν μη λευκό- για να συμπληρώσουν αίτηση πρόσληψης σε 138 εστιατόρια στο Μανχάταν, στη διάρκεια ενός χρόνου. Παρότι όλοι οι δήθεν ενδιαφερόμενοι ήταν αμερικανοί πολίτες και διέθεταν τα απαιτούμενα προσόντα, οι μη λευκοί εργαζόμενοι είχαν τις μισές πιθανότητες πρόσληψης σε σχέση με τους λευκούς, διαπίστωσε η έρευνα. Η βιομηχανία της μαζικής εστίασης είναι ο μεγαλύτερος εργοδότης μεταναστών στις ΗΠΑ. Το 17.5% από τα οκτώ εκατομμύρια υπαλλήλων εστιατορίων στη χώρα είναι μετανάστες. Οι άνδρες αντιπροσωπεύουν το 79% των υψηλόβαθμων διοικητικών υπαλλήλων στα εστιατόρια και το 67% των σερβιτόρων και μπάρμεν, σύμφωνα με τη μελέτη.

Ο Γκόρντον Μπράουν ανέθεσε στο νεαρό σεφ να ζωγραφίσει με τις μαγ(ειρ)ικές του πινελιές το λιτό και απέριττο γεύμα της συνόδου του G20. Mπαίνοντας χθες στο μπλογκ του Τζέιμι Ολιβερ, περιμέναμε να διαβάσουμε για ένα νέο εστιατόριο ή κάποια φρέσκια τηλεοπτική ιδέα, σαν κι αυτές που μας έχει συνηθίσει ο διάσημος Αγγλος σεφ. Αντ’ αυτού μάθαμε τη μόνη λεπτομέρεια που μας είχε ξεφύγει για την επικείμενη σύνοδο του G20: Ποιος θα μαγειρέψει το φαγητό! «Εχω σύντομα μια φίνα εκδήλωση, για την οποία είμαι πολύ ενθουσιασμένος», γράφει ο Ολιβερ στο διαδικτυακό ημερολόγιό του. «Θα ετοιμάσω ένα μεγάλο δείπνο για ορισμένους παγκόσμιους ηγέτες που θα λάβουν μέρος στη σύνοδο του G20, η οποία ξεκινά στο Λονδίνο την ερχόμενη εβδομάδα. Κάποια παιδιά από το “Fifteen” θα μαγειρέψουν μαζί μου και θα έχουμε την ευκαιρία να επιδείξουμε κάποια φανταστικά βρετανικά συστατικά». Για τους αδαείς περί τη βρετανική κουζίνα, ας αρχίσουμε από τα βασικά. Ο Τζέιμι Ολιβερ, 34 ετών σήμερα, είναι ο άνθρωπος που προσπαθεί εδώ και μία δεκαετία να της αλλάξει πρόσωπο. Να φέρει φρέσκες και υγιεινές τροφές στο πιάτο κάθε Βρετανού, να αλλάξει τα παχυντικά και ανθυγιεινά σχολικά γεύματα, να δείξει ότι η μαγειρική μπορεί να είναι εύκολη και διασκεδαστική. Ολα αυτά μέσω των τηλεοπτικών εκπομπών, των ντοκιμαντέρ και των βιβλίων του. Το «Fifteen» είναι το εστιατόριο που άνοιξε το 2002 στο Λονδίνο για να μυήσει περιθωριοποιημένους νέους στην τέχνη της μαγειρικής, βοηθώντας στην ομαλή επανένταξή τους στην κοινωνία. Διαβάζοντας πίσω από τις παραπάνω γραμμές, μπορείτε να αντιληφθείτε και τους λόγους για τους οποίους ο Γκόρντον Μπράουν του ανοίγει αύριο την πόρτα της Ντάουνινγκ Στριτ. Πρώτον, για να δείξει ότι «αγκαλιάζει» την κοινωνική πρωτοβουλία του. Δεύτερον, γιατί ο Ολιβερ μπορεί αποδεδειγμένα να δημιουργήσει ένα υπέροχο δείπνο χρησιμοποιώντας απλά και φθηνά υλικά. Εν μέσω της χειρότερης μεταπολεμικής οικονομικής κρίσης και με δεκάδες χιλιάδες διαδηλωτές έξω από την πρωθυπουργική κατοικία, η εντολή είναι σαφής: Χαβιάρι, αστακός, φουά-γκρα και συναφή πολυτελή εδέσματα απαγορεύεται να εμφανιστούν στο τραπέζι όπου θα κάθονται ο Μπαράκ Ομπάμα, η Ανγκελα Μέρκελ και οι υπόλοιποι ξένοι ηγέτες. Για να μην προκαλέσουν το δημόσιο αίσθημα, το δείπνο πρέπει να είναι σεμνό και λιτό. Οι συνεργάτες του «γυμνού σεφ» (από τον τίτλο της πρώτης εκπομπής του) θα αντικρίσουν αύριο το βράδυ έναν ιδιαίτερα νευρικό και αγχωμένο Τζέιμι Ολιβερ. Οχι τόσο λόγω της περίστασης όσο γιατί η γυναίκα του, Τζουλς, μπορεί εκείνη την ώρα να φέρνει στον κόσμο το τρίτο τους παιδί! Το ζευγάρι, παντρεμένο από το 2000, έχει ήδη δύο κόρες, την Πόπι Χάνι και την Ντέιζι Μπου.