Come into my cuisine

Συνήθως αποφεύγουμε την καθημερινή κατανάλωση ξηρών καρπών λόγω της υψηλής θερμιδικής τους αξίας. Oμως, οι θερμίδες χωρίζονται σε καλές και κακές και αυτές που προέρχονται από καρπούς και σπόρους είναι ιδιαίτερα ευεργετικές. Ακόμη και τα μαγειρικά λίπη από βιολογικούς και αναποφλοίωτους καρπούς είναι ωφέλιμα για τον οργανισμό. Το ταχίνι, που προέρχεται από τη σύνθλιψη του σησαμιού, είναι χαρακτηριστικό δείγμα τέτοιου «βουτύρου» και μπορεί να περιληφθεί στο πρωινό γεύμα προσφέροντας υψηλές ποσότητες διαιτητικών ινών, ασβέστιο, φώσφορο και σίδηρο. Μπορεί στην ίδια ποσότητα να αποδίδει τόσες θερμίδες όσες και ένα κίτρινο τυρί, όμως είναι διαφορετικής ποιότητας. Το λίπος του σησαμιού είναι μια σημαντική πηγή βιταμίνης Ε (αρκετά μεγαλύτερη από αυτήν του ελαιόλαδου), ενώ περιέχει και βιταμίνες του συμπλέγματος Β και νιασίνη. Στην αγορά, κυκλοφορούν πολλά προϊόντα τύπου spread τα οποία περιέχουν ζάχαρη ή και πρόσθετα υδρογονωμένα φυτικά έλαια για να αρέσουν γευστικά στους αγοραστές και ιδίως στα παιδιά, που είναι οι βασικοί καταναλωτές τους.

ΒΟΥΤΥΡΑ ΑΠΟ ΚΑΡΠΟΥΣ
Το γνωστό στους περισσότερους φυστικοβούτυρο είναι χαρακτηριστικό δείγμα αυτής της κατηγορίας. Πολύ συνηθισμένα εκτός από το φυστικοβούτυρο είναι και τα βούτυρα από αμύγδαλα, καρύδια και φουντούκια τα οποία διατίθενται σε βιολογική μορφή στα ειδικά καταστήματα. Η χρήση τους στη μαγειρική είναι ήδη γνωστή (με συνηθέστερο το ταχίνι), όμως το βούτυρο του αμύγδαλου μπορεί πολύ εύκολα μαζί με λίγο μέλι ή μαρμελάδα πάνω στο ψωμί να γίνει το καλύτερο σχολικό γεύμα, ενώ το βούτυρο του φουντουκιού κάλλιστα μπορεί να αποτελέσει τη βάση μιας μακαρονάδας με «pesto φουντουκιού».

ΣΗΣΑΜΕΛΑΙΟ
Τα λιπαρά που εμφανίζονται στο καθημερινό μας τραπέζι είναι σημαντικό να προέρχονται από το ελαιόλαδο ή από άλλα έλαια πλούσια σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, όπως το σησαμέλαιο, ειδικά αν θέλουμε να προσδώσουμε διαφορετικότητα στη γευστική μας γκάμα. Το παρθένο σησαμέλαιο -και όχι το σκουρόχρωμο, που παράγεται από ψημένο σησάμι και το χρησιμοποιούν στην Απω Ανατολή- είναι ιδιαίτερα ελαφρύ, με λεπτή γεύση, που επιτρέπει στην πρώτη ύλη την αυτονομία της. Είναι ιδιαίτερα ταιριαστό με το ψάρι, ως «τελείωμα» πάνω από ένα ελαφρά ψημένο κρέας και τέλειο με λαχανικά στον ατμό. Επίσης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στο τηγάνισμα, όπου προσθέτει ένα ιδιαίτερα χαρακτηριστικό άρωμα.

Σήμερα Σάββατο, 21 Νοεμβρίου, γίνεται στο Ξενοδοχείο King George στο Σύνταγμα η πολυαναμενόμενη εκδήλωση "Αφρός & Φυσαλίδες". Πρόκειται για την ετήσια έκθεση στην οποία συμμετέχουν οι περισσότεροι από τους οινοποιούς ή/και αντιπροσώπους Σαμπάνιας και αφρώδους οίνου από την Ελλάδα και τον υπόλοιπο κόσμο.

Η εκδήλωση γίνεται για τρίτη φορά φέτος. Λέω ότι είναι πολυαναμενόμενη καθώς πέρυσι είχε αναγκαστικά ακυρωθεί λόγω των άγριων επεισοδίων που γίνονταν στην Αθήνα στις αρχές του Δεκέμβρη, όταν είχε προγραμματιστεί. Αυτός είναι, φαντάζομαι, ο λόγος που φέτος η εκδήλωση γίνεται αρκετά νωρίτερα.

Η εκδήλωση "Αφρός & Φυσαλίδες" ανοίγει τις πόρτες της στην 1 το μεσημέρι του Σαββάτου, και θα ολοκληρωθεί στις οκτώ το βράδυ. Η είσοδος κοστίζει 15 ευρώ. Έχω στα χέρια μου τη λίστα των προϊόντων που θα έχουμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε στην εκδήλωση, και σας διαβεβαιώ ότι κανείς (οινόφιλος και μη) δεν πρέπει να τη χάσει.

Για όσους μπορούν να περιμένουν και να μην επισκεφτούν την εκδήλωση αμέσως με το που θα ανοίξουν οι πόρτες, η εκπομπή μου Lémy Boucaliaûn, η οποία θα είναι στον αέρα αυτό, όπως και κάθε Σάββατο στις 2μμ από τη συχνότητα του City FM 99.5, θα είναι αφιερωμένη στη Σαμπάνια, τα αφρώδη κρασιά και την συγκεκριμένη εκδήλωση.

Φαντασία, γευστική ένταση και πολυχρωμία σε μια κουζίνα που δεν αφήνει κανένα αδιάφορο. H βάση της Mεξικάνικης κουζίνας είναι το καλαμπόκι, η «ψυχή» της οι πιπεριές (σχεδόν διακόσιες ποικιλίες), ενώ η δημιουργικότητά της ξεκινά από τις τεράστιες εποχικές αγορές, που βρίσκονται σε όλες τις πόλεις και τα χωριά. Eναν ξεχωριστό ρόλο έχουν και τα όσπρια: από τα κόκκινα φασόλια μέχρι τα κουκκιά που συναντάμε -σχεδόν παντού- σαν συνοδευτικά. Xαρακτηριστική είναι η τεχνική του «τηγανίσματος» των οσπρίων, τα οποία αρχικά βράζονται και στη συνέχεια τηγανίζονται σε λίπος. H αντίληψη που έχει ο περισσότερος κόσμος για τη Mεξικάνικη κουζίνα προέρχεται κυρίως από την αμερικανοποιημένη και λίγο fast food-oποιημένη κουζίνα TEX-MEX που δεν είναι τίποτε άλλο από τη συνοριακή κουζίνα των HΠA, όπου δεκάδες στοιχεία της Mεξικάνικης κουζίνας συνδυάζονται με τις πρώτες ύλες και τις διατροφικές συνήθειες των δυτικών συνόρων. Θα μπορούσε να πει κανείς ότι μια χώρα με 31 πολιτείες έχει και τον ανάλογο αριθμό από περιφερειακές κουζίνες: Σε όλες υπάρχουν οι συνδυασμοί των πρώτων υλών που αναφέρθηκαν παραπάνω και η τοπική ιδιαιτερότητα

ΓΛΩΣΣAPI

BUNUELOS-CHURROS
Γλυκές ή αλμυρές τηγανίτες. Kαλαμποκάλευρο αναμειγμένο με ό,τι μπορεί να φανταστεί κανείς.

SALSA
Φρέσκια σάλτσα βασισμένη στην ντομάτα, τις πιπεριές και μπαχαρικά, όπως το κύμινο, η κανέλα και ο μαραθόσπορος.

TORTILLAS
Λεπτές πίτες από καλαμποκάλευρο. Tρώγονται σαν ψωμί, είτε γεμισμένες με οτιδήποτε υπάρχει φρέσκο στην αγορά.

TAMALES
Γιορταστικό φαγητό:ζύμη από καλαμποκάλευρο, γεμισμένη με κρέας ή ψάρι και ψημένη μέσα σε φύλλα καλαμποκιού.

POBLANO-ANCHO CHILLI
H poblano είναι η πιο διαδεδομένη πιπεριά στο Mεξικό. Οταν αποξηραίνεται λέγεται Ancho και αποκτά βαθύ, καφεκόκκινο χρώμα. Γευστικά, δίνει πολύ φρούτο και δεν είναι πολύ καυτερή.

CEVICHE
Ωμό ψάρι «μαγειρεμένο» σε χυμό από μοσχολέμονο (lime) με κρεμμύδι και φρέσκα μυρωδικά.

NOPALES
Kάκτος μαγειρεμένος με μπαχαρικά και ντομάτα.

EPAZOTE
Eνα από τα πιο σημαντικά μυρωδικά. Γευστικά δίνει έναν περίεργο συνδυασμό μέντας με κόλιανδρο.

PEPITAS
Kολοκυθόσπορος ψημένος ή αποξηραμένος. Xρησιμοποιείται σε πολλά πιάτα συνήθως τριμμένος. Bάση για την σάλτσα pipian.

Σε εξαφάνιση οδηγείται ο ερυθρός τόνος παγκοσμίως από την απόφαση της Διεθνούς Επιτροπής για τη Διατήρηση των Τονοειδών του Ατλαντικού (ICCAT), να μη μειωθεί επαρκώς το όριο ετήσιας αλίευσης, κατά την πρόσφατη συνάντηση στο Ρεσίφε της Βραζιλίας.

Ο παραλογισμός της υπεραλίευσης του ερυθρού τόνου αναμένεται λοιπόν να συνεχιστεί, με τη συνενοχή και της Ευρωπαϊκής Ένωσης, καθώς η ετήσια ποσότητα αλίευσης μειώθηκε μόλις στους 13.500 μετρικούς τόνους για το 2010, σε σύγκριση με τους 22.000 του 2009.

Τη στιγμή που τα σχετικά επιστημονικά στοιχεία συνηγορούν σε συνολική παύση της αλιείας τόνου προκειμένου να έχει πιθανότητες ανάκαμψης έως το 2019, μία τέτοια απόφαση μόνο καταδικαστική μπορεί να είναι για το μέλλον του ερυθρού τόνου. «Το αποτέλεσμα της συνάντησης της ICCAT και τα ανεπαρκέστατα μέτρα που αποφασίστηκαν είναι απλά απαράδεκτα και ενάντια σε κάθε προσπάθεια σωτηρίας του ερυθρού τόνου» αναφέρει ο Γιώργος Παξιμάδης, υπεύθυνος θαλάσσιων προγραμμάτων του WWF Ελλάς. Ο πληθυσμός του ερυθρού τόνου βρίσκεται στα όρια της κατάρρευσης λόγω της πλεονάζουσας αλιευτικής ικανότητας του βιομηχανικού στόλου που τον αλιεύει ζωντανό, προκειμένου να παχυνθεί σε φάρμες, να αυξηθεί το βάρος και η αξία του, και να εξαχθεί κατά κύριο λόγο στην Ιαπωνία.

Τα υψηλότατα περιθώρια κέρδους σε συνδυασμό με την υπερβολική αλιευτική ικανότητα, οδηγούν στις παράνομες δραστηριότητες που κάθε άλλο παρά έχουν εκλείψει. Στη συνάντηση του Ρεσίφε, σχεδόν όλες οι χώρες μέλη της ICCAT που αλιεύουν ερυθρό τόνο ταυτοποιήθηκαν σε σχέση με παράνομες δραστηριότητες, όπως στην περίπτωση φαρμών πάχυνσης της Ε.Ε. Επίσης, η περίοδος αλίευσης ζωντανού ερυθρού τόνου από τους στόλους γριγρί μειώθηκε σε ένα μήνα, ο οποίος όμως εξακολουθεί να συμπίπτει με την αναπαραγωγική περίοδο, από 15 Μαΐου έως 15 Ιουνίου.

Το τελευταίο πόρισμα της επιστημονικής επιτροπής της ίδιας της ICCAT (Οκτώβριος 2009) κάνει λόγο για μείωση του αναπαραγόμενου πληθυσμού του ερυθρού τόνου στο 15%, σε σχέση με τα ιστορικά του επίπεδα. Η μόνη ελπίδα σωτηρίας πλέον για τον ερυθρό τόνο είναι η απαγόρευση του διεθνούς του εμπορίου (και άρα της εξαγωγής και εμπορίας του στην Ιαπωνία), μέσω της καταχώρησης του στο Παράρτημα Ι της σύμβασης CITES (Σύμβαση για το Διεθνές Εμπόριο των Απειλούμενων με Εξαφάνιση ειδών της άγριας πανίδας και χλωρίδας), που θα αποφασιστεί στο Κατάρ τον Μάρτιο του 2010.

«Επικίνδυνες μαγειρικές» τιτλοφορείται η πρώτη κινηματογραφική ταινία που πρωταγωνιστεί η Κάτια Ζυγούλη. Πρόκειται για μία ταινία του Βασίλη Τσελεμέγκου που σίγουρα θα αφήσει θετικά σχόλια, όταν τον Φεβρουάριο του 2010 θα κάνει την εμφάνισή της στους κινηματογράφους.





Πρωταγωνιστές των «Επικίνδυνων Μαγειρικών» είναι ο Γιώργος Χωραφάς, η Κάτια Ζυγούλη, αλλά και ο Κωνσταντίνος Μαρκουλάκης. Η υπόθεση έχει να κάνει με το σύγχρονο τρόπο ζωής και την εξέλιξη στη σχέση ενός ζευγαριού. Ο Δαμοκλής (Γιώργος Χωραφάς) είναι διάσημος chef, με διεθνή σταδιοδρομία, ένας εστέτ της μαγειρικής και των λεπτών γεύσεων και ιδιοκτήτης του πιο gourmet εστιατορίου της Αθήνας. Ο Δημήτρης (Κων/νος Μαρκουλάκης) είναι ναυτικός και μάγειρας σε ποντοπόρα πλοία. Νέος και ορμητικός, η σχέση του με το φαγητό είναι περισσότερο καθημερινή και προσγειωμένη.

Κοινό αντικείμενο του πόθου τους… η πανέμορφη και απαιτητική Νανά (Κάτια Ζυγούλη), μοντέλο που ποζάρει στη Σχολή Καλών Τεχνών, μια γυναίκα-μυστήριο με πολλές παράλληλες «ζωές». Αγαπάει να δοκιμάζει σε μικρές δόσεις τις πιο αισθησιακές γεύσεις. Ένα ερωτικό τρίγωνο, που εκφράζεται μέσα από την τέχνη της μαγειρικής.

Η ερωτική διάθεση κορυφώνεται με συνταγές και υλικά που διεγείρουν πρώτα τον ουρανίσκο. Όμηροι του έρωτά τους για την Νανά, οι δύο άνδρες ανταγωνίζονται σε δύο πεδία μάχης: του έρωτα και της μαγειρικής. Tο παιχνίδι, όμως, ορίζει η όμορφη γυναίκα, που «μοιράζει» την τράπουλα, την ανακατεύει, μέχρι που στο τέλος, με ένα τρικ… αποφασίζει να την «εξαφανίσει».

Φρούτα του πάθους και …Viagra περιλαμβάνει η καινούργια συνταγή για επιδόρπιο που προτείνει μια ομάδα μαθητευόμενων chef από την Κολομβία.

Η ιδέα έπεσε στο τραπέζι πριν από τέσσερις μήνες όταν η ομάδα ανέπτυσσε ένα πρόγραμμα διατροφής για ηλικιωμένους. Για να είναι σίγουροι για το αποτέλεσμα τα μέλη της ομάδας δοκίμασαν την συνταγή σε εθελοντές. Σύμφωνα με τον Juan Sebastian Gomez η μια ομάδα το δοκίμασε χωρίς να ξέρει ότι περιέχει το μπλε χάπι και η δεύτερη γεύτηκε το επιδόρπιο γνωρίζοντας ότι τρώει και Viagra. Και στις δύο περιπτώσεις το αποτέλεσμα ήταν ίδιο: η λίμπιντο στα ύψη! Το επιδόρπιο απόλαυσαν περισσότερο, άγνωστο γιατί, οι γυναίκες. «Το έτρωγαν αργά, απολαμβάνοντας κάθε κουταλιά. Μετά από λίγα λεπτά ξεκίνησαν να χαμογελάνε και να λένε ότι αισθάνονται ένα γλυκό γαργαλητό» δήλωσε ο Gomez. Άγνωστο παραμένει αν το καινούργιο επιδόρπιο θα δίνεται μετά από συνταγή γιατρού…

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 1 γυάλινο δοχείο ενός λίτρου

Yλικά
6 λεμόνια
½ κιλό χοντρό αλάτι
1 ξυλάκι κανέλα
3 φύλλα δάφνης
1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο
3 γαρίφαλα
εμφιαλωμένο νερό, για να γεμίσει το δοχείο

Eκτέλεση

Aποστειρώνουμε το γυάλινο δοχείο τοποθετώντας το σε νερό που βράζει για 5 λεπτά περίπου. Πλένουμε τα λεμόνια πολύ καλά και τα κόβουμε σε τέταρτα κατά μήκος. Tα βουτάμε στο αλάτι πιέζοντας πολύ καλά με το χέρι μας. Pίχνουμε μια μεγάλη κουταλιά αλάτι μέσα στο δοχείο και στη συνέχεια τοποθετούμε τα λεμόνια κολλητά το ένα στο άλλο. Eνδιάμεσα, καθώς τα τοποθετούμε στο δοχείο, προσθέτουμε το υπόλοιπο αλάτι και τα μπαχαρικά. Oταν βάλουμε όλα τα λεμόνια στο δοχείο, προσθέτουμε το νερό, αφήνοντας αρκετό χώρο για να χωρέσει το λάδι που θα «σφραγίσει» το μείγμα. Kλείνουμε το δοχείο καλά με το καπάκι του. Tο τοποθετούμε σε σκιερό σημείο για 4-6 εβδομάδες.

Σημ.: Tο τουρσί από λεμόνια είναι βασικό υλικό της μαροκινής μαγειρικής. Xρησιμοποιείται στα περισσότερα πιάτα ως συνοδευτικό.

Το μάθαμε κι αμέσως σας το μεταφέρουμε:

Μια γκαλερί... τυριού στη Δάφνη

Εκλεκτά είδη γαστρονομίας σε boutique συσκευασία: μπουκιά μπουκιά απολαύσαμε τη γνωριμία με την ολοκαίνουργια Γκαλερί Τυριού στη Δάφνη. Έχοντας πίσω του τουριστικές σπουδές στην Ιταλία, ο ιδιοκτήτης Γιώργος Καρούζος δημιούργησε έναν πραγματικό «τόπο γαστρονομικής αισθητικής», ντυμένο με αντίγραφα φλωρεντινών κεραμικών και πεντανόστιμη πραμάτεια. Στις αποκλειστικότητές τους το υπέροχο τυρί Φιόρε Σάρντο από τη Σαρδηνία, τα λικέρ και τα αρώματα χώρου από το μοναστήρι της Σάντα Μαρία Νοβέλα. Ό,τι κι αν αγοράσετε, ωστόσο, θα σας ενθουσιάσει: το μαλακό αρωματισμένο με βότανα κορσικάνικο τυρί Brin d'amour (που λάτρευε η μητέρα του Ναπολέοντα), το πεκορίνο μπίτζο (ωριμάζει κάτω από στάχτη!), οι φίνες σοκολάτες Venchi και Chez Chocolat Laurence, τα ναπολιτάνικα ζυμαρικά Garofalo, τα καταπληκτικά αλάτια (δοκιμάστε το ροζ Ιμαλαΐων με κόκκινα κρέατα και το μαύρο ηφαιστειακό Χαβάης με τις σαλάτες σας). Προτού, όμως, διαβείτε το κατώφλι τους, διαβάστε στη βιτρίνα τα ενημερωτικά ταμπλό με τις ιλαρές γαστρονομικές περιπέτειες του Λεονάρντο ντα Βίντσι: θα εναλλάσσονται κάθε μήνα φιλοξενώντας μικρές ιστορίες βγαλμένες από την κουζίνα. (Ηλιουπόλεως 98, Δάφνη, 2109763129).