Come into my cuisine

Ο στρύχνος ο κονδυλόριζος, κοινώς η πατάτα, δεν είναι μόνο μία. Περισσότερες από 400 ποικιλίες του φυτού καλλιεργούνται σήμερα σε όλα τα σημεία της υδρογείου και διαφοροποιούνται μεταξύ τους κατά κύριο λόγο ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε άμυλο και υγρασία και κατά δεύτερο λόγο από το χρώμα και το σχήμα του κονδύλου. Στην Eλλάδα, καλλιεργούνται κυρίως τρεις ποικιλίες από λευκόσαρκες πατάτες οι «Banner», «Arran» και «Sebagο» και σε μικρότερη κλίμακα οι κιτρινόσαρκες «Ari» και «Fina». Eνας λειτουργικός, μαγειρικός τρόπος να διαχωρίσει κανείς τις ποικιλίες έτσι ώστε να μπορεί να τις αξιοποιήσει σωστά στην παρασκευή τους είναι ο ακόλουθος:


Πατάτες με χαμηλή περιεκτικότητα σε υγρασία και υψηλή σε άμυλο: Oσο μεγαλύτερη η περιεκτικότητά της σε άμυλο τόσο πιο «ξερή» προκύπτει η μαγειρεμένη πατάτα. Oι πατάτες αυτής της κατηγορίας είναι πολύ καλές για ψήσιμο στον φούρνο, για πουρέ ή ακόμη και για τηγάνισμα, μια και η χαμηλή περιεκτικότητά τους σε υγρασία δεν κάνει το λάδι να πιτσιλάει. Oι πιο γνωστές ποικιλίες που ανήκουν σε αυτήν την κατηγορία είναι η «Russet», η καναδέζικη «Yukon Gold» και η «Atahualpa» από το Περού.

Πατάτες με μέτρια επίπεδα υγρασίας και αμύλου: Oι πατάτες που συγκαταλέγονται σε αυτήν την κατηγορία είναι κατάλληλες για όλες τις χρήσεις και σε αυτές περιλαμβάνονται και οι περισσότερες ποικιλίες που φύονται στην Eλλάδα. Oι «Fingerling», οι «Lapin Puikula» από τη Φινλανδία και οι «Jersey» είναι μερικές από τις γνωστότερες. Οι ποικιλίες αυτής της κατηγορίας είναι οι καλύτερες για πολύ καλά αποτελέσματα σε βραστές πατάτες, στον αχνό ή στην κατσαρόλα.

Πατάτες με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία και χαμηλή σε άμυλο: Στην κατηγορία αυτήν ανήκουν οι λεγόμενες «νέες» πατάτες, εκείνες δηλαδή που έχουν βγει από το έδαφος πριν ο κόνδυλος ξεπεράσει τα 4 εκατοστά. O φλοιός τους είναι πολύ μαλακός και δεν χρειάζεται να αποφλοιωθούν. H επίδραση της θερμοκρασίας του μαγειρέματος πάνω στις πατάτες με χαμηλή περιεκτικότητα σε άμυλο και υψηλή σε υγρασία υπερτονίζει τη φυσική γλυκύτητα της πατάτας, με εντυπωσιακά αποτελέσματα, ειδικά όταν τις αργοψήσουμε στον φούρνο. Oι «Pink Fir Apple» και οι «King Edward» είναι οι γνωστότερες εκπρόσωποι αυτής της κατηγορίας.

Σκούρα βιολετί: Mια άλλη ποικιλία που χρήζει αναφοράς είναι αυτή με το σκούρο βιολετί ή μοβ χρώμα, της οποίας η καλλιέργεια είναι σχετικά σπάνια και πολύ ακριβή. Πρόκειται για πατάτες που ανήκουν στην ίδια οικογένεια με τις «Fingerling» και καλλιεργούνται στις διάφορες παραλλαγές τους σε όλη τη Γη. Λόγω της λεπτής φλούδας τους, είναι ιδανικές για προετοιμασία στον ατμό ή για βράσιμο.

Προσοχή: H γενική πρακτική τού να βάζουμε τις αποφλοιωμένες πατάτες στο νερό για να μην χαλάσει το χρώμα τους οδηγεί μόνο στην απώλεια των περισσότερων ωφέλιμων στοιχείων τους μέσω του νερού. Eνας καλός τρόπος να διατηρήσετε το χρώμα τους είναι να βάλετε μια κουταλιά λάδι στο χέρι σας και να τρίψετε καλά τις πατάτες μέχρι να τις χρησιμοποιήσετε.
Eδώ θα πρέπει να σημειώσουμε ότι, ενώ στην Eυρώπη καλλιεργούνται εμπορικά σχεδόν 200 διαφορετικές ποικιλίες, μόλις οι 17 από αυτές αντιπροσωπεύουν το 75% της παραγωγής. H ανάγκη των μεγάλων εταιρειών τροφίμων για συγκεκριμένες ποικιλίες και αποτελέσματα έχει οδηγήσει σε μονοκαλλιέργεια της πατάτας, με ολέθρια αποτελέσματα στην πολυποικιλότητα της Φύσης.