Come into my cuisine

Η τέχνη της μαγειρικής δεν είναι μόνο τηλεοπτική εμμονή, αλλά εξακολουθεί να γοητεύει και τη μεγάλη οθόνη: Όσοι δεν έχουν συνδυάσει το κινηματογραφικό καλοκαίρι με γιγάντια ρομπότ, εξωγήινα τέρατα και μεταλλαγμένους υπερήρωες ίσως αξίζει να ρίξουν μια ματιά στο τρέιλερ του «Julie and Julia» της νέας ταινίας της Νόρα Έφρον (Sleepless in Seattle, You’ve Got E-Mail, Michael, αλλά και Bewitched) και όχι μόνο γιατί το πρωταγωνιστικό δίδυμο δεν είναι άλλο από τις περσινές υποψήφιες για Όσκαρ Μέριλ Στριπ και Έιμι Άνταμς, που ξανασυναντώνται μετά την «Αμφιβολία».

Η ιστορία ακολουθεί την πορεία δύο γυναικών με πολύ διαφορετική ζωή που τις συνδέει η κοινή τους αγάπη για τη μαγειρική και βασίστηκε στο ομώνυμο βιβλίο της Julie Powell, όσο και σε αυτό της Julia Child με τίτλο «Η ζωή μου στη Γαλλία». Όλα αρχίζουν όταν η Julie (-ουσιαστικά πρόκειται για την Powel, τη συγγραφέα του βιβλίου που υποδύεται η Άνταμς) μια κυβερνητική υπάλληλος αποφασίζει να πειραματιστεί με το θρυλικό βιβλίο μαγειρικής της Child «Mastering the Art of French Cooking», ανεβάζοντας στο blog της στο διαδίκτυο τις καθημερινές τις περιπέτειες στην κουζίνα. Κι επειδή όταν υπάρχει πάθος, αγάπη και ... πολύ βούτυρο, όλα είναι πιθανά, ο νέος γευστικός κόσμος που ανοίγεται μπροστά της σύντομα βρίσκει ακόμα μία πιστή οπαδό.

Αν δεν ξεναείδατε πρόσφατα το Ratatοuille στο DVD, υποψιαζόμαστε ότι θα ήταν χρήσιμο να ανατρέξετε και σε καμιά κλασική συνταγή γαλλικής κουζίνας (-για να μη χαθείτε στη μετάφραση όταν ακούσετε λέξεις όπως «κονφί», «μπεαρνέζ» και «ντεμιγκλάς»-) πριν βουτήξετε στις μαρμίτες της Μέριλ Στριπ, που συνήθως, όταν ακούμε το όνομά της κάτι καλό μαγειρεύεται. Mε παγκόσμια πρεμιέρα τον Αύγουστο, θα μας το σερβίρει σε λίγους μήνες η Sony Pictures.

Trailer here!

Μια πολύ ενδιαφέρουσα έρευνα παρουσίασε τα γνωστό έγκυρο Αμερικάνικο περιοδικό. Σύμφωνα λοιπόν με το δημοσίευμα το Καρπούζι περιέχει μια ουσία που δρα στον ανθρώπινο οργανισμό όπως ακριβώς δρα και το γνωστό μπλε χαπάκι το Viagra. Βρήκαμε το άρθρο αυτό στο Διαδίκτυο το μεταφράσαμε ολόκληρο και σας παρουσιάζουμε τα πολύ βασικά του σημεία (καθώς στο άρθρο αυτό περιλαμβάνονται αρκετές επιστημονικές λεπτομέρειες).

Το άρθρο ξεκινά με τα γνωστά θρεπτικά συστατικά που περιέχει το καρπούζι και οι ευεργετικές δράσεις του στον οργανισμό. Και συνεχίζει: Όταν καταναλώνεται μια μεγάλη ποσότητα καρπουζιού, αυτό έχει την δυνατότητα να τονώσει την κυκλοφορία του αίματος. Περίπου αυτό κάνει και το Viagra, ανακοίνωσαν Αμερικανοί γεωπόνοι. Πάντως μην ελπίζετε ότι τα "πυροτεχνήματα" και οι νύχτες των "μεγάλων επιδόσεων" θα κρατήσουν όλη νύχτα, διευκρινίζουν... Το καρπούζι περιέχει μια ουσία που εμμέσως προκαλεί αγγειοδιαστολή, όπως το γνωστό φάρμακο κατά της στυτικής δυσλειτουργίας, δείχνει μελέτη του Κέντρου Βελτίωσης Φρούτων και Λαχανικών του Πανεπιστημίου Texas A&M.

Η ουσία κιτρουλίνη του φρούτου μετατρέπεται από τα ένζυμα του σώματος στο αμινοξύ αργινίνη, το οποίο με τη σειρά του αυξάνει τα επίπεδα του μονοξειδίου του αζώτου στο αίμα. Το μονοξείδιο του αζώτου χαλαρώνει τα αγγεία και βελτιώνει την κυκλοφορία του αίματος. Η αγγειοδιασταλτική δράση του καρπουζιού θα μπορούσε επίσης να βοηθά στην υπέρταση και τη στηθάγχη.

«Το καρπούζι μπορεί να μην έχει την ειδική οργανική δράση του Viagra, είναι όμως καλός τρόπος για τη χαλάρωση των αιμοφόρων αγγείων χωρίς παρενέργειες» δήλωσε ο Bibou Patil, επικεφαλής της έρευνας που χρηματοδοτείται από το αμερικανικό υπουργείο Γεωργίας. Οι ερευνητές υπολογίζουν ότι για να αυξήσει κανείς τα επίπεδα της αργινίνης στον οργανισμό του θα πρέπει να καταναλώσει σχεδόν ενάμισι λίτρο καρπουζιού, δηλαδή περίπου ενάμισι κιλό. Είναι μια αρκετά μεγάλη ποσότητα που θα μπορούσε να οδηγήσει σε άλλα προβλήματα, καθώς το καρπούζι είναι διουρητικό.

Για καλύτερα αποτελέσματα,μπορείτε να φάτε τη φλούδα του καρπουζιού, που περιέχει 60%περισσότερη κιτρουλίνη, ή ακόμα και φύτρο καρυδιού, το οποίο όμως είναι δυσεύρετο και πικρό.

"Παν μέτρον άριστον". Η σοφή φράση των αρχαίων Ελλήνων σπάνια εφαρμόζεται πλέον σε όλους τους τομείς της ζωής μας και πολύ περισσότερο στις διατροφικές μας συνήθειες. Ενώ έχουμε μία από τις πιο ισορροπημένες δίαιτες παγκοσμίως, τείνουμε να καταναλώνουμε υπερβολικές ποσότητες από τα πάντα, ενώ κανονικά θα έπρεπε να τρώμε απλα λίγο απ'όλα. Το Πάσχα, είναι από τις περιόδους εκείνες που η παράδοση επιβάλλει δύο εξ'ολόκλήρου αντίθετες διατροφικές συμπεριφορές. Ύστερα από μία μακροχρόνια περίοδο νηστείας και φυσικής αποτοξίνωσης (40 ή 5 ημερών), ακολουθεί μία μέρα πολυφαγίας, με γεύματα πλούσια σε θερμίδες, λιπαρά, ζάχαρη και αλάτι. Όλα αυτά σε συνδυασμό με την υπέρμετρη αρκετές φορές κατανάλωση οινοπνεύματος, μπορεί να έχουν άμεσα αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία μας. Δεν είναι καθόλου περίεργο λοιπόν, ότι τις ημέρες του Πάσχα αυξάνονται τα καρδιαγγειακά και γαστρεντερικά επεισόδια (εγκεφαλικά, πίεση, γαστρίτιδα, έλκη κτλ.) και αρκετός κόσμος βρίσκεται στο νοσοκομείο. Το πασχαλινό τραπέζι είναι εκ φύσεως άκρως ανθυιγεινό. Εφαρμόζοντας όμως ορισμένους απλούς κανόνες και συμβουλές, μπορούμε να περιορίσουμε τις βλαβερές συνέπειες του και να το απολαύσουμε χωρίς τύψεις.

Μεγάλο Σάββατο

Η τελευταία μέρα της Σαρακοστής είναι και αυτή που μας φέρνει σε μία πρώτη επαφή με τα ζωϊκά προϊόντα, ύστερα από μία περίοδο νηστείας. Η παραδοσιακή Μαγειρίτσα λοιπόν, είναι το ενδιάμεσο διατροφικό στάδιο ανάμεσα στη νηστεία και τα φαγητά του Πάσχα. Αν και πρόκειται για σούπα μεν, περιέχει έναν συνδυασμό από εντόσθια δε, τα οποία την κάνουν αρκετά βαριά. Τα εντόσθια, κατά κανόνα προέρχονται από αρνάκι νεαρής ηλικίας και είναι κομματάκια ψιλοκομμένα από έντερα, συκώτι, καρδιά και πνευμόνι. (Η σπλήνα είναι απαγορευμένη, μιας και θεωρήθηκε υπεύθυνη για ασθένειες όπως η σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια). Μία μερίδα μαγειρίτσα αποδίδει περίπου 600 θερμίδες και μεγάλη ποσότητα χοληστερόλης, η οποία οφείλεται ως επί το πλείστον στα εντόσθια. Αν θέλετε να περιορίσετε την χοληστερόλη μπορείτε να αντικαταστήστε το αβγό μόνο με το ασπράδι του, γλιτώνοντας έτσι περίπου 210 mg χοληστερίνης ανά κρόκο.

Tips: Καλό θα ήταν την ίδια μέρα να μην καταναλώσετε στο ίδιο γεύμα και αυγά ή έστω μικρή ποσότητα κρέατος, γιατί έτσι θα δυσκολέψετε ακόμα περισσότερο την πέψη. Τα αυγά συγκεκριμένα, έχουν μεγάλη ποσότητα χοληστερόλης. (Λιπαρά οξέα (ολικά) 3,7 mg, Χοληστερόλη 424 mg ανά 100γρ.) Μπορείτε να συνοδέψτε την μαγειρίτσα με πράσινη σαλάτα, που θα διευκολύνει την πέψη και θα σας κάνει να χορτάσετε, αποφεύγοντας μια δεύτερη μερίδα. Μια πράσινη σαλάτα περιέχει επίσης, μεγάλη ποσότητα Κάλιου, ενός ηλεκτρολύτη που εξισορροπεί την μεγάλη πρόσληψη του ανταγωνιστή νατρίου που βρίσκεται στο κρέας, συμβάλλοντας έτσι στην καλύτερη διατήρηση της ηλεκτρολυτικής ισορροπίας. Σε γενικές γραμμές, η Μαγειρίτσα αποτελεί έναν ακρως θρεπτικό ζωμό, ο οποίος όμως λόγω της μεγάλης ποσότητα χοληστερόλης που περιέχει δεν πρέπει να καταναλώνεται συχνά. Μια φορά τον χρόνο είναι αρκετή: Το βράδυ της Ανάστασης.

Κυριακή του Πάσχα

Η μεγάλη μέρα έφτασε. Η μέρα όπου θα μαζευτούμε με οικογένεια και φίλους για να τηρήσουμε την παράδοση και να σουβλίσουμε τον οβελία, το κοκορέτσι, το κοντοσούβλι ή ό,τι άλλο αποφασίσουμε. Το μεσημεριανό τραπέζι είναι συνήθως και το πιο "βαρύ" και επομένως πρέπει να είμαστε αρκετά προσεχτικοί. Σκεφτείτε πάντα με βάση το μέτρο. Ο οργανισμός μας ήταν για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα "καθαρός" και ξαφνικά, εντός δύο ημερών, αρχίζουμε τον βομβαρδίζουμε με πλήθος από λιπαρά και πρωτεΐνες. Λογικό είναι να αντιδράσει. Ας προσπαθήσουμε άρα, να απολαύσουμε το πασχαλιάτικο τραπέζι, χωρίς να βαρυστομαχιάσουμε. Ας δούμε όμως τα αγαπημένα εδέσματα του τραπεζιού:

Αρνί: 100 γραμμάρια από τον οβελία μας δίνουν περίπου 370 θερμίδες και περίπου 100mgr χοληστερόλης, με μεγάλο όμως ποσοστό λίπους. Αν θέλετε μπορείτε να προτιμήσετε αντί για αρνί το κατσικάκι, το οποίο έχει μικρότερη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά. Όσον αφορά τον τρόπο προετοιμασίας τους, το σούβλισμα στα κάρβουνα αποδεικνύεται μια άκρως βλαβερή τεχνική για την υγεία μας. Με τον καπνό αποσπώνται ουσίες από τα κάρβουνα οι οποίες "κάθονται" πάνω στο αρνί και απορροφούνται. Ένας μεγάλος αριθμός μορίων του καπνού όπως κηροί, αλδεΰδες, κετόνες, κ.ά. έχουν αποδειχθεί ότι είναι καρκινογόνες ουσίες. Το ίδιο συμβαίνει και με το κοκορέτσι. Εναλλακτικά, μπορείτε να το ψήσετε στον φούρνο, προσθέτωντας ρίγανη και μπολικο λεμόνι. Η ρίγανη μειώνει την παραγωγή των επικίνδυνων νιτροζαμινών που παράγονται στο κρέας και σχετίζονται με καρκινογένεση και το λεμόνι, με τα άφθονα αντιοξειδωτικά του συστατικά και την Βιταμίνη C, βοηθάει στην καλύτερη απορρόφηση του σιδήρου.

Κοκορέτσι: Μία κανονική μερίδα κοκορέτσι έχει περίπου 236 θερμίδες και 160mgr χοληστερόλης. Οι ποικιλία από εντόσθια και μπαχαρικά που περιέχει το καθιστά αρκούντως ανθιυγιεινό σε μεγάλες ποσότητες. Όπως και με το αρνί, καλύτερα να το ψήσετε σε φούρνο παρά στην σούβλα και φυσικά να το καταναλώσετε με μέτρο.

Πασχαλινά Γλυκά: Μία φέτα τσουρέκι περιέχει περίπου 80 θερμίδες και 20mgr χοληστερόλης. Είναι σαφώς λιγότερες από αυτές που έχουν τα πασχαλινά κουλουράκια (60 γραμμάρια δίνουν περίπου 230 θερμίδες με 43 γραμμάρια υδατάνθρακες και 61 mg χοληστερίνη).

Tips: * Για πρωινό την ίδια μέρα φάτε κάτι ελαφρύ. Πχ. Γάλα light με τσουρέκι ή πασχαλινά κουλούράκια.
* Για βραδινό, φάτε επίσης κάτι ελαφρύ, ώστε να μην επιβαρύνετε περισσότερο το ήδη ταλαιπωρημένο στομάχι σας. Για παράδειγμα μια σαλάτα ή ένα γιαούρτι με φρούτα είναι ο ιδανικότερος... επίλογος μιας πλούσιας σε θερμίδες μέρας.
* Αν έχετε να επιλέξετε ανάμεσα σε κρασί η μπύρα, διαλέξτε το πρώτο. Κάνει περισσότερο καλό στην καρδιά και είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά.


Δευτέρα του Πάσχα

Είναι οι μέρα που απλά τρώμε τα... αποφάγια από το χθεσινό φαγοπότι. Ο,τι έχει περισσέψει από το πασχαλινό τραπέζι, συνήθως καταναλώνεται την επόμενη μέρα. Καλό θα ήταν όμως να μην το παρακάνουμε και να ακολουθήσουμε μία "ήπια" διατροφή με αρκετά λαχανικά και λίγο κρέας. Μία ανώδυνη αποτοξίνωση από το φαγοπότι της προηγούμενης μέρας θα ήταν το ιδανικότερο για τον οργανισμό μας. Απαλλαγείτε λοιπόν, το συντομότερο από ο,τι έχει περισσέψει και επανέλθετε το συντομότερο δυνατόν στις καθημερινές διαιτητικές σας συνήθειες. Και του χρόνου με υγεία και... ελαφρύ στομάχι!

Εχετε ταβέρνα, εστιατόριο ή ψησταριά και βλέπετε τον ταχυδρόμο να περνάει πιο συχνά απ'ό,τι οι πελάτες; Πάτε για λουκέτο; Αναρωτιέστε τι πάει στραβά; Ο Alpha αναλαμβάνει να βγάλει τους εστιάτορες από την οικονομική κρίση και να τους σώσει από τα πρόθυρα της ... νευρικής κρίσης μέσω ενός νέου ριάλιτι. Πρόκειται για τον «Εφιάλτη της κουζίνας» -αγγλιστί «Kitchen nightmare»-, που ήδη προβάλλεται εδω και χρόνια στην Αμερική. Το σενάριο, απλό: ο σεφ Gordon Ramsay πηγαίνει σε αποτυχημένα εστιατόρια, αναζητά τις αιτίες του φιάσκου και αναλαμβάνει να αναστήσει τις επιχειρήσεις. Για την παρουσίαση του ριάλιτι ο Alpha εξασφάλισε τη συμμετοχή του Εκτορα Μποτρίν. Ο chef θα εισβάλλει στις κουζίνες, θα κάνει υγειονομικό έλεγχο, θα τσεκάρει τα υλικά, το στήσιμο του μαγαζιού, τις τιμές, ακόμα και τα «ψέματα» του μενού, και δεν θα αφήνει τίποτα να πέσει κάτω. Η παραγωγή -της εταιρίας Constantine- έχει στηθεί, τα γυρίσματα ξεκίνησαν και ο «Εφιάλτης της κουζίνας» θα ζωντανέψει μπροστά στα μάτια μας αμέσως μετά το Πάσχα.

Ναι! Τελικά τα μοντέλα τρώνε! Το αποδεικνύει περίτρανα το βιβλίο μαγειρικής που ετοιμάζεται να εκδώσει το σούπερ-μόντελ Kate Moss. Αφού κατέκτησε τις διεθνείς πασαρέλες και δημιούργησε την δική της σειρά ρούχων στο "Top Shop", τώρα μας παρουσιάζει τις συνταγές της μαγειρικής της. Την έμπνευση να αποκαλύψει στον κόσμο το κρυφό της ταλέντο, της έδωσε η Stasha Palos, η προγονή του καλού της φίλου, εκατομμυριούχου επιχειρηματία και ιδιοκτήτη των "Top Shop", Sir Philip Green. Η Stasha, μητέρα δύο παιδιών, έχει γράψει ένα βιβλίο με απλουστευμένες εβραϊκές συνταγές, τις οποίες αφού δοκίμασε η Moss, ενθουσιασμένη πήρε την ιδέα να φτιάξει κάτι αντίστοιχο. Στενός της φίλος αποκαλύπτει: "Η Kate τελευταία, είχε εμμονή με την μαγειρική, της άρεσε ο τρόπος που παρουσιάζει η Στάσα τις συνταγές της... βήμα-βήμα, εύκολα και απλά. Όλο γι΄αυτό μιλάει. Εχει δοκιμάσει να φτιάξει τα πάντα από κοτόσουπα με νουτλς, μέχρι μοσχαράκι με γλυκοπατάτες και κέικ μελιού! Η φίλης της Davinia Taylor την βοηθάει στην κουζίνα, ενώ η Moss δοκιμάζει διάφορες εκδοχές συνταγών και ανταλλάσει ιδέες με φίλους στο τηλέφωνο. Υπερηφανεύεται που θα είναι το πρώτο μοντέλο που βγάζει βιβλίο μαγειρικής. Το σίγουρο ότι πιάνει στα χέρια της γίνεται χρυσός. Πρόσφατα εγκαινίασε την 9η κολεξιόν ρούχων για το "Topshop", που μετά το Λονδίνο, άνοιξε και στην Νέα Υόρκη. Ετοιμαστείτε λοιπόν να πάρετε μια γεύση απο τις συνταγές ενός σούπερ μόντελ: παγωτό με γκοφρέτες, Jamie Mince και Pete Doh Balls.

Στον ουρανό του San Sebastian λάμπουν πολλά αστέρια Μichelin. Oμως ο κορυφαίος, ίσως, ευρωπαϊκός γαστρονομικός προορισμός σήμερα δεν εξαντλεί τα θέλγητρα του μόνο σε αυτά. H ζωή είναι ωραία στο San Sebastian και έχει την πιο νόστιμη γεύση. H βορινή πρωτεύουσα του καλοκαιριού βρίσκεται 21 χλμ. δυτικά των συνόρων της Γαλλίας, μέσα στη Χώρα των Βάσκων. Πάνω στον Βισκαϊκό Κόλπο, περικυκλωμένο από πράσινα βουνά, το San Sebastian είναι ένα ιδιαίτερα δημοφιλές θερινό καταφύγιο. Συνδυάζοντας την κουλτούρα της παραλίας με τα τεράστια κύματα για σερφ και τον αστικό κοσμοπολιτισμό, το San Sebastian προσελκύει επισκέπτες όλο τον χρόνο. Ανάμεσά τους και όσοι κυνηγούν το καλό φαγητό.

Διότι η πόλη είναι πλέον το διοικητήριο της ευρωπαϊκής γαστρονομίας. Σε κάθε δώδεκα χιλιάδες κατοίκους του San Sebastian αντιστοιχεί και ένα άστρο Μichelin, κάτι που σημαίνει ότι η πόλη έχει τα περισσότερα άστρα ανά κάτοικο στον κόσμο. Το καλύτερο όμως με την πόλη είναι ότι η γαστρονομική σοφία που τη διέπει δεν περιορίζεται μόνο στην κουζίνα του Berasategui ή των άλλων Ισπανών μετρ. Η υψηλή γαστρονομία είναι δημοκρατική, αφού είναι διάσπαρτη παντού, στα δεκάδες tapas bar, στα οποία δεν γεύεσαι μόνο τοπικές νοστιμιές, αλλά μια αληθινή haute cuisine.

Η πόλη χωρίζεται στα δύο από τον ποταμό Urumea. Στην παλιά πόλη, την Parte Vieja, οι δρόμοι είναι στενοί και παντού ?στα αμέτρητα μπαρ και εστιατόρια? έχεις την αίσθηση ενός χαρούμενου στριμώγματος. Η εκκλησία Santa Maria del Coro βρίσκεται στον μοναδικό δρόμο που σώθηκε από τη φωτιά του 1813. Επιβλητικός είναι και ο Καθεδρικός, ένα νεογοτθικό κτίριο του 19ου αιώνα. H παλιά πόλη τελειώνει στη θάλασσα, στο λιμάνι που είναι γεμάτο γιοτ και ψαράδικα.

Για μοναδική θέα, ανεβαίνουμε στο Monte Urgull, με το κάστρο και το άγαλμα του Ιησού, που θυμίζει το Corcovado του Rio de Janeiro. Εκθέσεις Τέχνης βλέπουμε στο Kursaal, ένα συνεδριακό κέντρο που στεγάζεται στο εκθαμβωτικό, μοντέρνο κτίριο που σχεδίασε ο Rafael Moneo. Οι δύο μεγάλες παραλίες του San Sebastian είναι η Playa de la Concha, και η Playa de la Zurriola. Η La Concha αποτελεί το διασημότερο τοπίο, αφού τον κόλπο της διακοσμεί το όμορφο μικροσκοπικό νησί Santa Clara.

Εχει επίσης μπελ επόκ ατμόσφαιρα, η οποία υπογραμμίζεται από το παλιό καρουζέλ και τα λευκά κιγκλιδώματα, που θυμίζουν Βrighton. H Zurriola είναι η παραλία του σερφ, ενώ στην αμμουδιά της μαζεύονται οι νέοι της πόλης για gossip και χαλάρωση.

Γεύση
Tα pinchos (ή pintxos) bar είναι τα βάσκικα tapas bar. Σύμφωνα με το εθιμοτυπικό, πηγαίνουμε από το ένα μπαρ στο άλλο δοκιμάζοντας στο καθένα από 2-3 πιάτα, τα οποία συνοδεύουμε με ένα ποτήρι Τxakoli, ένα αφρώδες ξηρό λευκό κρασί το οποίο σερβίρεται σε ποτήρι από ιλιγγιώδες ύψος.

Eνα από τα καλύτερα είναι το Bar Bergara στην μπάρα του οποίου βρίσκουμε πάνω από 60 ζεστά και κρύα pinchos. To La Cepa είναι η Μέκκα του ζαμπόν και οι υπάλληλοι, ντυμένοι με μαύρα Τ-shirts και ανάλογο goth μακιγιάζ, ετοιμάζουν κάτω από τεράστια κομμάτια Jabugo, βάσκικες λιχουδιές. Σε ένα δρομάκι της Parte Vieja βρίσκεται κρυμμένο το La Cuchara de San Telmo.

Το ριζότο έχει αρχαίες καταβολές, αλλά μπορεί να θεωρηθεί ένα σύγχρονο πιάτο, πλούσιο και με μεγάλη διατροφική αξία. Είναι ταυτόχρονα στιβαρό και εύθραυστο λόγω του ότι μπορεί να δεχθεί όλα τα πιθανά συστατικά και να προσαρμοστεί σε όλες τις εποχές. Για τους μεγάλους chefs είναι η επιβεβαίωση των επαγγελματικών τους ικανοτήτων. Για τις νοικοκυρές αντιπροσωπεύει τη φροντίδα και την προσοχή με την οποία πρέπει να αντιμετωπίζεται ένας εξαιρετικός προσκεκλημένος. Σήμερα, που όλοι τείνουν να ανακαλύψουν το «αργό, προσεγμένο φαγητό» προκειμένου να θυμηθούν ξεχασμένες γεύσεις και απολαύσεις, το ριζότο έχει ένα σχεδόν συμβολικό ρόλο. Αντιπροσωπεύει την κουζίνα της απόλαυσης και την κουλτούρα της έρευνας, που ενδυναμώνει την παράδοση μέσα από τη φαντασία και την ευρηματικότητα, αλλά συνεχίζει να αντλεί την έμπνευση της από τη μακραίωνη καταγωγή του. Η ιστορία του ρυζιού φτάνει πολύ πίσω στο χρόνο και συγκεκριμένα τουλάχιστον 7.000 χρόνια πίσω στην Ινδοκίνα. Από εκεί το ρύζι μεταφέρθηκε με καραβάνια στην Κωνσταντινούπολη και στη συνέχεια στην Αρχαία Ρώμη, όπου θεωρήθηκε θαυματουργή τροφή, που είχε την ιδιότητα να βοηθά τους μονομάχους να αναπληρώσουν τις ζωτικές τους δυνάμεις. Στην Ευρώπη το ρύζι καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στη Σικελία από τους Αραβες και διαδόθηκε από τους Αραγόνες που άρχισαν να το καλλιεργούν στη βόρεια Ιταλία. Με περίπου 230.000 εκτάρια φυτειών ρυζιού, η Ιταλία είναι από τους βασικούς παραγωγούς ρυζιού στην Ευρώπη. Ο Gianni Brera, συγγραφέας που κατάγεται από τις όχθες του ποταμού Πο, στη Βόρεια Ιταλία, περιγράφοντας την τέχνη της δημιουργίας του ριζότο, αναφέρει: «Ο τρόπος προσέγγισης του ριζότο από μια νοικοκυρά πρέπει να έχει το χαρακτήρα ιεροτελεστίας». Στην πρώτη έκδοση του πολύ γνωστού λεξικού Larousse, το ριζότο ορίζεται ως: «Ενα ιταλικό πιάτο, που αποτελείται από ένα μείγμα ρυζιού που είναι βρασμένο, ώστε να παραμένει ''al dente'', χρωματισμένου με saffron και με την προσθήκη βουτύρου και τριμμένου τυριού». Αυτή η εκδοχή επιβεβαιώνεται από τον Escoffer, το διάσημο Γάλλο chef, που ορίζει το ριζότο ως ένα ιταλικό πιάτο. Σε αντίθεση με τα περισσότερα μέρη του κόσμου, όπου το ρύζι απλά βράζεται και καρυκεύεται ή μαγειρεύεται στον ατμό, το ιταλικό ριζότο είναι προϊόν αργού μαγειρέματος σε μεγάλο ανοιχτό σκεύος ώστε να επιτρέπει στο ρύζι να διατηρήσει μια σταθερή θερμοκρασία. Το ριζότο είναι το αποτέλεσμα τουλάχιστον 20 λεπτών φροντίδας και προσεκτικής παρασκευής κατά την οποία πρέπει τα υλικά που προστίθενται να απορροφώνται σταδιακά από τους κόκκους του ρυζιού.

Το μυστικό του τέλειου ριζότο: ο κόκκος του ρυζιού πρέπει να είναι μαλακός εξωτερικά και τραγανός εσωτερικά. Εχοντας αυτό υπόψη, η ισορροπία ορίζεται από το χρόνο βρασίματος και το ισοζύγιο μεταξύ των διαφορετικών γεύσεων, όπως η γλυκύτητα του κρεμμυδιού, η οξύτητα του κρασιού, η γεύση του ζωμού και ο συνδυασμός του λιωμένου βουτύρου και της τριμμένης παρμεζάνας, που αναμειγνύονται συνθέτοντας το τελικό γευστικό αποτέλεσμα», αναφέρει ο κ. Ricardo Preve, μέλος της διοίκησης της Riso Gallo, μιας εταιρείας η οποία έχει περισσότερα από 150 χρόνια παράδοσης στην παραγωγή ρυζιού, είναι η μεγαλύτερη με μερίδιο 27% στην Ιταλία και από τις μεγαλύτερες στην Ευρώπη. Ο κ. Preve, γιος του προέδρου της εταιρείας, Mario Preve, αντιπροσωπεύει την έκτη γενιά της οικογένειας που το 1856 δημιούργησε στη Γένοβα ένα από τα πρώτα στην Ιταλία εργοστάσια επεξεργασίας και τυποποίησης ρυζιού. «Στόχος μας είναι να προωθήσουμε την κουλτούρα του ιταλικού ρυζιού και του ριζότο σε όλο τον κόσμο, ακολουθώντας τις ανάγκες του σύγχρονου καταναλωτή», σημειώνει ο κ. Preve. Στις εγκαταστάσεις της Riso Gallo που βρίσκονται σήμερα στο Robbio και το Nicorvo της Λομβαρδίας παράγονται 100.000 τόνοι ιταλικού ρυζιού το χρόνο, 50 διαφορετικά προϊόντα τα οποία εξάγονται σε 45 χώρες ανά τον κόσμο, εξηγεί ο κ. Alejandro Titunik, διευθυντής εξαγωγών της εταιρείας με σήμα τον πετεινό, ένα σύμβολο που απέκτησε όταν στα μέσα του προηγούμενου αιώνα, στο εργοστάσιο που είχε στην Αργεντινή, παρήγαγε συσκευασίες με ονόματα και φιγούρες ζώων. όπως τίγρεις, ελέφαντες κ.λπ. που σχεδιάζονταν πάνω στα κουτιά. Η καλύτερη ποιότητα ρυζιού ήταν αυτή στο κουτί με τον πετεινό (Gallo στα ιταλικά) που παρέμεινε αργότερα το μοναδικό σήμα της εταιρείας. Ενα σπάνιο ή ακριβό συστατικό σίγουρα βελτιώνει το ριζότο. Αλλά το βασικό χαρακτηριστικό του είναι η εξευγενισμένη απλότητα στην παρασκευή του: αυτό είναι το βασικό συστατικό που είναι απαραίτητο στις αποκλειστικές συνταγές των διάσημων chefs των καλύτερων εστιατορίων, καθώς και στις απλές συνταγές των γυναικών της ιταλικής υπαίθρου: ένα κρεμμύδι, λίγο βούτυρο, μια δόση λευκό κρασί και μερικά εποχικά υλικά: σπαράγγια, άγρια μανιτάρια, άγριος λυκίσκος ή φασκόμηλο. Το μόνο αδιαπραγμάτευτης ποιότητας υλικό είναι το ρύζι. Οι τρεις ποικιλίες Carnaroli, Arborio και Vialone Nano είναι οι καλύτερες ποικιλίες από τις όχθες του ποταμού Πο, στη Βόρεια Ιταλία, και είναι οι μοναδικές που μπορούν να απορροφήσουν τα αρτύματα κατά τη διάρκεια του ψησίματος, χωρίς να χάσουν τη σύστασή τους και μένοντας πάντα «al dente».