Come into my cuisine

Το ριζότο έχει αρχαίες καταβολές, αλλά μπορεί να θεωρηθεί ένα σύγχρονο πιάτο, πλούσιο και με μεγάλη διατροφική αξία. Είναι ταυτόχρονα στιβαρό και εύθραυστο λόγω του ότι μπορεί να δεχθεί όλα τα πιθανά συστατικά και να προσαρμοστεί σε όλες τις εποχές. Για τους μεγάλους chefs είναι η επιβεβαίωση των επαγγελματικών τους ικανοτήτων. Για τις νοικοκυρές αντιπροσωπεύει τη φροντίδα και την προσοχή με την οποία πρέπει να αντιμετωπίζεται ένας εξαιρετικός προσκεκλημένος. Σήμερα, που όλοι τείνουν να ανακαλύψουν το «αργό, προσεγμένο φαγητό» προκειμένου να θυμηθούν ξεχασμένες γεύσεις και απολαύσεις, το ριζότο έχει ένα σχεδόν συμβολικό ρόλο. Αντιπροσωπεύει την κουζίνα της απόλαυσης και την κουλτούρα της έρευνας, που ενδυναμώνει την παράδοση μέσα από τη φαντασία και την ευρηματικότητα, αλλά συνεχίζει να αντλεί την έμπνευση της από τη μακραίωνη καταγωγή του. Η ιστορία του ρυζιού φτάνει πολύ πίσω στο χρόνο και συγκεκριμένα τουλάχιστον 7.000 χρόνια πίσω στην Ινδοκίνα. Από εκεί το ρύζι μεταφέρθηκε με καραβάνια στην Κωνσταντινούπολη και στη συνέχεια στην Αρχαία Ρώμη, όπου θεωρήθηκε θαυματουργή τροφή, που είχε την ιδιότητα να βοηθά τους μονομάχους να αναπληρώσουν τις ζωτικές τους δυνάμεις. Στην Ευρώπη το ρύζι καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στη Σικελία από τους Αραβες και διαδόθηκε από τους Αραγόνες που άρχισαν να το καλλιεργούν στη βόρεια Ιταλία. Με περίπου 230.000 εκτάρια φυτειών ρυζιού, η Ιταλία είναι από τους βασικούς παραγωγούς ρυζιού στην Ευρώπη. Ο Gianni Brera, συγγραφέας που κατάγεται από τις όχθες του ποταμού Πο, στη Βόρεια Ιταλία, περιγράφοντας την τέχνη της δημιουργίας του ριζότο, αναφέρει: «Ο τρόπος προσέγγισης του ριζότο από μια νοικοκυρά πρέπει να έχει το χαρακτήρα ιεροτελεστίας». Στην πρώτη έκδοση του πολύ γνωστού λεξικού Larousse, το ριζότο ορίζεται ως: «Ενα ιταλικό πιάτο, που αποτελείται από ένα μείγμα ρυζιού που είναι βρασμένο, ώστε να παραμένει ''al dente'', χρωματισμένου με saffron και με την προσθήκη βουτύρου και τριμμένου τυριού». Αυτή η εκδοχή επιβεβαιώνεται από τον Escoffer, το διάσημο Γάλλο chef, που ορίζει το ριζότο ως ένα ιταλικό πιάτο. Σε αντίθεση με τα περισσότερα μέρη του κόσμου, όπου το ρύζι απλά βράζεται και καρυκεύεται ή μαγειρεύεται στον ατμό, το ιταλικό ριζότο είναι προϊόν αργού μαγειρέματος σε μεγάλο ανοιχτό σκεύος ώστε να επιτρέπει στο ρύζι να διατηρήσει μια σταθερή θερμοκρασία. Το ριζότο είναι το αποτέλεσμα τουλάχιστον 20 λεπτών φροντίδας και προσεκτικής παρασκευής κατά την οποία πρέπει τα υλικά που προστίθενται να απορροφώνται σταδιακά από τους κόκκους του ρυζιού.

Το μυστικό του τέλειου ριζότο: ο κόκκος του ρυζιού πρέπει να είναι μαλακός εξωτερικά και τραγανός εσωτερικά. Εχοντας αυτό υπόψη, η ισορροπία ορίζεται από το χρόνο βρασίματος και το ισοζύγιο μεταξύ των διαφορετικών γεύσεων, όπως η γλυκύτητα του κρεμμυδιού, η οξύτητα του κρασιού, η γεύση του ζωμού και ο συνδυασμός του λιωμένου βουτύρου και της τριμμένης παρμεζάνας, που αναμειγνύονται συνθέτοντας το τελικό γευστικό αποτέλεσμα», αναφέρει ο κ. Ricardo Preve, μέλος της διοίκησης της Riso Gallo, μιας εταιρείας η οποία έχει περισσότερα από 150 χρόνια παράδοσης στην παραγωγή ρυζιού, είναι η μεγαλύτερη με μερίδιο 27% στην Ιταλία και από τις μεγαλύτερες στην Ευρώπη. Ο κ. Preve, γιος του προέδρου της εταιρείας, Mario Preve, αντιπροσωπεύει την έκτη γενιά της οικογένειας που το 1856 δημιούργησε στη Γένοβα ένα από τα πρώτα στην Ιταλία εργοστάσια επεξεργασίας και τυποποίησης ρυζιού. «Στόχος μας είναι να προωθήσουμε την κουλτούρα του ιταλικού ρυζιού και του ριζότο σε όλο τον κόσμο, ακολουθώντας τις ανάγκες του σύγχρονου καταναλωτή», σημειώνει ο κ. Preve. Στις εγκαταστάσεις της Riso Gallo που βρίσκονται σήμερα στο Robbio και το Nicorvo της Λομβαρδίας παράγονται 100.000 τόνοι ιταλικού ρυζιού το χρόνο, 50 διαφορετικά προϊόντα τα οποία εξάγονται σε 45 χώρες ανά τον κόσμο, εξηγεί ο κ. Alejandro Titunik, διευθυντής εξαγωγών της εταιρείας με σήμα τον πετεινό, ένα σύμβολο που απέκτησε όταν στα μέσα του προηγούμενου αιώνα, στο εργοστάσιο που είχε στην Αργεντινή, παρήγαγε συσκευασίες με ονόματα και φιγούρες ζώων. όπως τίγρεις, ελέφαντες κ.λπ. που σχεδιάζονταν πάνω στα κουτιά. Η καλύτερη ποιότητα ρυζιού ήταν αυτή στο κουτί με τον πετεινό (Gallo στα ιταλικά) που παρέμεινε αργότερα το μοναδικό σήμα της εταιρείας. Ενα σπάνιο ή ακριβό συστατικό σίγουρα βελτιώνει το ριζότο. Αλλά το βασικό χαρακτηριστικό του είναι η εξευγενισμένη απλότητα στην παρασκευή του: αυτό είναι το βασικό συστατικό που είναι απαραίτητο στις αποκλειστικές συνταγές των διάσημων chefs των καλύτερων εστιατορίων, καθώς και στις απλές συνταγές των γυναικών της ιταλικής υπαίθρου: ένα κρεμμύδι, λίγο βούτυρο, μια δόση λευκό κρασί και μερικά εποχικά υλικά: σπαράγγια, άγρια μανιτάρια, άγριος λυκίσκος ή φασκόμηλο. Το μόνο αδιαπραγμάτευτης ποιότητας υλικό είναι το ρύζι. Οι τρεις ποικιλίες Carnaroli, Arborio και Vialone Nano είναι οι καλύτερες ποικιλίες από τις όχθες του ποταμού Πο, στη Βόρεια Ιταλία, και είναι οι μοναδικές που μπορούν να απορροφήσουν τα αρτύματα κατά τη διάρκεια του ψησίματος, χωρίς να χάσουν τη σύστασή τους και μένοντας πάντα «al dente».